2017年餐饮行业管理智库年度报告

餐饮经营；餐饮数据；大数据分析；餐饮报告；餐饮研究；餐饮发展

    本报告分为3篇：指数篇、趋势篇、知识篇，从餐饮经营的几个维度，通过行业数据、专家视角、案例等多个方面发表对行业的观点。基于对餐饮未来的高度认同，基于共同的价值观和经营理念，雅座数据研究院联合了餐饮行业很具影响力的几个专业机构——汉源、海底捞、支付宝/口碑，分别基于自身专注多年的专业领域，用数据解读餐饮业发生的变化，阐述对当下餐饮各种现象的理解，对不同领域的发展趋势做出预判。

目录 指数篇 001 2016 年餐饮行业顾客消费总体指数 ..................................004 餐饮顾客群体的基本特征 ...................................................005 顾客性别分布 .....................................................................006 顾客年龄分布 .....................................................................009 顾客桌均消费指数 .............................................................012 2013—2016 年餐饮行业会员桌均消费金额趋势 ................012 不同顾客群体的桌均消费情况 ...........................................015 不同餐厅类型的桌均消费情况 ...........................................017 支付宝顾客的桌均消费 ......................................................019 会员消费次数指数 .............................................................020 2013—2016 年餐饮行业会员平均消费次数趋势 ................020 不同顾客群体的消费次数情况 ...........................................022 不同业态门店的平均消费次数 ...........................................026 支付宝顾客的消费次数分析 ...............................................027 营销活动指数 .....................................................................028 2013—2016 年餐饮行业顾客营销响应率趋势 ...................028 不同顾客群体的营销数据 ...................................................030 不同餐厅类型的营销数据 ...................................................032 不同类型的营销活动分析 ...................................................034 营销触达渠道分析 .............................................................035 支付宝营销活动分析 ..........................................................036 优惠使用指数 .....................................................................037 不同顾客群体的用券情况 ...................................................038 不同业态的餐厅用券数量和用券金额分析 .........................042 顾客满意度指数 .................................................................044 顾客满意度总体指数 ..........................................................044 不同顾客群体的满意度指数 ...............................................045 不同餐厅类型的满意度指数 ...............................................048 趋势篇 051 支付即会员2.0——全民自助点餐 .....................................053 外卖数据暴增带来的餐饮变革 ...........................................057 新生代餐饮消费习惯研究 ...................................................062 知识篇 073 餐饮品牌如何成功升级？ ...................................................075 餐饮门店的科学减负与资源增值 ........................................082 一本菜单，何以决定餐厅命运 ...........................................089 门店如何做好商圈营销 ......................................................093 餐饮门店的科学减负与资源增值 ........................................106 餐饮经营赢利模式 .............................................................110 餐饮企业如何做成本管理 ...................................................113 大数据在餐饮经营中的应用 ...............................................118 顾客画像的数据应用 ..........................................................118 顾客分类和管理 .................................................................131 菜品数据的应用 .................................................................137 企业案例：海底捞会员及数据应用现状 .............................144 《餐饮数据营销地图2.0》解读 .........................................151 如何选择适合的供应链管理系统（辰森） .........................176 法律声明 ............................................................................180 关于雅座和雅座餐饮数据研究院 ........................................181 致谢 ...................................................................................182

前言 各位餐饮界的朋友，大家好！继去年雅座独立出版了《2015年餐饮行业会员管理指数报告》 后，在行业内广受好评。很多的餐饮老板、职业经理人、餐饮创业者都纷纷表示出浓厚的兴趣，希望有更多餐饮行业的专家机构，有更多长期深耕餐饮行业，以打造健康、幸福餐饮为己任的专家学者和行业标杆，能站出来为行业的健康发展出谋划策，能从多个不同角度诠释、厘清行业近年来的乱象，拨开云雾、去伪存真。 过去11年来，全程参与中国餐饮发展变革的雅座，始终深深的热爱着这个行业，为如何帮助这个行业的优秀企业实现长期健康发展而全力以赴。我们的使命是“让餐厅赚钱更轻松”，这个使命一直鞭策着我们，不敢有一丝懈怠。唯有一家家餐饮企业成功了，我们才能成功；唯有餐饮老板持续赚钱，才能培养出一批批真正幸福的餐饮企业。我们知道，这不是一件容易的事，却是每一位餐饮经营者的心声。 基于对餐饮未来的高度认同，基于共同的价值观和经营理念，2017年我们联合了餐饮行业最具影响力的几个专业机构，他们分别是汉源、海底捞、支付宝/口碑，大家分别基于自身专注多年的专业领域，用数据解读餐饮业发生的变化，阐述对当下餐饮各种现象的理解，对不同领域的发展趋势作出预判。这也是餐饮行业次，在多个领域的权威机构共同策划、专业分工，合力为行业的发展指点迷津，这就是《2017餐饮行业管理智库年度报告》的价值所在。 中国餐饮经过近30年的发展，进入了一个中高速发展时期。2016年中国餐饮收入已超过3.5万亿元，年增长率超过10%。很多人都说，当下的餐饮不好做了，增长速度大不如以前（以前30%增长率），但是纵观全球其他国家的餐饮市场，中国餐饮无论是发展速度、利润率、餐厅数量，还是上市公司机会都是前景广阔的。以下从行业增长、利润表现、企业竞争力来源、未来发展趋势等方面对比了中国、美国、日本的餐饮行业发展状况。 表 1 中美日三国餐饮发展状况对比 以上数据说明三个问题：1. 从餐厅数量来看，中国是一个热爱美食的国家，在这个国度里几乎所有的重大活动都跟吃有关；2. 中国餐饮的发展潜力巨大，在目前的管理工具、手段、方法还比较落后的条件下，仍然可以高于美国、日本同行业的利润率，说明管理效益的提升空间很大；3. 未来中国餐饮的发展大趋势是行业平均增长率会不断“平稳下降”；行业平均利润率会“逐步回落”；鉴于不断涌入餐饮的创业者逐年增多，餐厅的闭店率依然会“增加”；餐饮业在中国大陆、香港上市公司的数量将会“持续增加”；考虑到美国、日本餐饮行业的成熟度和竞争环境，中国餐饮目前的核心竞争优势依然还停留在“性价比”方面，这将会被“注重品质”和“善于管理”的行业标杆所取代。未来10年的餐饮发展会带来新的机遇与新的变革。 本报告的发布，主要是从餐饮经营的几个维度，通过行业数据、专家视角、案例等多个方面发表对行业的观点。报告共分三个篇章： 1. 指数篇、2. 趋势篇、3. 知识篇，力求通过三个篇章洞察行业、展望未来。本报告的出版，首次联合了多家行业专业机构，基于各自的专业领域分工合作，在报告的结构、内容和协同上，都属于一种尝试，仍有很多不足，也期望各位餐饮同仁批评指正。我们联合在一起跨出了一小步，希望对于行业的影响是一大步。万事开头难，今年我们已经出发，就会朝着未来的光明大道坚定不移的走下去，明年将会有第二本报告应时而出。希望经过多年以后，这本报告能成为每一位餐饮人士随身必备的管理工具、行业指导和经营参考。我们的梦想是星辰大海，是帮助中国餐饮健康持续的发展，是为创造幸福餐饮企业而不懈努力！ 最后，让我代表本次报告的撰写人团队，再次对持有共同价值观的朋友，汉源、海底捞、支付宝/口碑的各位专家，致以最真诚的感谢和崇高的敬意，是你们的努力与付出，让这本报告如期出版。接下来的内容才是主角，请大家悉心阅读，衷心希望各位能从本报告中收获满满，这就是我们的心愿！ 2017年1月27日星期五