西餐教室(牛肉篇)

《西餐教室――牛肉篇》紧紧围绕“经典、创新、融合”三个主旨进行编写。“经典”，是指传统的、常用的烹饪方法，是西菜牛肉烹饪最具代表性的演绎； “创新”则秉承“经典”，对传统西菜牛肉的烹饪手段进行突破，主要包括原料、工艺、口味和摆盘的提高； “融合”，是指在综合不同饮食文化的基础上，遴选各国不同的烹饪方式进行整合，以期使牛肉菜式体现文化的多元性。三个主旨各有侧重，且不断深入，真正体现了当前世界餐饮文化的发展方向：立足“经典”，不断“创新”，实现“融合”。鉴于以上构思，本书在编写上，既注重面向职业院校的基础讲解，又兼顾呈现“经典、创新、融合”的大师风范。
《西餐教室――牛肉篇》在内容架构上分为三大部分：
第一部分为牛肉基本常识。主要介绍牛肉的营养价值，牛肉菜肴最常用的烹调技法以及调味料等。
第二部分为牛肉的加工。该部分主要详细讲解主要肉牛生产地的牛肉切割方法及保存方法，读后便可熟悉世界主要市场上的成品牛肉供应情况。
烹饪以选材为先，只有在了解不同肉牛特点，明晰牛肉不同部位不同品质的基础上，才能烹制出上好的菜肴。例如，夏洛莱牛肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中，是制作牛排的理想食材；而利木赞牛成熟早，8个月左右肉质即有大理石纹理，适合制作鲜嫩类的西菜牛肉菜肴。只有在了解食材特性的前提下，才能在菜式设计和制作中有的放矢。
第三部分是本书编撰者结合自身经验，博采各家之长，对各种西菜牛肉菜肴进行整理、甄选出的部分，烹饪的厨具、原料、配料、制作、摆盘均一目了然。

第一章 牛肉的烹饪尝试
一、牛肉的定义
二、牛肉的营养成分
三、肉牛的品种
四、如何挑选牛肉
五、牛肉的熟成
六、牛排的介绍
七、煎牛排的技巧
八、如何鉴别煎牛排的成熟度
九、制作牛肉常用的烹调方法
十、制作牛肉菜肴的常用调味料
十一、制作牛肉菜肴常用的调味汁

第二章 牛肉的分级
一、出肉量等级
二、品质和出肉量等级的评定
三、牛肉分级标准
四、认识牛肉的品质

第三章 牛肉的分割
一、前分体(FRONTQUARTER)
二、后分体(HlNDQUARTER)
三、牛副(VARIETYMEATS)

第四章 牛肉菜肴 传统篇
01．鞑靼牛肉
02．意式腌制生牛肉
03．法式睹喱牛柳
04．教皇牛清汤
05．红酒炖牛肉配面包和新鲜蔬菜
06．扒原味加拿大T骨牛排配松菌清汤
07．煎腓利配香草佐黑菌油
08．烤腓利牛柳配青口贝佐传统马德拉沙司
09．冰酒煨加拿大牛胸肉
10．黑朗姆酒煨牛肩胛肉
11．煎牛胸腹配黑椒汁和海鲜
12．煎加拿大牛肋条配鹅肝酱沙司
13．炖牛肉配牛油果、蓝纹芝士沙司佐橙子睹喱
14．煎加拿大西冷配羊肚菌汁
15．炙烤牛柳配时令蔬菜
16．低温烧制加拿大牛仔骨配红酒汁
17．香煎加拿大牛肩胛里脊配红酒坚果
18．慢炖加拿大牛腱子肉
19．去骨牛小排配紫苏香茅酱
20．米兰风味牛仔排配白酒香梨
21．红葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花与芦笋
22．俄罗斯酸奶牛肉
23．普罗旺斯风味煎牛仔肉
24．白汁烩小牛肉

第四章 牛肉菜肴 创新篇
01．低温烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁
02．特制加拿大莎朗色拉
03．油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥
04．低温烤牛脑和鹅肝配蔬菜色拉
05．炖牛碎肉配面包和蔬菜色拉
06．油浸牛脸肉和煎鹅肝、扇贝配野菌菇沙司
07．炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇
08．低温煮牛嫩肩肉色拉佐水果睹喱和果仁碎
09．铁扒烟熏加拿大牛肋排佐鹅肝汁和当季蔬菜
10．香煎加拿大牛上脑和鹅肝配黑菌碎佐奶油香草汁
11．低温煮牛柳配辣根汁佐黑菌酱
12．炭烤牛脊肋排配轩尼诗草莓酱和当季蔬菜
13．煎T骨牛排配青苹果汁和新鲜番茄
14．盐？臀腰肉配百利土豆泥和龙虾肉
15．低温烹制牛胸肉配巧克力红酒汁
16．清煎和牛配奶油椰子汁
17．炸米龙和鳕鱼佐岩盐配当季蔬菜
18．烤翼板肉配红酒巧克力沙司和当季蔬菜
19．罐闷小牛膝
20．波特牛尾
21．香烤牛脸
22．煎加拿大小牛肋排配意大利饭和菌菇
23．加拿大牛板腱鹅肝卷
24．和牛菜汁花园
25．烟熏牛尾配蘑菇汁和烤土豆
26．意式牛肉卷
27．小牛肉南瓜卷

第四章 牛肉菜肴 融合篇
01．韩式泡菜腌牛肉
02．日本清酒腌牛肉
03．煎牛胸肉佐岩盐和烟熏牛骨髓
04．低温嫩西冷配土豆春卷
05．红酒炖牛筋配新鲜蔬菜和香橙
06．炸牛肉丝和生蚝配桃子片和蓝莓酱
07．煎加拿大肉眼配照烧汁和混合蔬菜色拉
08．香煎西冷和清蒸石斑鱼配红酒香草汁
09．烤牛肋排和煮大虾配野菌菇汁
10．烟熏牛柳配蔬菜色拉
11．亚洲风味炭烧牛肩胛
12．日式牛柳粒
13．烤加拿大牛柳配芝士鸽肉卷
14．牛肉春卷配荠菜牛肉南瓜饼和上汤草菇

附录
大师榜