蛋糕与西点生产技术

《蛋糕与西点生产技术》共分四部分蛋糕与西点概述篇、蛋糕与西点原辅料篇、蛋糕工艺篇和西点工艺篇。第二篇蛋糕与西点原辅料系统阐述了蛋糕与西点常用原料的分类、主要成分和功能、对生产工艺和产品质量的影响；第在篇蛋糕工艺和第四篇西点工艺系统介绍了蛋糕和两点基础工艺理论及最新工艺，并重点介绍各类常见产品和最新产品的生产过程。此书着力做到理论阐述系统性强、简要易懂、实用性强；具体产品介绍追求与实际生产相一致，既有各类的代表性产品又有行业最新开发的产品。

第一篇蛋糕与西点概述／1
第一节蛋糕与西点膨松原理／1
第二节蛋糕与西点分类／2
第三节蛋糕与西点原料分类／9
第四节做好蛋糕与西点需具备的条件／10
第五节国内外蛋糕与西点生产的现状和发展趋势／10
第二篇蛋糕与西点原辅料／16
第一章面粉／16
第一节面粉的化学成分／16
第二节蛋糕与西点用粉的要求／20
第二章蛋／22
第一节蛋的种类／22
第二节蛋的性质和作用／23
第三章油脂／27
第一节油脂的种类／27
第二节油脂的性质和作用／36
第三节油脂的选用／43
第四章糖／45
第一节糖的种类／45
第二节糖的性质和作用／54
第五章乳制品／62
第一节乳制品的种类／62
第二节乳制品的作用及注意事项／72
第六章盐／74
第一节盐的种类／74
第二节盐的成分和作用／76
第七章巧克力和可可粉／77
第一节巧克力的生产／77
第二节巧克力的分类／79
第三节巧克力的调温和应用／82
第四节可可粉／88
第八章化学膨大剂／89
第一节化学膨大剂的作用／89
第二节化学膨大剂的种类／91
第三节化学膨大剂的选用指标／97
第九章乳化剂／100
第一节乳化剂概述／100
第二节常用的乳化剂／102
第三节乳化剂的作用及蛋糕与西点对其的要求／105
第十章增稠剂／107
第一节增稠剂的分类和作用／107
第二节常用的增稠剂／108
第十一章甜味剂和酸度调节剂／118
第一节甜味剂／118
第二节酸度调节剂／124
第十二章色素／126
第一节色素概述／126
第二节色素的种类／128
第十三章果仁果脯／131
第一节果仁／131
第二节果脯／171
第十四章烘焙用酒／209
第十五章装饰性材料／212
第三篇蛋糕工艺／224
第一章蛋糕生产工艺／219
第一节搅拌／219
第二节装盘熟制、冷却包装／244
第二章蛋糕的配方平衡／282
第一节配方平衡原则／282
第二节蛋糕的配方平衡规律／282
第三章基础蛋糕制作／295
第一节面糊类蛋糕／295
第二节乳沫类蛋糕／308
第三节戚风类蛋糕／318
第四章蛋糕装饰／329
第一节装饰与夹心／329
第二节各种奶油装饰制作／335
第三节常见经典装饰蛋糕／343
第五章蛋糕品质鉴定和常见问题分析／358
第一节蛋糕品质鉴定／358
第二节蛋糕常见问题分析／359
……
第四篇西点工艺／369
参考文献／503