餐饮管理(第二版)--聚文网

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内容简介

第二版的《餐饮管理》考虑到当前经济、技术和社会的变化以及管理理论的发展，对大部分章节的内容进行了补充和修改。与第一版相比，新版的《餐饮管理》有以下特点： 1 与社会和经济的发展保持同步。新版删去了第一章中与现代餐饮管理技能不相关的一些内容，发国内外餐饮业的历史演变。增加了更加现实的餐饮业发展规模和GDP中的构成，使读者很容易意识到餐饮业在国民经济中的作用和做好餐饮管理的重要意义。在第三章的经营理念和第四章的菜单计划中，增加了非典与饮食习惯的思考等内容，倡导科学、文明的饮食文化。 2 突出了新技术的应用。在第九章的餐饮服务内容中，增加了服务过程中计算机应用方面的内容。 3 实用性得到了进一步加强。在第二章增加了餐厅岗位职责和工作细则的样例，在第九章中，增加了服务技巧方面的内容，同时对宴会组织和管理的内容进行了彻底的修改，使之更新，更具有可操作性。 4 引进了新的管理理论和经营理念。内部营销、员工满意和服务利润链是比较新的理论，在第二章的餐饮组织中专门增加了创造满意的员工一节。 5 对案例进行了重新整理。除个别章保卵巢来较好的案例，对大部分章后的案例进行了重新选择，使案例更符合该章内容，也更具有可读性。

第一章餐饮概述第一节餐饮业的发展概况第二节餐饮业的构成第三节餐厅的分类第四节餐饮经营的特点复习思考题案例分析从成功到失败案例思考题第二章餐饮组织结构设计第一节餐饮组织的内部分工及岗位职责第二节工作任务与工作细则第三节饭店餐饮员工的配备第四节创造满意的员工复习思考题案例分析艾米冰淇淋店案例思考题第三章餐饮经营理念第一节餐饮经营的思念第二节经营组合第三节餐饮经营方式的更新第四节餐饮品牌与餐厅命名复习思考题案例分析与龙共舞，实施品牌战略案例思考题第四章菜单计划第一节菜单的重要性第二节菜单的种类第三节菜单设计的依据第四节菜单工程——ME分析法第五节菜单的设计与制作复习思考题案例分析丝绸之路主题宴会的启示案例思考题第五章食品原料的采购与验收管理第一节食品原料的采购管理第二节食品原料的验收管理复习思考题案例分析哥伦比亚饭店的采购备忘录案例思考题第六章食品原料储存与发放管理第一节食品原料的储存要求第二节食品原料的发放与存货控制复习思考题案例分析世界领先的食品储运分发公司案例思考题第七章厨房业务与生产管理第一节厨房环境设计与布局第二节厨房业务组织管理第三节厨房设备及用具第四节菜品试验第五节厨房生产控制复习思考题案例分析克罗克与炸薯条案例思考题第八章餐饮销售管理第九章餐饮服务与宴会管理第十章餐饮成本核算与控制第十一章餐饮促销参考文献

餐饮管理(第二版)

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