淮扬菜

《淮扬菜》一书为饮食文化专家袁晓国教授多年来对淮扬菜潜心研究而成的普及之作，介绍了淮扬菜的历史源起、风味流派，以及名人与淮扬菜的佳话等等，配以大量精美菜肴和历史人物图片，写作风格严谨又不乏趣味，读来如享盛宴。

袁晓国，中国饮食文化研究会理事，金陵旅游干部管理学院教授，江苏省烹饪协会常务理事，江苏省诗词学会理事。

引言
第一章东南佳味天下至美
第一节淮扬菜的缘起、发展与兴盛
第二节淮扬菜形成的原因及特色
第二章淮扬烹坛新潮涌
第一节众志成城铸伟业
第二节传承求变勤创新
第三节挥之不去缘味雅
第三章淮扬菜的风味流派
第一节南京风味
第二节淮扬风味
第三节苏锡风味
第四节徐海风味
第四章特色烹饪原料
第一节河鲜篇
第二节海味篇
第三节禽肉类
第四节蔬素类
第五章风格典雅的名馔
第一节江南美味
第二节江北佳肴
第六章精细多姿的苏点
第一节维扬细点
第二节苏锡糕团
第三节其他风味
第七章江苏名宴
第一节古代名宴及仿古宴
第二节各地风味宴
第八章名人与淮扬菜
第一节古代篇
第二节近现代篇

引言 中国烹饪是中国传统文化的重要组成部分，也是世界四大文明留存至今的非物质文化遗产之一。中国烹饪是文化、艺术、科学，不仅维系着中华民族亿万民众的饮食生活，而且还以深厚的文化底蕴构成民族文明的标志，也是中华民族在烹饪方面改造客观世界的物质和精神成果的总和。 我国历来讲究“民以食为天”，中国烹饪向以选料考究、制作精细、品种繁多、风味多样、四季有别、讲究美感、注重情趣、食医结合而享誉世界，其精湛的技艺和丰富的内涵，以及造型美、色彩美、意境美的和谐统一及巧妙结合，使我国被誉为“烹饪王国”，傲然屹立于世界烹饪之林。伟大的民主主义革命家孙中山先生曾评述说：“……中国烹调技术之妙，亦足以表明进化之深也。我国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”“以味为核心，以养为目的”是构成中国烹饪特色的核心。也就是讲究菜点色、香、味、形、滋（质感）、养（养生功能）必须相辅相成，融为一体，使人们在饮食过程中，能够得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合享受。味为享受的核心，养为享受的目的。也正是由于具有上述特色，中国烹饪才能在林林总总的世界烹饪之林中脱颖而出，熠熠生辉。追求味美和养生是必须建立在千姿百态、琳琅满目的中国菜点的基础之上的，菜点是中国烹饪发展之根。 中国菜点的发展是与社会发展、人类自身的发展同步的，都是由简至繁、由粗至精、由低级至高级、由必然王国向自由王国发展的过程，是中华民族在悠悠的历史长河中，在烹饪与饮食生活中，经过实践、认识、再实践的结果。它既哺育与完善了人类自身，也孕育出博大精深的饮食文化。中国菜是由众多地域、各具特色的菜点汇聚而成的。人们在长期的饮食生活中，运用当地的物产，形成了风格各异、自成体系的烹饪技艺。 我国地大物博，各地的物质条件、地理环境、气候因素、民族习惯以及相对的历史背景，构成了我国各地饮食品种和口味嗜好的千差万别，从而形成了相对固定、各有所好、各具特色的地域菜肴。早在春秋战国时期，我国菜系分野已进入萌芽时期，当时的菜肴就形成了两大风味。晋代张华《 博物志》 云：“东南之人食水产，西北之人食陆畜”，“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”北味多用陆产，其菜肴具有典型的北方特色，属于黄河流域地方风味；南味以水产禽类为主，其菜肴具有典型的南方特色，属于长江流域地方风味。及至唐代，南味一分为三：包括长江中上游的四川风味，长江中下游的淮扬风味和珠江、闽江流域的粤闽风味。到了宋代，川食、“虏”食、南烹之名已正式见于典籍，菜肴地域分类更进一步趋向细化。此外，由于都市是不同地域的政治、经济、文化中心，各地菜点的传播、交流和发展都是以都市作为依托的。对于居住人口和流动人口特别密集的都市，由于要适应不同地域人们的饮食口味的需求，必然会形成风格各异的饮食市场，这就促进了不同风味流派之间的相互学习、交流、竞争，同时不断丰富和发展着地方风味。同化和异化的作用力，使得各种风味或自成流派，或被融入其他流派。经过漫长而悠久的岁月，使得地方风味最终形成相对比较稳定的流派。