食品化学

全书共分11章，内容包括绪论，水和冰，碳水化合物，脂类，氨基酸，肽和蛋白质，维生素，矿物质，酶，色素，食品风味物和食品内源性有害成分。本书系统阐明了食品基本的化学组成部分，重点强调食品成分结构与性质、结构与功能、成分组成与品质的相互关系和影响；对食品加工贮藏过程中发生的典型的化学变化进行了较全面的介绍，并着重介绍了这些变化对食品品质的作用影响及调控措施；本章增加了食品内源性有害成分的内容，旨在增强学习者的食品安全意识和提高学习者利用食品化学知识解决食品安全问题的能力。     本书可作为高等院校食品科学与工程及其相近专业的教材，也可供研究生和食品企业的研发人员、产品品质及安全控制人员学习参考。

马永昆，男，1963年生，教授，工学博士。任教于江苏大学食品与生物工程学院。教育背景：2005年获中国农业大学食品科学与营养工程专业工学博士学位。1999年获西北农业大学食品加工与贮藏专业工学硕士学位。1986年获上海水产大学食品加工专业学士学位。研究方向：食品风味、超高压食品加工技术和食品科学与工程专业教学、科研与学习的经历，20余年来致力于食品科学与工程专业的特色果蔬产品的研究开发及工业化生产方面取得了一定的成果和业绩。主持和参加省、部、市级课题10余项，发表论文30余篇，主编及参编教材4部。

1  绪论   1.1  什么是食品化学     1.2  食品化学的理论体系     1.3  食品化学的历史与应用发展   1.4  食品化学研究的内容和方法   思考与练习 2  水和冰   2.1  引言     2.2  水和冰的性质     2.3  水的结构     2.4  水与溶质间的相互作用   2.5  水分活度   2.6  水分吸附等温线   2.7  食品原料中水的分布与加工和贮藏中水分的变化     2.8  食品中水分活度的调控   思考与练习 3  碳水化合物   3.1  单糖   3.2  低聚糖   3.3  淀粉     3.4  多糖   3.5  食品中碳水化合物的分布与形态     3.6  碳水化合物在食品加工贮藏中的变化     3.7  碳水化合物与食品的品质     思考与练习 4  脂类   4.1  引言     4.2  脂类的结构与命名     4.3  脂类的物理性质     4.4  食品加工与贮藏中脂类的变化     4.5  食品中脂质的调控   4.6  脂质与食品的品质     思考与练习 5  氨基酸、肽和蛋白质     5.1  引言     5.2  氨基酸与蛋白质的结构     5.3  氨基酸与蛋白质的性质     5.4  食品加工和贮藏中氨基酸与蛋白质的变化     5.5  食品中蛋白质的调控     5.6  氨基酸、蛋白质与食品的品质     思考与练习 6  维生素   6.1  引言     6.2  维生素的结构     6.3  维生素的性质     6.4  食品加工贮藏中维生素的变化     6.5  食品中维生素的调控   6.6  维生素与食品的品质   思考与练习 7  矿物质   7.1  引言   7.2  食品中矿物质的分类     7.3  食品中矿物质的性质     7.4  食品加工与贮藏中矿物质的变化     7.5  食品中矿物质的调控     7.6  矿物质的人体需要特点   7.7  矿物质与食品的品质     思考与练习 8  酶   8.1  酶   8.2  酶的性质与结构     8.3  酶催化反应动力学   8.4  固定化酶   8.5  酶对食品品质的影响     8.6  酶促褐变   思考与练习 9  色素     9.1  引言   9.2  色素的分类与性质     9.3  食品中的原生色素     9.4  食品着色剂   思考与练习 10  食品风味物   10.1  引言   10.2  嗅觉、味觉与食品风味   10.3  食品的呈味物质   10.4  食品香气与呈香物质   10.5  果蔬香气形成途径     10.6  食品香气调控的方法   10.7  香气物质的提取、分离与鉴定   思考与练习 11  食品内源性有害成分   11.1  引言   11.2  食品内源性有害成分的分类     11.3  食品有害成分的分布   11.4  食品中有害成分的安全性评价   思考与练习 参考文献