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内容简介

评价某食物营养价值的高低，不仅要顾及烹饪原料自身所含营养的成分，更重要的是看在其烹调加工的过程中，是否因为没有科学地掌握火候而使营养成分遭到破坏和流失，从而失去了原有的营养价值和风味特色。本书用科学的方法向读者介绍了烧、烤、涮、烹、煎、炖、炸、蒸等烹调方法中的用火时间和火候的调节，即火候的运用。此书以量化为标准，用准确的数据介绍了每种烹调技法的用火时间以及相关知识。本书可作为烹饪工作者及家庭饮食生活的参考读物。

第一章火烹篇第一节烧一、红烧肉二、干烧鱼第二节烤一、暗炉烤二、明炉烤三、烤箱烤相关知识第三节熏一、茶熏二、糖熏三、熏鸡四、熏肉相关知识第二章石烹篇第一节煎一、干煎二、南煎三、煎转四、煎蒸相关知识第二节烙一、电饼铛二、双面烙三、传统烙四、烙饼相关知识第三节炒一、干炒二、滑炒三、清炒四、煸炒五、硬炒六、软炒相关知识第四节贴第三章水烹篇一、熟拌二、温拌三、凉拌四、热拌第二节炝一、普通炝二、滑炝相关知识第三节酱一、酱牛肉二、酱茶鸭子第四节卤一、卤汁二、卤煮第五节氽一、氽鱼丸子二、氽羊肉第六节烩一、清烩二、白烩第七节蒸一、蒸馒头二、蒸米饭三、蒸包子四、清蒸鱼五、蒸螃蟹相关知识第八节 □和煨一、干□ 二、煨第九节熬、炖一、普通炖二、清炖三、侉炖四、隔水炖五、炖汤第十节煮相关知识第十一节扒第十二节焖第十三节沙锅相关知识第十四节火锅一、清汤火锅二、一品火锅三、涮锅四、菊花火锅五、鸳鸯火锅第十五节 h 一、镬内h 二、盐h第四章油烹篇一、清炸二、软炸三、干炸四、板炸相关知识第二节熘一、焦熘二、滑熘三、醋熘四、糟熘相关知识第三节烹一、滑烹二、炸烹第四节爆一、油爆二、盐爆三、酱爆四、宫爆五、汤爆六、水爆第五节挂霜第六节拔丝相关知识第七节蜜一、蜜焖二、蜜饯三、蜜汁第八节煽第九节酥一、硬酥二、软酥后记

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