餐饮运营与管理--聚文网

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编辑推荐

《餐饮运营与管理》由电子工业出版社出版。

内容简介

《餐饮运营与管理》主要论述了餐饮管理的理论基础、餐饮经营计划、餐饮经营策略，以及餐饮运营中的预算与菜肴价格、菜单设计、餐饮原材料供应链、厨房布局与餐饮制品生产、中餐生产原理、西餐生产原理、餐饮服务与餐饮成本等各方面的管理理论、方法及案例，阐明了餐饮企业管理的全过程。
《餐饮运营与管理》论述简明扼要，结构合理，理论体系完整，图文并茂，定性分析与定量分析相结合，理论联系实际。
《餐饮运营与管理》出可作为高等职业教育及自学考试相关专业教材外，也可作为高等教育旅游类专业教材，还可作为餐饮企业中、不错管理人员的业务用书。

专题一餐饮管理基础
教学要求
引导案例
1.1餐饮业发展历史回顾
1.2餐饮业的基本特征及地位
1.3餐饮企业组织机构
1.4餐饮种类及其特点
1.5餐饮管理的特点及工作要领
专题小结
思考与练习

专题二餐饮经营计划
教学要求
引导案例
2.1餐饮管理的市场定位
2.2餐饮经营计划的内容和任务
2.3餐饮管理经营指标预测
2.4编写餐饮经营计划书
专题小结
思考与练习

专题三餐饮经营策略管理
教学要求
引导案例
3.1餐饮经营策略概述
3.2餐饮品牌管理
3.3新型餐饮营销观念
3.4餐饮客源市场分析
专题小结
思考与练习

专题四餐饮预算和价格管理
教学要求
引导案例
4.1餐饮预算管理概述
4.2餐饮预算方案的编制与实施控制
4.3餐饮产品价格管理基本原理
4.4餐饮产品的定价策略
4.5餐饮产品的价格调整
专题小结
思考与练习

专题五菜单设计
教学要求
引导案例
5.1固定菜单设计
5.2变动菜单
5.3酒单筹划与设计
专题小结
思考与练习

专题六餐饮原材料供应链管理
教学要求
引导案例
6.1餐饮原料采购管理
6.2餐饮原料验收管理
6.3餐饮原料保存管理
6.4餐饮原料的发放管理
6.5餐饮原料的盘存管理
专题小结
思考与练习

专题七厨房布局和制品生产管理
教学要求
引导案例
7.1厨房布局
7.2餐饮生产管理
7.3餐饮生产质量控制
7.4餐饮产品的生产折损控制
7.5饮品生产管理
专题小结
思考与练习

专题八中餐生产原理
教学要求
引导案例
8.1中餐概述
8.2中餐菜系
8.3中餐生产原理
专题小结
思考与练习

专题九西餐生产原理
教学要求
引导案例
9.1西餐概述
9.2西餐菜系
9.3西餐生产原理
专题小结
思考与练习

专题十餐饮服务管理
教学要求
引导案例
10.1餐饮服务管理概述
10.2餐厅服务及管理
10.3宴会、酒吧服务及管理
10.4餐饮服务质量的控制
专题小结
思考与练习

专题十一餐饮成本控制
教学要求
引导案例
11.1餐饮成本概述
11.2食品原材料成本控制
11.3饮料成本控制
11.4餐饮用工成本控制
11.5餐饮成本核算及成本分析
专题小结
思考与练习
参考文献

餐饮运营与管理

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