奶酪百科

"奶酪（Cheese，又叫芝士）逐年受到东方人，尤其是中国人的喜爱，人们在吃过奶酪之后，会对其背后的故事和文化产生兴趣，这本全球奶酪的百科全书可以为奶酪爱好者开启一片奶酪的天地，让大家更全面地了解这种风靡世界的美食。 书中介绍了奶酪的历史、文化及分类、制作和品鉴方法等，同时介绍了超过750种有特色且受人们欢迎的奶酪，包括产地、成熟期、重量、形状尺寸等信息，书中的奶酪不仅来自法国、意大利等历史悠久的奶酪大国，更有亚洲国家的奶酪，特别是来自中国荣获世界大奖的原创奶酪品种。是一本西餐（尤其是奶酪）从业人员与爱好者必藏的奶酪圣经。 ◎ 购书就送30元世界金奖奶酪尝鲜券 ◎ 英国DK世界奶酪圣经全新版，介绍奶酪文化、历史和世界上最受欢迎的奶酪 ◎ 首次收录荣获世界奶酪大赛金奖的中国奶酪 ◎ 世界奶酪行会中国区主席、中国著名奶酪匠、奶酪文化推广人刘阳力荐 ◎ 奶酪、西餐爱好者及从业者必藏的经典奶酪全书 ◎ 本书适合喜欢奶酪和西餐的大众读者，以及美食从业者和饮食文化爱好者阅读和收藏。"

奶酪（Cheese，又叫芝士）逐年受到东方人，尤其是中国人的喜爱，人们在吃过奶酪之后，会对其背后的故事和文化产生兴趣，这本全球奶酪的百科全书可以为奶酪爱好者开启一片奶酪的天地，让大家更全面地了解这种风靡世界的美食。书中介绍了奶酪的历史、文化及分类、制作和品鉴方法等，同时介绍了超过750种有特色且受人们欢迎的奶酪，包括产地、成熟期、重量、形状尺寸等信息，书中的奶酪不仅来自法国、意大利等历史悠久的奶酪大国，更有亚洲国家的奶酪，特别是来自中国荣获世界大奖的原创奶酪品种。是一本西餐（尤其是奶酪）从业人员与爱好者必藏的奶酪圣经。

朱丽叶？哈伯持（Juliet Harbutt）生于新西兰，是享誉世界的奶酪专家，关于奶酪，她无所不知，并在1984年于英国创立了自己的奶酪品牌店。

目 录 引言 认识奶酪 如何使用本书 鲜奶酪 发酵鲜奶酪 软质白霉奶酪 半软质奶酪 硬质奶酪 蓝纹奶酪 加味奶酪 完美的奶酪拼盘 法国 特色奶酪 博福尔奶酪 莫城的布里奶酪 孔泰奶酪 勃艮第大区的埃普瓦斯奶酪 萨瓦地区的勒布洛雄奶酪 罗克福奶酪 图赖讷地区的圣莫尔奶酪 意大利 特色奶酪 戈贡佐拉奶酪 水牛奶马苏里拉奶酪 帕马森雷加诺奶酪 塔莱焦奶酪 西班牙与葡萄牙 西班牙 葡萄牙 特色奶酪 马翁奶酪 曼彻格奶酪 大不列颠和爱尔兰 英格兰 苏格兰 威尔士 爱尔兰 特色奶酪 车达奶酪 斯蒂尔顿奶酪 康沃尔雅格奶酪 卡博克奶酪 卡尔菲利奶酪 低地国家 比利时 荷兰 特色奶酪 豪达奶酪 德国、奥地利和瑞士 德国 奥地利 瑞士 特色奶酪 爱蒙塔尔奶酪 斯堪的纳维亚 丹麦 挪威 瑞典 芬兰 拉脱维亚 立陶宛 东欧和近东 希腊 罗马尼亚 斯洛伐克 土耳其 塞浦路斯 黎巴嫩 以色列 特色奶酪 菲达奶酪 哈罗米奶酪 美洲 美国 加拿大 墨西哥 巴西 阿根廷 特色奶酪 蒙特雷杰克奶酪 中国和日本 中国 日本 澳大利亚和新西兰 澳大利亚 新西兰 术语表 索引

"引 言 证据显示，人类制作奶酪的历史可以追溯至公元前2800年。然而，奶酪的发现其实是个幸福的意外。无论是放在火堆旁保温，还是储存在用动物的胃制成的袋囊中，奶都会变酸，这会导致奶中的固体（凝乳）和液体（乳清）凝结、分离。人类从这一现象中认识到，他们最宝贵的农产品—奶，可以以奶酪的形式被保存起来；而产奶动物胃中的一种凝乳酶就是促凝剂。 奶酪的故事 今天，世界各地都出产奶酪，使用的乳源也是五花八门，从拉普兰（Lapland，又称萨米Sápmi）地区的驯鹿奶，到澳大利亚的水牛奶，再到不丹王国的牦牛奶。奶酪的奇妙之处就在于，尽管全世界的奶差不多都是同一个味道，但奶酪的质地、味道和气味却具有无穷的多样性。事实上，无论在哪儿，你都可以制作出任何一种奶酪。然而，某一种特定奶酪的尺寸、形状和乳源，是由多种不同的外界因素决定的，如历史事件、长达几个世纪的实验、修道会、地形等；而其质地和味道的微妙之处则受到原料（如动物的种类和品种、土壤、牧场、气候、微气候等）和奶酪制作者的创造力的影响。 欧洲奶酪的发展很大程度上得益于希腊人的知识及后来罗马人的传播。随着罗马帝国的扩张，罗马人将他们在前者基础上发展出来的奶酪制作配方带到了欧洲各个地方，为罗马军团提供食物。其对整个欧洲的影响直到今天依然清晰可见。中世纪时，修道制度，特别是本笃会（Benedictine）及后来的熙笃会（Cistercian），在整个欧洲传播扩散，还进入了今天的英国和爱尔兰地区。我们如今所熟知的特拉普奶酪（Trappist）或所谓的修道院奶酪就是由熙笃会的修道士们最早开始制作的，法国北部的玛华勒奶酪（Maroilles）可能是其中最早的例子。 从历史上来看，奶酪的尺寸是由可用的奶量，以及与最近的集市之间的距离所决定的。所以，山地奶酪一般都偏大。因为农民会将他们的奶合到一起，制成成熟期较长的奶酪，以便在夏末奶牛返回山谷时将其出售。而那些产自山谷并临近大型市集的奶酪则相对较小，成熟期也更短，它们会在每周的集市上出售。决定奶酪形状的是制作者的技艺，以及用来制作模具的原材料，它可以是编织过的牧草，耐火黏土，或者木材。 现在，传统的欧洲奶酪基本上是在指定地区由若干不同的手工制造商制作的，其总产量充足，行销全球。典型的例子包括：仅有十家厂商生产的用生乳制成的诺曼底地区的卡芒贝尔奶酪（Camembert de Normandie，见第44页），以及拥有400家左右制造商的帕马森雷加诺奶酪（Parmigiano-Reggiano，见第128页）。而在过去35年间被开发出来的新的手工奶酪，大多是由单个的奶酪制造商独自发明的，即使产量很大，也很难在出产地或原产国之外的地方觅得踪影。 原料 每种奶酪独特的身份和个性是由许多不同的自然因素决定的。 气候和地形，包括土壤中的矿物质，决定了一个地方会生长什么样的植物，也就意味着此地的产奶动物会吃什么样的食物，并由此影响了奶味的细微差别。即便是最不善于观察的人，也能分辨出嫩草、野苜蓿、牧场花朵与压缩饲料、青贮饲料、芜菁之间的区别。矿物质的含量也会影响奶酪的成熟速度、质地和味道。 动物和他们所处的放牧环境是另一方面的因素。喜欢享受的奶牛主要生活在草木茂盛的山谷，丰饶的平原及阳光灿烂的山地牧场。与奶牛和绵羊不同，山羊是一种喜吃高处草木的动物；它们在篱笆地里，崎岖陡峭的山顶上，乱石密布的山谷中，或是当机会出现的时候，潜入农户精心修剪的花园里，撕咬着那些稀疏却散发着芳香的植物。这使它们产的奶带有一种草本植物的清香，就像是浸泡过香草植物的清脆的白葡萄酒，愈加成熟时还会发展出类似杏仁膏或是碎杏仁一样的气味。 几千年以来，在欧洲和中东，那种甜得几乎带有焦糖味道的绵羊奶都颇受重视。这种数量众多的动物几乎可以适应任何气候，有些甚至能在看上去寸草不生的地方活下去，每天依旧可以产出几升的奶，里面充满了那些构成它们食物基础的弥漫着清香的野生花草精华。 动物的品种也是一个因素。例如，和高产量的佛里斯兰（Friesian）牛相比，根西（Guernsey）牛和娟姗（Jersey）牛所产的奶量比较少，但有更大的脂肪球，会被用来制作一种更醇厚幼滑的深莫奈黄色奶酪；而蒙贝利亚尔 （Montbéliarde）牛甘甜圆润的乳汁在整个萨瓦（Savoie）地区（在法国境内）都非常有名。 奶源地和奶酪坊的微气候增添了最后的细节。对于那些靠风来传播、五颜六色的微小霉菌和酵母来说，每一批新出炉的富含蛋白质的凝乳都像是一幅可以每天在上面创造杰作的画布；而通过奶来进行传播的细菌，则更喜欢在室内温暖封闭的环境中上演它们的魔法。甜味的乳糖就这样被转化为乳酸，于是开始了发酵的过程。这本是自然界的偶发事件，如今已大体被奶酪制造者掌握并利用起来，以确保最终结果更符合预期。这些微生物系统，以及奶本身所固有的那些细微特质，会在进行巴氏消毒的过程中消失，因此，必须通过一种被称为发酵剂培养物的细菌混合物重新引入。遗憾的是，这些实验室中制造出来的培养物并不能完全复制大自然所具有的那种复杂性。"