现代烧腊制作技术(现代餐饮职业技术教育教材)

本书主要讲解粤港目前比较经典、流行的烧卤概念、原理、工用具使用、品种制作技术、烧卤部运作管理等内容。本书严格遵循教学规律,以理论指导实践，从简单到复杂。每一个品种都以“原料→制作工艺流程→制作过程→成品要求→制作要点”为主导框架，详细、具体地讲述。让学员阅读后从不懂到理解，理解后能动手，动手后会创新，以实用、流行为宗旨贯穿全书。

目录 前言 第一章  烧腊基础知识  ／1     第一节  烧腊概述  ／1     一、烧、腊、卤、熏的前世今生  ／1     二、广式烧腊的历史进程  ／3     三、广式烧腊和港式烧腊的渊源  ／4     第二节  烧烤的方法与工用具  ／5     一、烧烤的方法  ／5     二、烧烤的工用具  ／7     三、烤炉使用的要求  ／11     第三节  烧腊部门的岗位职责及卫生制度  ／12     一、烧腊部门的岗位职责  ／12     二、烧腊部门的卫生制度  ／13     第四节  烧腊加工的基本知识  ／16     一、常用香料、调料知识  ／16     二、原料的腌制技术  ／28     三、常用酱汁的制作  ／29     四、专用卤水的制作及注意事项  ／43     五、烧烤时应注意的问题  ／47     六、各种肉类原料的选择  ／48 第二章  烧烤品种制作  ／51     第一节  明炉烧烤品种制作  ／51     一、麻皮乳猪  ／52     二、光皮乳猪  ／55     三、金龙乳猪  ／59     四、全体片皮猪食法介绍  ／59     第二节  挂炉烧烤品种制作  ／60     一、原只烧大金猪  ／61     二、五香烧肉  ／62     三、澳门烧肉  ／63     四、蜜汁叉烧  ／65     五、脆皮叉烧  ／67     六、炭烧猪颈肉  ／68     七、香烧桂花扎  ／69     八、串烧金钱鸡  ／70     九、脆皮烧鹅  ／70     十、金陵片皮鸭  ／72     十一、北京片皮鸭  ／73     十二、港式片皮鸭  ／74     十三、香烧琵琶鸭  ／75     十四、串烧鸭下巴  ／76     十五、南乳吊烧鸡  ／77     十六、脆皮风沙鸡  ／78     十七、香叶琵琶鸡  ／80     十八、脆皮神仙鸡  ／80     十九、蜜汁吊烧鳝  ／81     二十、烧鸡翼  ／82     二十一、锡纸烤鲈鱼  ／83     第三节  风味烧烤品种制作  ／84     一、日式炭烧鳗鱼  ／84     二、炭烧日本青鱼  ／84     三、日式炭烧太郎豆腐  ／85     四、炭烧秋刀鱼  ／85     五、炭烧味噌银鳕鱼  ／86     六、炭烧生蚝  ／86     七、炭烤鸡腿  ／87     八、炭烧牛仔骨  ／87     九、炭烧茄子  ／88     十、炭烧香蕉元贝  ／88     十一、功夫烤鱼  ／89 第三章  卤水品种制作  ／90     第一节  卤水概述  ／90     一、卤的起源  ／90     二、戏说潮州卤水  ／92     三、细说南卤与北酱的区别  ／94     四、卤水的存放  ／96     第二节  潮州卤水品种制作  ／97     一、潮州卤水鹅  ／97     二、潮州卤水鹅掌翼  ／97     三、潮州卤水鹅肾  ／98     四、潮州卤水金钱肚  ／99     五、潮州卤水猪大肠  ／99     六、潮州卤水猪耳  ／100     第三节  精卤水品种制作  ／101     一、玫瑰豉油鸡  ／101     二、火朣豉油鸡  ／101     三、卤水扎蹄  ／102     四、汾酒牛肉  ／103     五、豉油皇乳鸽  ／104     六、豉油皇猪生肠  ／104     第四节  白卤水品种制作  ／105     一、白切鸡  ／105     二、贵妃鸡  ／105     三、金华玉树鸡  ／106     四、白切五花肉  ／107     五、佛山汾蹄  ／107     六、白云猪手  ／108     七、白云凤爪  ／109     八、白切狗肉  ／109     九、卤水猪肚  ／110     十、姜葱霸王鸡  ／110     十一、白切乳猪  ／111     十二、白切东山羊  ／111     十三、脆皮乳鸽皇  ／112     十四、东江手撕盐焗鸡  ／113     第五节  盐焗风味品种制作  ／114     一、盐焗凤爪  ／114     二、盐焗猪肚  ／115 第四章  凉菜品种制作  ／116     第一节  凉菜制作的方法  ／116     一、卤  ／117     二、冻  ／118     三、熏  ／120     四、酥  ／121     五、腌  ／121     六、挂霜  ／122     七、炝  ／123     八、拌  ／124     九、蒸  ／124     十、烤  ／125     第二节  常用凉菜（小吃）品种制作  ／127     一、鹅肝乳猪盏  ／127     二、酸辣海蜇头  ／128     三、眉山椒仔鸡  ／128     四、冰冻墨鱼片  ／129     五、鹅肝酱片皮鸡  ／129     六、酱香鸭舌  ／130     七、青木瓜沙拉  ／130     八、果味片皮鸡  ／131     九、口口脆  ／131     十、鸡丝拉皮  ／132     十一、黔味熏鱼  ／132     十二、鸡酱蔬果沙拉  ／132     十三、红油草原肚  ／133     十四、香水蹄筋  ／133     十五、山椒爽萝卜  ／134     十六、干捞芋丝  ／134     十七、香醋脆花生  ／134     十八、剁椒皮蛋  ／135     十九、支竹拍黄瓜  ／135     二十、红油脆耳  ／136     二十一、乡村皮冻  ／136     二十二、豆香拌牛肉  ／137     二十三、酸辣蹄筋  ／137     二十四、酸辣大白菜  ／138     二十五、灯影牛干巴  ／138     二十六、茶叶蛋  ／138     二十七、淮盐花生  ／139     二十八、五香卤花生  ／140     二十九、炝拌鹅肠  ／140     三十、草莓汁木瓜  ／141     三十一、口水牛肉  ／141     三十二、风味牛杂  ／141     三十三、捞起爽鱼皮  ／142     三十四、打冷池鱼  ／143 第五章  熏焗品种制作  ／145     一、熏鲮鱼  ／146     二、五香熏鱼  ／146     三、上海熏鱼  ／147     四、熏牛腱  ／147     五、烟鸡  ／148     六、熏板鸭  ／148     七、正宗盐焗鸡（生焗）  ／149     八、正宗盐焗鸡（熟焗）  ／149     九、贵妃香熏鸡  ／150     十、玫瑰花香鸡  ／151     十一、脆皮樟茶鸡  ／151     十二、普宁豆酱鸡  ／152     十三、茶皇太爷鸡  ／153     十四、茶香焗乳鸽  ／154     十五、玫瑰蔗香鸡  ／154     十六、港式盐焗鸡  ／155      第六章  广式腊味品种制作  ／157     一、腊肠（北风有阳光）  ／158     二、腊肠（平日常温）  ／158     三、腊肠（阴雨南风撞北风）  ／158     四、广东腊肉  ／159     五、腊金银润（腊猪肝肉）  ／160     六、腊鸡  ／160     七、腊鸭肾（陈肾）  ／161     八、腊鸭肝  ／161     九、腊鸭脚扎  ／161     十、腊鲮鱼  ／162 附  录  ／163     附录A  粤港烧腊专业术语解释  ／163     一、常用烹饪术语  ／163     二、常用食材称谓  ／165     附录B  中式烧腊师职业标准（试行）  ／165     一、职业概况  ／165     二、基本要求  ／168     三、工作要求  ／169      参考文献  ／170     

前言    粤港烧腊中外驰名，在餐饮市场占有举足轻重的地位。然而，由于历史的原因，烧腊技术一直沿袭着祖传、不外传的“游戏规则”，被披上了一层神秘的面纱。目前，此类书籍在市场上，甚至在图书馆都非常罕见，使广大烧腊从业人员或爱好者求知无门。目前的烹饪学校或烧腊技术培训机构还没有完整的专业教材，大多是简单的内部资料，存在一定的随意性和局限性。     本书主要介绍当今粤港经典、流行的烧烤、卤味、熏焗、凉菜、广式腊味品种的概念、原理、酱汁配方、制作技术、工用具使用等。有部分品种的讲解还引用了历史典故，增加了阅读的趣味性。本书严格遵循教学规律，以理论指导实践，从简单到复杂，深入浅出，分门别类，有步骤、有条理地进行编写。每个品种以“原料组成→制作工艺流程→制作方法→成品特点→制作要点”为主导框架，详细、具体地进行描述。让读者阅读后从不懂到理解，理解后能动手，动手后会创新。本书以实用、易学为宗旨，非常适合大中专院校烹饪专业学生、烧腊技术培训机构或有意进行烧腊创业的朋友参考使用，也可作为家庭烹饪爱好者的参考书。     本书由广东十大名厨司徒营主审，邓宇兵主编及统稿，巫炬华负责第一章和第六章内容的编写工作。本书在编写过程中得到粤港餐饮行业大师们及广东省贸易职业技术学校领导和同事们的大力支持，在此表示感谢！     由于编者水平有限，加之编写时间紧迫，疏漏之处在所难免，热切希望广大读者批评指正。     编  者