西餐制作技术(高职高专旅游大类十二五规划教材)--聚文网

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内容简介

《西餐制作技术》是中、高职烹饪专业的专业课实训教材之一。本书力图系统地、全面地阐述西餐制作基础理论、基础知识和基本技能；并结合西餐的制作方法列举举例，讲解从选料加工到成菜装盘全部工艺流程、制作方法和操作要领，使学生得到举一返三的启示，从而加深对烹调方法的理解和掌握。

第一章西餐概述
第一节西餐的概念与发展概况
第二节西餐的主要菜式和风味特点
第二章西餐基础知识
第一节西餐厨房设置
第二节西餐厨房常用设备及工具
第三章西餐原料知识
第一节家畜肉
第二节家禽和野味
第三节水产品
第四节肉制品和乳制品
第五节蔬菜和果品
第六节谷物类原料
第七节西餐调味品和烹调用酒
第四章西餐原料加工技术
第一节西餐操作基本技法
第二节蔬菜类原料的加工
第三节肉类原料的加工
第二三节禽类原料的初加工
第四节水产品原料的初加工
第五章西餐常用烹调方法
第一节烹调过程中的热传导方式
第二节原料的初步热加工方法
第三节用水传热的烹调方法
第四节用油传热的烹调方法
第五节用空气传热的烹调方法
第六章开胃菜、沙拉和汤
第一节开胃菜
第二节沙拉
第三节清汤类
第四节茸汤类
第五节奶油汤类
第六节浓肉汤类
第七节蔬菜汤类
第八节海鲜汤类
第九节冷汤类
第七章基础汤与少司
第一节基础汤
第二节少司
第八章配菜
第一节配菜基础知识
第二节配菜制作
第九章热菜
第一节海鲜类菜肴制作实例
第二节肉类菜肴制作实例
第三节家禽类菜肴制作实例
第十章甜食制作
附：西餐常用英语词汇
参考文献

西餐制作技术(高职高专旅游大类十二五规划教材)

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