酒店餐饮管理--聚文网

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内容简介

本书由基础管理切入，按照酒店餐饮菜单筹划、原料组织、生产制作、服务销售的业务运作顺序系统阐述了餐饮管理各大节点的知识与管理实务，并有机穿插业务关联度高的餐务管理、餐饮促销与安全生产管理等方面的知识。全书完整架构了餐饮生产、服务、经营与管理各方面的内容，知识体系完整，内容实用，对接行业前沿，具有较高的实践性和指导性。本书可作为全日制学校酒店与旅游专业的教学用书，也可供集团酒店、餐饮企业选做培训教材。

第一章餐饮管理导论
第一节餐饮业态与餐饮特点
第二节餐饮管理理论概述
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第二章餐饮市场调研与计划管理
第一节餐饮消费者与需求分析
第二节餐饮市场调研
第三节餐饮经营计划管理
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第三章酒店餐饮组织建设
第一节从业人员与组织机构
第二节餐饮岗位职责
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第四章菜单管理
第一节菜单的作用与种类
第二节菜单设计
第三节菜单定价
第四节菜单制作
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第五章餐饮原料管理
第一节原料采购管理
第二节原料验收管理
第三节原料贮存与发放管理
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第六章餐饮前台运营管理
第一节宴会管理
第二节零点管理
‘第三节酒吧管理
第四节客房用餐管理
第五节服务质量管理
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第七章餐饮后厨出品管理
第一节厨房设计布局
第二节厨房设备管理
第三节厨房运作管理
第四节产品质量管理
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第八章餐务管理
第一节餐务管理组织与职能
第二节餐务工作管理
第三节餐务物资管理
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第九章餐饮促销管理
第一节餐饮促销概述
第二节客史档案管理
第三节餐饮促销方式
第四节美食节促销
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第十章餐饮成本控制
第一节餐饮成本的构成与特点
第二节餐饮成本核计
第三节餐饮成本控制与分析
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第十一章餐饮卫生安全管理
第一节卫生安全管理法规与原则
第二节食品添加剂与HACCP管理
第三节食物中毒与预防
第四节餐饮卫生管理
第五节餐饮安全管理
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
参考文献

酒店餐饮管理

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