西式烹调师（高级）

*本书遵循职业教育教学规律和职业院校学生学习规律编写而成。践行产教融合理念，体现新技术，新知识，新工艺，新规范，新标准。 *本书以国家职业技能等级认定考核要点为依据，全面体现“考什么编什么”，有助于参加培训的人员熟练掌握等级认定考核要求，对考证具有直接的指导作用。 *本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，通俗易懂，实用性、针对性强，既有理论知识和技能知识，又有考核鉴定的理论和技能题库及答案。

本书依据《国家职业技能标准 西式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级西式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料加工、冷菜烹调和热菜烹调等内容，具体细分为原料腌渍、原料成型、冷菜调味汁制作、冷菜加工与拼摆、汤类制作、少司制作和热菜制作等部分，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

目录 序 前言 项目1 原料加工 11 原料腌渍002 111 原料腌渍的原理及作用002 112 原料腌渍的要求003 113 不同原料的腌渍007 12 原料成型026 121 原料的捆扎技巧027 122 原料的捆扎造型027 技能训练1 腌渍鸡肉（Pickled Chicken）032 技能训练2 腌渍整鸡（Pickled Whole Chicken）033 技能训练3 腌渍牛肉（Pickled Beef）034 技能训练4 腌渍猪排（Pickled Pork Chop）035 技能训练5 冷鸡肉卷（Cold Chicken Roll）036 技能训练6 填馅烤牛肉（Roast Stuffed Beef）037 技能训练7 惠灵顿牛排（Beef Wellington）038 技能训练8 红酒汁焖猪排卷（Pork Chop Roll with Red Wine）039 复习思考题040 项目2 冷菜烹调 21 冷菜调味汁制作043 211 芝士制作调味汁的制作工艺043 212 新鲜香料制作调味汁的制作工艺043 213 芥末酱、芥末粉制作调味汁的制作工艺044 技能训练1 车打芝士调味汁（Cheddar Cheese Sauce）044 技能训练2 蓝芝士调味汁（Blue Cheese Sauce）045 技能训练3 芝士肉酱汁（Cheese Meat Sauce）045 技能训练4 蘑菇芝士酱汁（Mushroom Cheese Sauce）045 技能训练5 香草沙拉汁（Herb Salad Dressing）046 技能训练6 边尼士汁（Bearnaise Sauce）046 技能训练7 蛋黄酱（Mayonnaise）047 技能训练8 芥末黄油汁（Mustard Butter Sauce）047 22 冷菜加工与拼摆048 221 西餐冷菜装盘的原则与基本要求048 222 西餐装饰技术049 技能训练1 烟熏三文鱼（Smoked Salmon）059 技能训练2 海鲜拼盘（Seafood Platter）059 技能训练3 海鲜塔林（Seafood Terrine）060 技能训练4 鸡肉派（Chicken Pie）061 技能训练5 鹅肝酱（Goose Liver Paté）061 复习思考题062 项目3 热菜烹调 31 汤类制作064 311 基础汤064 312 开胃汤065 313 蔬菜蓉汤的制作工艺074 314 豆类蓉汤的制作工艺076 315 鸡、牛高级清汤的制作工艺077 技能训练1 鸡高级清汤（Chicken Consomme）080 技能训练2 牛高级清汤（Beef Consomme）081 技能训练3 南瓜蓉汤（Pumpkin Soup）081 技能训练4 青豆蓉汤（Pureed Pea Soup）082 32 少司制作083 321 少司的基础知识083 322 芝士少司的制作工艺097 323 芥末少司的制作工艺099 324 蔬果少司的制作工艺100 325 黄油少司的制作工艺101 技能训练1 芝士少司（Cheese Sauce）103 技能训练2 芥末少司（Mustard Sauce）104 技能训练3 番茄少司（Tomato Sauce）105 技能训练4 香草少司（Herb Sauce）105 技能训练5 普罗旺斯少司（Provence Sauce）106 技能训练6 西班牙少司（Spanish Sauce）106 技能训练7 葡萄牙少司（Portuguese Sauce）107 技能训练8 美国少司（American Sauce）107 技能训练9 荷兰少司（Hollandaise Sauce）108 技能训练10 马耳他少司（Maltaise Sauce）108 技能训练11 莫司林少司（Mousseline Sauce）109 技能训练12 巴黎黄油（Café de Paris Butter）109 技能训练13 蜗牛黄油（Snail Butter）110 技能训练14 柠檬黄油（Lemon Butter）110 33 热菜制作111 331 热菜制作的温度知识111 332 热量的传递113 技能训练1 烤火鸡（Roast Turkey）130 技能训练2 烤乳猪（Roast Suckling Pig）131 技能训练3 烤羊腿（Roast Leg of Lamb）132 技能训练4 煎鹅肝（Pan-seared Goose Liver）133 技能训练5 煎法式小块牛排（Pan-seared Fillet Mignon French Style）133 技能训练6 鲍汁新西兰羊排（New Zealand Lamb Chops with Abalone Sauce）134 技能训练7 龙蒿焖鸡块（Braised Chicken with Tarragon）134 技能训练8 扒鳕鱼柳（Grilled Cod Fillets）135 技能训练9 芝士白汁焗海鲜（Baked Seafood with Cheese White Sauce）135 技能训练10 莎当妮蒸青口贝（Steamed Green Mussels with Chardonnay）136 技能训练11 焗蜗牛（Broiled Snails）136 技能训练12 葡国鸡（Portuguese-style Braised Chicken）137 复习思考题138 模拟题139 西式烹调师（高级）理论知识模拟题139 模拟试卷152 西式烹调师（高级）理论知识试卷152 参考答案158 西式烹调师（高级）理论知识模拟题158 西式烹调师（高级）理论知识试卷159 参考文献160