餐饮部实训教程

    在激烈的餐饮市场竞争中，企业在完善硬件的基础上，只有不断规范和创新自己的服务内容和服务质量，才能脱颖而出。《餐饮部实训教程》是饭店管理专业的餐饮实训教材，详细讲述了餐饮服务的基本技能和操作流程，以及餐饮服务的礼仪规范等，系统阐述了餐饮服务的实务知识。全书共分为7章，主要内容包括餐饮基础理论知识、各岗位工作职责、餐饮服务技能、中餐服务、西餐服务、宴会服务、餐饮对客服务等。本书以实训项目为主线，包含以训练技能应掌握的知识和实际工作中的典型案例，强调理论知识与具体实践操作的有机结合，培养和提高学生的技术应用能力。《餐饮部实训教程》由赵萍主编。

第一章  餐饮部概述
第二章  餐饮部各岗位的工作职责
第三章  餐饮服务技能
  第一节  托盘服务
    基础知识
    实训项目
    1.轻托
    2.重托
  第二节  摆台服务
    基础知识
    实训项目
    1.铺台布
    2.围台裙
    3.准备口布花
    4.准备中餐摆台用具
    5.摆放中餐午晚餐餐具
    6.中餐午晚餐摆台
    7.中餐宴会摆台
    8.西餐早餐自助餐摆台
    9.西餐午晚餐自助餐摆台
    10.西餐午晚餐摆台
    11.西餐宴会摆台
    12.台裙、转盘、餐桌的存放
  第三节  酒水服务
    实训项目
    1.酒水推销和服务
    2.啤酒服务
    3.白酒服务
    4.黄酒服务
    5.红葡萄酒服务
    6.白葡萄酒服务
    7.香槟酒服务
  第四节  点菜、上菜与分菜
    基础知识
    实训项目
    1.菜单服务
    2.中餐点菜服务
    3.西餐点菜服务
    4.西餐点酒服务
    5.中餐上菜服务
    6.西餐上菜服务
    7.西餐分菜服务
    8.中餐宴会分菜服务
  案例
第四章  中餐服务
  第一节  餐前准备
    实训项目
    1.规范着装
    2.清洁餐厅
    3.准备就餐环境
    4.参加班前会
    5.迎候宾客
  第二节  餐中服务
    实训项目
    1.香巾服务
    2.茶水服务
    3.水果服务
    4.铺口布、撤筷子套
    5.上餐前小菜服务
    6.甜品服务
    7.席间服务
  第三节  餐后服务
    实训项目
    1.菜肴打包服务
    2.结账服务
    3.送客服务
    4.撤台
    5.清场
  案例
第五章  西餐服务
  第一节  准备工作
    基础知识
    实训项目
    1.卫生工作
    2.餐具的清洁和登记
    3.盐椒瓶的准备
    4.擦拭玻璃杯
    5.擦拭银器
    6.糖盅、奶罐的准备
    7.检查菜单和酒水单
    8.备茶
    9.准备冰桶
    10.准备甜酒
    11.摆放沙拉台
  第二节  西餐服务工作
    基础知识
    实训项目
    1.冰水服务
    2.开胃酒服务
    3.面包服务
    4.黄油服务
    5.小头盘服务
    6.主菜服务
    7.现场分切牛扒、羊扒
    8.更换餐具和撤盘服务
    9.奶酪服务
    10.甜品服务
    11.咖啡、茶及糖、奶服务
    12.为分单的宾客服务和结账服务
    案例
第六章  宴会服务
  第一节  宴会的准备工作
    基础知识
    实训项目
    1.宴会预订
    2.宴会前例会
    3.检查设备设施
    4.了解宴会订单
    5.宴会布局
    6.准备宴会物品
    7.中餐宴会的备餐台准备
    8.西餐宴会的备餐台准备
  第二节  宴会服务工作
    实训项目
    1.中餐宴会服务
    2.中餐宴会传菜服务
    3.整鱼服务
    4.西餐宴会服务
  第三节  宴会结束工作
    实训项目
    1.结账、送客服务
    2.餐后收尾
  案例
第七章  餐饮对客服务
  第一节  餐饮服务礼仪
    基础知识
    实训项目
    1.接听餐厅电话
    2.为老年人、残疾人服务
  第二节  解决疑难问题
    实训项目
    1.为儿童服务
    2.为生病宾客服务
    3.为有急事的宾客服务
    4.为左手用餐的宾客服务
    5.在餐厅客满的情况下，接待用餐的宾客
    6.退菜服务
    7.处理投诉
    8.处理突发事件
  案例
主要参考文献

    总体要求：站立端庄挺拔，行走自然优美，态度和蔼稳重、落落大方。

    1.站立姿态

    (1)自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，下颌微收，嘴微闭，面带微笑，两脚跟相靠，脚尖开度在45~60°。

    (2)双腿并拢立直，挺胸、收腹、梗颈、提臀；身体重心线应在两腿中间，向上穿过脊柱及头部，身体重心主要靠双脚掌、脚弓支撑；双肩平行，自然放松；双臂放松，自然下垂于体侧或双手放在腹前交叉，不允许双手叉在腰间、抱在胸前；站立时不背靠旁倚或前扶它物。

    (3)站立时要防止身体重心偏左或偏右，站立时间长太累时，可变换为稍息的姿势，其要求是身体保持挺直，身体重心偏移到左脚或右脚上，另一条腿微向内前屈，脚部肌肉放松。

    (4)对于男服务员来说，站立时左脚向左横迈一小步，两脚之间距离不超过肩宽，以20cm左右为宜，两脚尖向正前方，身体重心落于两脚之间，身体直立，双手放在腹部交叉，挺胸、收腹。

    ……