餐饮管理实务/武瑞营--聚文网

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内容简介

《餐饮管理实务》由武瑞营(承德石油高等专科学校)任主编，是高等职业院校旅游及餐饮管理类专业主干课教材之一。本书以管理理论为指导，以餐饮业务经营活动为中心，以科学管理思想、方法及服务技能为主要内容，理论联系实际，定性研究和定量分析相结合，系统介绍了餐厅设立与菜单计划、餐饮原料的采保管理、餐饮生产管理、餐饮销售管理、餐饮产品价格管理、餐饮服务质量管理、餐饮服务技能、餐饮产品成本核算与控制等方面的管理理论、方法和技能，阐明了餐饮系统管理的全过程。
《餐饮管理实务》理论体系完整，结构合理，观点简明，内容具体，案例实用，具有较强的实用性和可操作性。本书既可作为高职高专旅游管理、饭店管理及相近专业的教材，也可作为饭店在岗人员培训及自学的参考书。

前言
第一章  餐饮概述
第一节  餐饮业发展概况
第二节  餐饮业的定义、基本特征及其地位和任务
第三节  餐饮部组织机构与职能
第四节  餐厅种类及经营特点
第五节  中西方餐饮文化
第六节  餐饮业的发展趋势
练习题
第二章  餐厅设立与菜单计划
第一节  餐厅的设立
第二节  菜单的实施策略与种类
第三节  菜单的内容与设计
练习题
第三章  餐饮原料的采保管理
第一节  餐饮原料的采购管理
第二节  餐饮原料的验收管理
第三节  餐饮原料的储存管理
第四节  餐饮原料的发放管理
第五节  餐饮原料的库存盘点与控制
练习题
第四章  餐饮生产管理
第一节  餐饮生产管理概述
第二节  餐饮生产质量控制
第三节  餐饮产品生产折损控制
第四节  饮品生产管理
练习题
第五章  餐饮销售管理
第一节  餐饮产品销售计划
第二节  餐饮营业场所的销售决策
第三节  餐饮营销
练习题
第六章  餐饮产品价格管理
第一节  餐饮产品定价的程序
第二节  餐饮产品定价的方法
第三节  餐饮产品定价的策略
练习题
第七章  餐饮服务质量管理
第一节  餐饮服务质量概述
第二节  餐饮服务质量控制
第三节  提高餐饮服务质量的措施
练习题
第八章  餐饮服务技能
第一节  餐饮服务的功能、特点和原则
第二节  餐饮服务人员的基本素质
第三节  餐饮服务基本技能
第四节  餐饮服务程序
第五节  宴会服务与管理
练习题
第九章  餐饮产品成本核算与控制
第一节  餐饮产品成本的概念、构成与分类
第二节  餐饮成本核算的基础工作和方法分类
第三节  餐饮产品成本核算的方法
第四节  餐饮成本的控制
练习题
参考文献

餐饮管理实务/武瑞营

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