中餐烹调技术与工艺

“民以食为天”，中华美食文化源远流长。近年来我国各地餐饮服务市场尤为繁荣，据《中 国职业技术教育》杂志报道：目前我国有400多万家餐饮企业，2200万从业人员，收入连续多年以两位数增长，烹饪行业教育市场很大。针对目前烹饪餐饮人才需求特点，全国职业培训教学工作指导委员会商贸专业委员会邀请了全国烹饪餐饮专业教学较突出的职业院校，在江西省井冈山召开了教学研讨会，及时地编写了这套烹饪系列教材。 在本系列教材的编写过程中，喜逢国务院在北京召开全国职业教育工作会议，根据会议精神指示：大力发展中国特色的职业教育，以服务社会主义现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才，努力实现我国职业教育发展新跨越。为此，我们又对该系列教材加以完善和充实，本着“够教、够学、够用”的原则，以专业基础课和专业实训课为主而编写。 本系列教材主要具有以下几个特点：(1)严格按照“双纲”制的新模式编写，即教育部职业 教育教学大纲及劳动和社会保障部专业职业资格技能考试大纲；(2)学科设置采用专业理论和实训并举，突出烹饪专业人才培训的特点，部分学科理论与实操课程比达到1：2；(3)整套教材是由多年一线教学教师精心编写，并采取“互动式”教学方法的新模式，突出教材活泼性和实用性的特点；(4)引进与创新并重，积极引进新内容和新方法，有一定的创新和改进，突出教材前瞻性特点。 《烹饪营养与食疗》一书结合我国当前对技能型、复合型、紧缺型人才需要的状况，以培养 中高技能型的烹饪人才为主导，着重介绍营养学基础知识、烹饪原料营养价值、合理烹饪、平衡 膳食、食疗保健基础知识、食养和食疗等，遵循继承、发展与创新的原则，突出反映了烹饪学科 领域的新趋势、新知识、新技术、新成果的“四新”内容，做到兼收并蓄，不拘一格，旨在体现烹饪知识的前瞻性、创见性、科学性和实践性，以及学科间的交叉与渗透。 《烹饪营养与食疗》是烹饪系列教材之一，可作为中、高等职业院校烹饪、旅游、餐饮管理 等专业教材，也可作为烹饪技师培训和餐饮行业职工培训教材。 本书由广西商业高级技工学校袁娅老师、上海市饮食服务学校贺化帛老师担任主编；广西商业高级技工学校王玉宝老师、王福良老师担任副主编；山东烹饪高级技工学校张晓媚老师、江苏省徐州技师学院李海英老师也参与了本书的编写工作。最后由袁娅老师总纂。

第一章 烹调概述 第一节 烹调的起源与发展 第二节 中式菜肴的特点与风味流派 第三节 烹调的主要设备与用具 第四节 烹调的基本要求与勺工技艺 第二章 加热与火候 第一节 加热基础知识 第二节 传热介质 第三节 传热方式与传热过程 第四节 加热对烹饪原料的作用与影响 第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征 第六节 火候 第三章 调味 第一节 味觉与味的种类 第二节 调味的作用和原则 第三节 调味的方法与原理 第四节 菜肴常见味型与调制 第五节 调味品的盛装、保管与合理放置 第四章 烹饪原料的初步熟处理 第一节 初步熟处理的意义、作用和原则 第二节 焯水 第三节 过油 第四节 走红 第五节 汽蒸 第五章 制汤 第一节 制汤的概念与目的 第二节 制汤的基本原理 第三节 制汤的操作要求 第四节 汤的种类及其制法 第六章 挂糊、上浆、勾芡 第一节 糊、浆、芡的原料及其作用 第二节 挂糊 第三节 上浆 第四节 勾芡 第七章 热菜烹调方法 第一节 以水为主要导热体的烹调方法 第二节 以油为主要导热体的烹调方法 第三节 以蒸汽、热空气、盐为主要导热体的烹调方法 第八章 热菜装盘 第一节 装盘的基本要求与盛器的选择 第二节 一般热菜的装盘方法 第三节 热菜的装点 第九章 筵席知识 第一节 筵席的概念、特征、规格及种类 第二节 筵席菜单设计与菜肴配置 第三节 筵席的准备与上菜程序 第十章 快餐基础知识 第一节 中式快餐的特点及现状 第二节 中式快餐的产品设计和发展前景 参考文献