意大利面

意大利是一个美食家的民族，意大利人在饮食方面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装和汽车，都是精心制作。意大利美食浓重朴实，讲究原汁原味。而意大利餐中多为人们熟悉的就一定是意大利面了。
意大利面的发源地、名字的由来、各种意大利面的形状和口感味道的特征、各种不同的做法、调味汁的制作和组合方式等，所有关于意大利面的知识都将在这本意大利面全书中得到讲解。《意大利面》的三名作者西口大辅、小池教之、杉原一祯均是意大利面的很好厨师，将各自丰富的经验与读者一起分享。《意大利面》共介绍112种意大利面以及152种调味汁的制作，保证称得上是一本全面介绍意大利面的典藏级图书。

西口大辅，1969年生于东京。1988年在东京西麻布的“CAPITORINO”餐厅（现已停业）开始意大利料理的学艺。1993年来到意大利，先后在北部的威内托大区、伦巴第大区锻炼手艺。并在学艺的很后期间担任了位于米兰的意大利餐厅“Ristorante Sadler”的意面主厨一职。1996年回日本，在位于东京代代木上原的“Buona vita”餐厅（现已停业）担任厨师长。2000年再次前往意大利，进入了位于米兰南部帕维亚地区的一星级餐厅“Locanda VecchiaPavia”工作，并担任了5年的厨师长。2006年回日本后，于东京开设“Volo cosi”餐厅。

小池教之，1972年出生于琦玉县。1993年开始在“LACOMETA”（ 东京、麻布十番）学艺，5年后进入“Partenope”（东京、南麻布、惠比寿）工作了3年。在积累了一定经验后于2003年奔赴意大利学艺。分别在北部的特伦蒂诺-上阿迪杰大区、皮埃蒙特大区，中部的翁布里亚大区，南部的普利亚大区、西西里岛、坎帕尼亚大区的共计6家餐馆以及不错餐厅中锻炼手艺。期间还辗转各地学习了许多技能，比如在肉店学习肉类加工技术，并了解了各式各样的乡土料理以及传统饮食文化。2006年回日本，于2007年创立了“incanto”餐厅，并担任主厨一职。

杉原一祯，1974年生于兵库县。很初在西宫市的“PePe”开始意大利料理的学习。5年后远赴意大利学艺。先后在坎帕尼亚大区那不勒斯的“La Cantina di Triunfo”餐厅以及同大区苏莲托附近的“ Torre del Saracino”餐厅工作了4年。此外，还学习了如何制作Pasticceria，并且精通各种南意的小点心。回日本后，于2002年在芦屋内市开设了“OSTERIA O'GIRASOLE”餐厅，2014年7月店铺迁至同室宫塚街，现作为酒吧兼糕点屋重新营业。主要著作有《那不勒斯蔬菜料理》（柴田书店）等。

序言
意大利行政规划
意面一览
写在阅读之前
第一章
3位主厨的意面理论
意面与我
西口大辅
小池教之
杉原一祯
意面分论
1.对配料的要求。
2.煮面时盐水的浓度。
3.什么是“aldente”？
4.意面和沙司拌制时的要领
5.我所钟爱的干面
第二章
制作意面的基本技巧
面坯的基本组合方式
面坯的基本和法
用面条机压面
用擀面杖擀面
储存方法
各式各样的意面成型方法
第三章
手工长意面
意大利细宽面
＃001小牛腿肉洋蓟意大利细宽面（西口）
＃002鲍鱼沙司番红花意大利细宽面（杉原）
＃003红菊苣酱拌红菊苣意大利细宽面（西口）
其尼面
＃004坎波菲洛内风味手切其尼面（小池）
塔佳琳意面
＃005白松露塔佳琳意面（西口）
＃006白芦笋西葫芦塔佳琳意面（西口）
吉他面
＃007辣味肉酱吉他面（小池）
意大利细长面
＃008番茄墨鱼沙司意面（西口）
鞋带面
＃009牛肝菌沙司鞋带面（西口）
意式干面
＃010肉糜沙司粗面粉意式干面（小池）
意式扁平面
＃011贝类海鲜意式扁平面（杉原）
＃012墨鱼汁沙司意式扁平面（小池）
意大利宽面片
＃013青豆火腿蘑菇沙司拌意大利宽面片（小池）
意大利长宽面
＃014青椒沙丁鱼沙司拌意大利长宽面（杉原）
意大利宽面
＃015带鱼沙司拌意大利宽面（杉原）
＃016金乌贼豌豆沙司拌意大利宽面（杉原）
拉格耐勒面
＃017鸡蛋番茄拉格耐勒面（小池）
皮卡哥面
＃018野猪肉板栗粉皮卡哥面（小池）
__传统宽面
＃019黑甘蓝野鸡肉传统宽面（小池）
＃020野猪肉牛肝菌传统宽面（西口）
特洛克里面
＃021香肠芜菁特洛克里面（小池）
＃022金乌贼蔬菜特洛克里面（杉原）
意大利扁平细面
＃023鲜香毛甲蟹全麦面意大利扁平细面（西口）
鸡肠面
＃024马郁兰风味香菇番茄鸡肠面（小池）
意大利直身面
＃025蛋香海胆咸鱼子干意面（杉原）
＃026鲜蘑意大利直身面（杉原）
尖头梭面
＃027洋蓟蒜末尖头梭面（小池）
＃028蒜香风味尖头梭面（西口）
手卷意粉
＃029桑托酒风味仔牛内脏手卷意粉（小池）
＃030奶酪蚕豆手卷意粉（小池）
奇伦托螺旋面
＃031羊肉豌豆蛋奶奇伦托螺旋面（杉原）
长螺旋形意面
＃032伊斯基亚风味兔肉长螺旋意面（杉原）
长卷意面
＃033萨伦托风味番茄芝麻菜长卷意面（小池）
第四章
手工通心粉
意大利水管面
＃034黑松露野鸭肉意大利水管面（西口）
＃035珍珠鸡腿肉夹心面饼（西口）
其尼面
＃036白芦笋竹蛭其尼面（西口）
＃037珍珠鸡肉其尼面沙拉（西口）
小指面
＃038鹰嘴豆八带鱼意面汤（西口）
意大利水管面
＃039红酒焖乳鸽意大利水管面（杉原）
水管卷面
＃040金乌贼橄榄酱水管卷面（小池）
费力亚面
＃041特罗佩阿风味洋葱肉末辣酱费力亚面（小池）
顶针儿面
＃042牛肚蔬菜意面蛋花汤（杉原）
帕克里面
＃043浓香野猪肉手工帕克里面（杉原）
＃044鲜香海鲜炒帕克里面（杉原）
卡瓦特利面
＃045贻贝香菇卡瓦特利面（西口）
切卡鲁克里面
＃046腌鳕鱼鹰嘴豆番茄切卡鲁克里面（小池）
卷边海螺面
＃047卡塔尼亚风味青花鱼卷边海螺面（小池）
卷边手搓面
＃048洋蓟黑橄榄核桃卷边手搓面（杉原）
耳朵面
＃049芜菁叶鸡蛋耳朵面（杉原）
＃050番茄香肠耳朵面（杉原）
＃051香辣猪内脏耳朵面（小池）
卷边薄片面
＃052奶酪番茄烩卷边薄片面（杉原）
卷边薄片面
＃053干蘑大虾意面（杉原）
＃054腌鳕鱼烤卷边薄片面（小池）
撒丁岛螺纹贝壳粉
＃055坎皮达诺风味撒丁岛螺纹贝壳粉（小池）
撒丁岛手工面团
＃056羊肉奶酪撒丁岛手工面团（西口）
通心管面
＃057蛙肉蔬菜通心管面（小池）
＃058鲜蔬通心管面（西口）
拉格耐勒面
＃059鹰嘴豆拉格耐勒意面汤（杉原）
比措琪里面
＃060翁布里亚州风味比措琪里面（西口）
布雷克意面
＃061红烧牛肉烩荞麦粉布雷克意面（小池）
塔科尼面
＃062羊肉番茄玉米粉塔科尼面（小池）
斯托拉奇面
＃063虾夷盘扇贝斯托拉奇面（西口）
斯托拉帕塔面
＃064田园风味鸭肉斯托拉帕塔面（小池）
轧花圆面片
＃065橄榄兔肉轧花圆面片（小池）
＃066洋蓟虾肉轧花圆面片（西口）
＃067波尔塞弗拉风味牛肉鹰嘴豆轧花圆面片（小池）
蝴蝶面
＃068火腿青豌豆奶油蝴蝶面（西口）
蝴蝶结面
＃069康吉鳗香菇海鲜蝴蝶结面（小池）
领结面
＃070虾肉墨鱼汁领结面（杉原）
戒指面
＃071野味番茄戒指面（小池）
特飞面
＃072青酱特飞面（小池）
斯特力格力意面
＃073香辣海鲜斯特力格力意面（小池）
第五章
手工填塞意面
意式面饺
＃074西葫芦沙司里科塔奶酪馅意式面饺（杉原）
＃075茄子烟熏奶酪馅意式面饺（西口）
＃076油封鸭烩鹰嘴豆馅意式面饺（西口）
＃077青豌豆腌鳕鱼干馅意式面饺（西口）
意式馄饨
＃078南瓜馅意式馄饨（西口）
意式饺子
＃079奶酪土豆馅意式饺子（小池）
意大利手工饺子
＃080牛肉莙荙菜馅意大利手工饺子（西口）
拉维奥落耐面饺
＃081奶酪西葫芦花鸡蛋馅面饺（西口）
梅泽露娜面饺
＃082甜菜土豆馅梅泽露娜面饺（西口）
帕恩索蒂面饺
＃083青酱沙司银鱼馅帕恩索蒂面饺（西口）
半月形意饺
＃084半月形意饺（小池）
麦穗意饺
＃085日本龙虾麦穗意饺（小池）
意式馄钝
＃086玉米黄油沙司鸡肉馅意式馄饨（小池）
三角帽面饺
＃087蔬菜沙司蚕豆馅三角帽面饺（西口）
糖果面饺
＃088里科塔奶酪馅糖果形面饺（西口）
包袱皮意饺
小意式千层面
＃092鳕鱼番茄扁豆千层面（杉原）
意大利粗管面
＃093鸡肉甘蓝馅意面汤（杉原）
＃094鸡肝肉末沙司绿芦笋馅粗管面（西口）
意式面卷
＃095菊苣干酪意式面卷（西口）
特伦凯蒂面
＃096虾夷盘扇伦凯蒂面（西口）
意式薄饼
＃097腌猪肉方天娜奶酪夹心千层饼（西口）
意大利圆皮
＃098意大利圆皮汤配荷包蛋（小池）
第六章
面团与手工疙瘩面
土豆球
＃099奶酪沙司土豆球（小池）
＃100苏莲托风味土豆球（杉原）
大肚面饺
＃101贻贝奶酪风味大肚面饺（杉原）
杏子面团
＃102杏子面团（小池）
炖菜馅面团
＃103牛肝菌馅面团（西口）
粗面粉团子
＃104牛尾沙司粗面粉团子（西口）
玉米糊面团
＃105黑松露风味玉米糊面团（西口）
茄子面团
＃106水牛乳奶酪茄子面团（西口）
红芸豆面团
＃107肉肠烩红芸豆面团（西口）
面包团子
＃108面包腌猪肉面团（西口）
皮萨雷伊面团
＃109皮亚琴察辣味马肉烩面团（小池）
欧洲狮子头
＃110荞麦粉奶酪狮子头（小池）
意面碎
＃111意面碎汤（小池）
德式面疙瘩
＃112红菊苣火腿沙司面疙瘩（小池）
比措琪里面
＃113基亚文纳风味比措琪里面（西口）
疙瘩面
＃114香炒海螺疙瘩汤（小池）
古斯古斯面
＃115特拉帕尼风味古斯古斯面海鲜汤（杉原）
第七章
长干面
意大利细面条
＃116番茄意面（杉原）
＃117菲律宾蛤仔意面（杉原）
＃118洋蓟意面（杉原）
＃119烟花女酱汁意粉（杉原）
＃120卡瓦尔康蒂风味鳗鱼意面（杉原）
＃121海鲜肉糜意面（西口）
＃122海鲜沙司意面（西口）
＃123香辣蒜香意大利面（西口）
＃124山珍番茄意面（西口）
意大利直身面
＃125诺尔恰风味香肠松露意面（小池）
意大利扁面条
＃126香辣奶油鱼子干意面（杉原）
＃127鲍鱼冬菇意面（杉原）
＃128桑塔露琪娅风味八带鱼番茄意面（杉原）
粗条通心面
＃129苏莲托风味核桃沙司意面（杉原）
＃130那不勒斯风味西葫芦意面（杉原）
细条通心粉
＃131罗马风味辣味番茄肉酱意面（小池）
S形长意面
＃132清香八带鱼意面（杉原）
波浪面
＃133特拉帕尼风味香蒜波浪面（小池）
的黎波里面
＃134墨鱼汁海鲜的黎波里面（杉原）
混合长意面
＃135那不勒斯风味猪杂意面（杉原）
第八章
通心粉干面
斜管面
＃136愤怒的斜管面（小池）
小斜管面
＃137香浓猪油小斜管面（杉原）
＃138猪肉蛋汁小斜管面（杉原）
粗通心粉
＃139牛小肠番茄粗通心粉（小池）
帕克里面
＃140浓香梭子蟹帕克里面（杉原）
＃141老头鱼番茄帕克里面（西口）
鱿鱼圈意面
＃142鞋匠风味鱿鱼圈意面（小池）
新郎面
＃143奶酪香肠新郎面（杉原）
＃144那不勒斯风味夹心烤馅饼（杉原
蜡烛面
＃145那不勒斯风味炖菜奶酪意面（杉原）
＃146青酱风味炖菜拌面（杉原）
短意大利细面条
＃147蔬菜奶酪意面汤（杉原）
螺旋面
＃148生海胆沙司螺旋面（西口）
混合短意面
＃149海鲜烩混合短意面（杉原）
塔科扎特面
＃150八带鱼香肠配蚕豆浓汤意面（杉原）
蜗牛壳意粉
＃151蜗牛烩面（小池）
维苏威意面
＃152墨鱼土豆洋蓟意面（杉原）
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