面点工艺--聚文网

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内容简介

《面点工艺》为“国家示范性高等职业院校建设项目”立项教材，旨在更好配合国家示范性高等职业院校的教材建设工作，及时推出、推广院校教材建设成果。本教材依据新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念，按照烹饪工艺与营养专业对应工作岗位及岗位群，整合典型工作任务，形成综合能力领域，并转换为课程。全书共10章，分别从面点的宏观知识体系、面点的制作基本工艺以及面点的创新发展等角度展开介绍。
《面点工艺》可作为高职高专院校烹饪工艺与营养及相关专业教学用书，也可作为烹饪行业从业人员的参考书。

序
前言
第一章面点制作的基本知识
第一节面团的内涵与分类
第二节面点的发展简史与地位作用
第三节面点主要风味流派的形成和特色
第四节中式面点的特点和工艺流程
思考与练习

第二章面点制作的原料选择
第一节面点原料的分类及选择原则
第二节面点的坯皮原料
第三节面点的制馅原料
第四节面点的调辅原料
第五节面点的食品添加剂
思考与练习

第三章面点制作工具与设备
第一节面点制作工具
第二节面点制作设备
第三节面点制作器械
第四节面点制作工具、设备的使用与养护
思考与练习

第四章各类面团制品的制作工艺
第一节面团概述
第二节水调面团制品的制作工艺
第三节膨松面团制品的制作工艺
第四节油酥面团制品的制作工艺
第五节米粉面团制品的制作工艺
第六节杂粮面团制品的制作工艺
第七节其他面团制品的制作工艺
思考与练习

第五章各类馅心制品的制作工艺
第一节馅心概述
第二节咸味馅心制作工艺
第三节甜味馅心制作工艺
第四节其他馅心制作工艺
思考与练习

第六章成形制作工艺
第一节手工成形工艺
第二节器具成形工艺
思考与练习

第七章各类熟制法制品的制作工艺
第一节面点熟制法概述
第二节蒸制法制品的制作工艺
第三节煮制法制品的制作工艺
第四节烤制法制品的制作工艺
第五节炸制法制品的制作工艺
第六节烙制法制品的制作工艺
第七节煎制法制品的制作工艺
思考与练习

第八章各类宴席面点制品的制作工艺
第一节宴席面点概述
第二节宴席面点制品的制作工艺与创新
思考与练习

第九章花卉面点的制作工艺
第一节花卉面点制作的概述
第二节花卉面点制品的制作工艺
思考与练习

第十章各类创新面点制品的制作工艺
第一节创新面点概述
第二节创新面点制品的制作工艺
思考与练习
参考文献

面点工艺

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