中式烹调师（中级）

*本书内容根据《国家职业技能标准 中式烹调师》（2018年版）的要求编写。践行产教融合理念，体现新技术，新知识，新工艺，新规范，新标准。 *本书以国家职业技能等级认定考核要点为依据，全面体现“考什么编什么”，有助于参加培训的人员熟练掌握等级认定考核要求，对考证具有直接的指导作用。 *本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，通俗易懂，实用性、针对性强，既有理论知识和技能知识，又有考核鉴定的理论和技能题库及答案。

本书依据《国家职业技能标准 中式烹调师》（2018 年版）的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，从岗位培训需求出发，介绍了中级中式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案，以便企业培训和读者自测。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可作为读者考前复习用书，还可供职业院校相关专业师生参考。

目录 序 前言 项目1 原料初加工 11 鲜活原料初加工 002 111 动物性鲜活原料品质鉴别的方法 002 112 家畜类原料清理加工方法及技术要求 004 113 水产品原料初加工方法及技术要求 005 技能训练1 猪头的清洗加工 006 技能训练2 猪蹄、猪尾的清洗加工 006 技能训练3 猪肠的清洗加工 006 技能训练4 软兜鳝鱼汆烫加工 007 12 干货原料初加工 007 121 干货原料品质鉴别的方法 007 122 干货原料的属性分类011 123 油发加工的概念及原理 012 124 动物性干制原料的油发方法及技术要求 012 技能训练1 蹄筋的涨发加工 013 技能训练2 肉皮的涨发加工 013 技能训练3 鱼肚的涨发加工 014 复习思考题014 项目2 原料分档与切配 21 原料分割取料 016 211 家畜类原料各部位的名称、品质特点、肌肉和 骨骼分布知识 016 212 鱼的品质特点、肌肉和骨骼分布知识 021 22 原料切割成型 023 221 剞刀的技术要求及方法 023 222 花刀的分类及成型方法 024 23 菜肴组配 029 231 菜肴组配的造型方法030 232 原料质地、色彩、形态的组配要求 033 233 排、扣、贴、藏、挤的概念及相关菜肴的 组配方法035 技能训练1 猪的分割、取料工艺 037 技能训练2 牛的分割、取料工艺 039 技能训练3 羊的分割、取料工艺 041 技能训练4 鱼类的分割、取料工艺 042 技能训练5 鲜猪腰剞麦穗花刀 043 技能训练6 豆腐干剞兰花花刀 044 技能训练7 麒麟鱼 044 技能训练8 梅菜扣肉 045 技能训练9 锅贴里脊 046 技能训练10 酿青椒 046 技能训练11 汆鱼脯 047 复习思考题048 项目3 原料预制加工 31 上浆、挂糊 050 311 调浆、制糊的方法及技术要求 050 312 挂糊、上浆的作用 051 32 调味、调色处理 052 321 酸甜味、麻辣味等的调配方法 058 322 调料调色的方法 059 33 预熟处理 062 331 烹制工艺中的热传递方式 062 332 预熟处理的方法及要求 062 333 汤的种类 064 334 基础汤的用料及技术要求 065 技能训练1 焦熘肉片 066 技能训练2 软炸鸡柳 066 技能训练3 糖醋里脊 066 技能训练4 松鼠鳜鱼 067 技能训练5 麻婆豆腐 067 技能训练6 普通清汤 068 技能训练7 普通白汤（奶汤） 068 复习思考题069 项目4 菜肴制作 41 热菜烹制 072 411 火候的概念及传热介质的导热特征 072 412 烩、焖、熘、爆、煎的概念及技术要求 077 413 勾芡的目的、方法及技术要求 083 42 冷菜制作 086 421 热制冷食菜肴的制作要求和方法 087 422 什锦拼盘拼摆要求 093 技能训练1 烩酸辣肚丝 096 技能训练2 红烩三丁 096 技能训练3 红焖肘子 097 技能训练4 黄焖鸡块 097 技能训练5 焦熘里脊 098 技能训练6 糖醋鲤鱼 098 技能训练7 油爆双脆 099 技能训练8 芫爆里脊丝 099 技能训练9 干煎黄鱼 100 技能训练10 南煎丸子 100 技能训练11 清蒸鳜鱼 101 技能训练12 米粉肉 102 技能训练13 酱鸡 102 技能训练14 卤鸡肫 102 技能训练15 什锦拼盘——扇面三拼 103 技能训练16 什锦拼盘——扇面八拼 103 复习思考题104 模拟题 105 中式烹调师（中级）理论知识模拟题 105 模拟试卷 117 中式烹调师（中级）理论知识模拟试卷 117 参考答案 123 中式烹调师（中级）理论知识模拟题答案 123 中式烹调师（中级）理论知识模拟试卷答案 124 参考文献 125