现代主义面包（全六卷）

《现代主义烘焙（全六卷）》是作者团队以面包为主题，结合科学与突破的创新手法，通过精美绝伦的延时摄影和巨细无遗的食谱研究资料，打造出的全新烘焙巨作。它颠覆了大众对烘焙的想象。 全书共六卷，分别为《历史与基本原理》《食材》《技术与设备》《食谱I》《食谱II》，附赠一卷防水材质印刷的《厨房手册》。全书运用最前沿的摄影技术、研究手段、实验设备，探索与烘焙有关的全部细节，为读者展现烘焙世界的神奇与精妙，将烘焙技术和价值提升到了更高的境界。 全书共6卷，共计2638页，8开，含5000多张精美图片，配有不锈钢保护函套。 作者团队历时4年拍摄制作的该套巨著，是技术与艺术的高度结合，其中包含1500余份食谱，为专业烘焙师提供进阶技术支持和源源不断的创意灵感。

内森·梅尔沃德（Nathan Myhrvold） 微软前首席技术官、智投公司的创始人兼首席执行官，曾著有《现代主义烹调：烹饪的艺术和科学》《居家现代主义烹调》《现代主义烹调摄影》。他是技术、古生物学、气候学、能源等领域的狂热发明家和多产作家。他拥有多个学位，包括理论和数学物理学博士学位，经济学、地球物理学和空间物理学硕士学位， 数学学士学位，还有来自瓦雷纳烹饪学校的烹饪文凭。 梅尔沃德成立了现代主义烹调团队，领导了所有四本书的开发和制作，并创建了位于拉斯维加斯和新奥尔良的现代主义美食画廊。 弗朗西斯科· 米格亚（Francisco Migoya） 美国公认的顶级甜品师和巧克力大师。巴塞罗那Gremi de Pastisseria 授予他“手工糕点大师勋章”（2013 年）。他的著作《甜点元素》荣获2014年国际烹饪专业协会授予的专业厨房类烹饪书籍奖。米格亚在纽约开设了Hudson巧克力店， 曾在French Laundry 和Bouchon Bakery 担任甜点行政主厨。在加入现代主义烹调团队之前，他是美国烹饪学院的教授，教学领域包括面包、甜酥面包、点心和烹饪科学。

第1卷 历史与基本原理 第1章：面包的历史 2 古代世界（公元前180万年—300年）………………6 前现代时期（500—1799年）………………………50 工业时代（1800—1970年）…………………………84 信息时代（1970—2016年）…………………………118 面包的未来………………………………………………142 第2章：面包师的微生物学 154 腐坏和发酵………………………………………………164 食源性疾病………………………………………………192 污染源……………………………………………………200 防止感染…………………………………………………214 第3章：面包和健康 226 饮食系统…………………………………………………230 医疗型膳食系统…………………………………………242 非医疗型膳食系统………………………………………276 麸质不耐受………………………………………………292 第4章：热和能量 304 热源和温度的性质………………………………………308 能量、功率和效率………………………………………316 动能所产生的热量………………………………………320 第5章：食物和水的物理原理 342 水是个奇怪的家伙………………………………………346 冷冻和解冻………………………………………………352 蒸发和凝结………………………………………………358 水作为溶剂………………………………………………364 水的质量和纯度…………………………………………368 延伸阅读 372 第2卷 食材 第6章：制作面包 2 面包的基本要素……………………………………………6 面包烘焙计划……………………………………………62 一板一眼制作面包………………………………………74 第7章：谷物 76 神奇的草…………………………………………………80 小麦………………………………………………………94 其他谷物…………………………………………………106 谷物的生命周期…………………………………………124 谷物的政治经济学………………………………………164 商品系统与廉价的面包…………………………………182 第8章：面粉 192 面粉的碾磨………………………………………………200 面粉中有哪些成分？……………………………………230 小麦面粉…………………………………………………238 黑麦粉……………………………………………………254 其他面粉与粉状原料……………………………………258 第9章：膨发剂 266 酵母………………………………………………………270 酸面团……………………………………………………284 化学膨松剂………………………………………………292 第10章：功能性原料 296 原料的分类………………………………………………300 盐…………………………………………………………302 糖…………………………………………………………308 脂肪与油…………………………………………………316 改良面团…………………………………………………324 第11章：准备原料 354 辅料………………………………………………………358 谷物与种子辅料…………………………………………366 调味液体与果蔬泥………………………………………390 水果与蔬菜………………………………………………398 肉类与奶酪………………………………………………412 糖果与坚果………………………………………………418 延伸阅读 424 第3卷 技术与设备 第12章：发酵 2 商业酵母…………………………………………………10 酵头………………………………………………………14 老面………………………………………………………42 第13章：混合 66 混合的细节………………………………………………78 机器混合…………………………………………………102 手工混合…………………………………………………116 初始发酵…………………………………………………126 第14章：分割与整形 130 分割………………………………………………………134 手工整形…………………………………………………140 编结………………………………………………………185 法国各地的面包…………………………………………192 第15章：最终发酵 200 发酵设备…………………………………………………204 最终发酵方法……………………………………………212 掌控发酵…………………………………………………220 低温发酵面团……………………………………………226 第16章：割包和润饰 230 割包………………………………………………………234 润饰………………………………………………………256 第17章： 如何烘焙面包 278 烘焙中的物理现象………………………………………284 烤箱………………………………………………………300 平炉烤箱…………………………………………………314 有蒸汽的风炉烤箱………………………………………318 无蒸汽的风炉烤箱………………………………………322 比萨饼炉…………………………………………………326 唐杜里泥炉………………………………………………330 第18章：烘焙 332 面团变为面包……………………………………………344 用专业烤箱烘焙…………………………………………358 用家用烤箱烘焙…………………………………………372 不用烤箱烘焙……………………………………………384 盲烤面包…………………………………………………392 第19章：冷却和食用 394 冷却………………………………………………………398 老化和腐败………………………………………………402 储存………………………………………………………412 切片和享用………………………………………………424 延伸阅读 436 第4卷 食谱 Ⅰ 第20章：普通面包 2 普通面包的原料…………………………………………6 法式普通面包……………………………………………14 酸面团面包………………………………………………54 乡村风格面包……………………………………………96 古代谷物面包……………………………………………120 全麦面包…………………………………………………134 高含水量面包……………………………………………144 第21章：强化面包 184 强化面包的原料………………………………………188 布里欧修………………………………………………204 哈拉……………………………………………………270 三明治面包……………………………………………282 第22章： 黑麦面包 328 黑麦面包的特证………………………………………342 黑麦风味的小麦面包…………………………………350 100高比例黑麦面包………………………………380 第23章：砖状面包 410 全谷物制作的面包……………………………………416 德式黑麦面包…………………………………………428 粗黑麦面包……………………………………………446 第5卷 食谱 Ⅱ 第24章：薄饼和比萨 2 薄饼的原料……………………………………………8 馕……………………………………………………12 充气面包……………………………………………48 佛卡夏………………………………………………76 比萨…………………………………………………100 印度多萨薄饼………………………………………142 英吉拉………………………………………………150 脆饼…………………………………………………158 第25章：贝果、普雷策尔和蒸包 170 贝果、普雷策尔和蒸包的原料……………………174 贝果…………………………………………………180 普雷策尔……………………………………………210 蒸包…………………………………………………232 第26章：无麸质面包 250 无麸质原料…………………………………………256 第27章：面包机配方 286 面包机的发展历程…………………………………291 我们的面包机配方…………………………………294 延伸阅读 II 历史书籍和食谱书 X 照片和插图 XII 词汇表 XIV 基础配方 XX 换算表 XXX 资源 XXXVIII 编著者及鸣谢 XLIV 索引 LIV