餐饮服务与管理项目化教程--聚文网

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内容简介

《餐饮服务与管理项目化教程》是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程“餐饮服务与管理”的配套教材。《餐饮服务与管理项目化教程》按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。餐饮服务的基本技能模块按照餐饮企业的实践操作要求，分解为：托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜和分菜、撤换餐具；餐饮服务与基层管理能力模块按照餐饮企业的实际生产流程，分解为：预订服务与管理、迎宾领位服务与管理、点菜服务与管理、餐间服务与管理、餐后服务与管理；餐饮企业经营与管理能力模块按照餐饮企业对高技能人才能力的需求和实际工作过程，分解为：规划餐厅厨房布局，筹划与设计菜单，采购、储存与发放食品原料，监督厨房生产与卫生安全，策划餐饮促销活动项目。
每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、任务分析、知识链接、案例分析等栏目。《餐饮服务与管理项目化教程》体例新颖、内容翔实、应用性强。《餐饮服务与管理项目化教程》既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。

模块一餐饮服务的基本技能
项目1．1托盘
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
项目1．2餐巾折花
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
项目1．3摆台
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
项目1．4斟酒
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
项目1．5上菜和分菜
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
项目1．6撤换餐具
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接

模块二餐饮服务与基层管理能力
项目2．1预订服务与管理
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
案例分析
项目2．2迎宾领位服务与管理
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
案例分析
项目2．3点菜服务与管理
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
案例分析
项目2．4餐间服务与管理
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
案例分析
项目2．5餐后服务与管理
知识目衍
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
案例分析

模块三餐饮企业经营与管理能力
项目3．1规划餐厅厨房布局
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
案例分析
项目3．2筹划与设计菜单
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
案例分析
项目3．3采购、储存与发放食品原料
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
案例分析
项目3．4监督厨房生产与卫生安全
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
案例分析
项目3．5策划餐饮促销活动
知识目标
能力目标
实训任务
任务分析
教学方法
准备工作
操作要点
知识链接
案例分析
参考文献

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