现代香味分析技术及应用

现代香味分析始于20世纪60年代气相色谱及随后的气相色谱一质谱联用的出现，距今已有40多年的历史。如今，多种现代分析仪器的应用使得香味分析工作得心应手，即使是极复杂的天然香味样品，往往也能迎刃而解。 香味分析是香料化学的眼睛和先锋，通过分析天然香味的构成，如肉香味、鲜花香味，人们可以发现新的香味分子，促进新型香精的创制和发展。从实用的角度看，香味分析是食品行业、日化行业、香料香精行业检测产品质量、监控生产工艺的手段；香味分析还是香精配方剖析，模拟仿制优秀香精产品的基本方法。 随着现代分析仪器的广泛使用，每年都有大量的文献报道香味分析的最新发展及研究成果。但国内较系统地介绍香味分析的书籍还很少。香味分析包括香味的化学组成分析和香味性能评价两个方面。本书主要从仪器分析角度对这两个方面的工作进行了论述，而对常规的酸碱滴定、折光率测定等理化分析方法及人工感官评价没有涉及。本书的写作，参考了国内外近年发表的二百余篇文献资料和本人的一些工作。全书共五章。首先第1章对“香味及香味分析”的基本内容进行介绍，然后从“香味样品的分离分析”（第2章）、“香味样品的制备”（第3章）、“香味的测量与评价”（第4章）三个方面对现代香味分析技术进行了较详细的论述。在最后一章（第5章），以实例的形式诠释了这些技术结合起来在食品香味分析中的应用。对于气相色谱、气质联机等其他书籍常涉及的内容，本书着重从分析香味物质的应用上对其进行撰写，以突出实用性。 本书参考和引用了国内外多位专家学者的研究成果，在此对他们表示衷心的感谢。本书出版过程中，得到了北京市党建组织部优秀人才项目的资助（项目资助号20081E0500300131）和中国标准出版社编辑同志的热情帮助，在此深表谢意。     本书可供食品、香料香精、日化及其他相关领域从事分析工作的研究人员、技术人员、高校的教师及研究生等参考。

第1章  绪论 1.1  香味 1.1.1 嗅觉香味 1.1.2  味觉香味 1.1.3  化学刺激 1.2  香味分析 参考文献 第2章  香味成分的分离分析 2.1  气相色谱 2.1.1  气相色谱的特点 2.1.2  气相色谱仪的构成 2.1.3  气相色谱检测器 2.1.4  气相色谱固定相 2.1.5  毛细管气相色谱 2.1.6  气相色谱分离条件的选择 2.1.7  气相色谱柱的程序升温 2.1.8  气相色谱的定性分析 2.1.9  气相色谱定量分析 2.1.10  气相色谱在香味分析中的应用 2.2  气相色谱-质谱联用（GC-MS） 2.2.1  简介 2.2.2  气-质联机的构成 2.2.3  气-质联机分析方法 2.2.4  气-质联机分析结果的表示 2.2.5  气-质联机定性分析 2.2.6  气-质联机定量分析 2.2.7  气-质联机在香味分析中的应用   2.3  气相色谱-红外光谱（GC-IR） 2.3.1  概述 2.3.2 GC-IR的构成及工作原理 2.3.3 GC-IR分析条件的选择 2.3.4 GC-IR提供的信息 2.3.5 GC-IR在香味分析中的应用 2.4 全二维气相色谱（GC×GC） 2.4.1  概述 2.4.2  全二维气相色谱的调制器 2.4.3  全二维气相色谱的色谱柱和检测器 2.4.4  全二维气相色谱定性、定量方法 2.4.5  全二维气相色谱在香味分析中的应用   2.5  高效液相色谱（HPLC） 2.5.1  概述 2.5.2  高效液相色谱仪 2.5.3  高效液相色谱法的类型 2.5.4  高效液相色谱分析方法的选择 2.5.5  高效液相色谱的流动相溶剂 2.5.6  高效液相色谱的定性与定量分析 2.5.7  高效液相色谱法在香味分析中的应用 2.6  液相色谱-质谱联用（LC-MS） 2.6.1  简介 2.6.2  API接口 2.6.3  LC-MS对液相色谱的要求 2.6.4  LC-MS的几个技术特点 2.6.5  应用实例——大蒜中亚磺酸硫酯类香味物质分析 参考文献 第3章  香味样品的制备 3.1  溶剂萃取 3.1.1  溶剂萃取香味物质的基本原理 3.1.2  萃取香味物质的溶剂 3.1.3  萃取方式及装置 3.1.4  萃取液的干燥、浓缩 3.1.5  色谱分析前的处理 3.1.6  溶剂萃取的优缺点   3.2  同时蒸馏萃取（SDE） 3.2.1  概述 3.2.2  同时蒸馏萃取的优缺点   …… 第4章  香味的测量与评价 第5章  食品香味成分分析实例