烹饪营养教程(第二版)

本教材为《烹饪营养教程》修订版，是“十四五”职业教育国家规划教材，配套课程视频和章节习题。

“烹饪营养”课程是餐饮管理专业、烹调工艺与营养专业、营养配餐专业等专业必修课程，本教材为《烹饪营养教程》修订版，延续专业学习任务及课时安排，采用营养学最新研究成果，参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》、《中国居民膳食指南（2022）》及《中国食物营养成分表（第6版）》更新书中数据资源。突出重点，扩展基础，并配套数字资源练习，有利于学生自主学习。本教材可供“烹饪营养”课程相关高职院校使用，也可作为餐饮企业员工的培训教材。

何宏，男，教授，浙江旅游职业学院烹饪系教师，浙江省旅游发展研究中心饮食文化研究所所长，兼任世界中国烹饪联合会国际饮食文化研究会委员，全国餐饮职业教育教学指导委员会委员，中国烹饪协会专家工作委员会委员，中国烹饪协会饮食文化研究会委员，中国 食文化研究会常务理事等。

第一讲概论·消化系统
第一节营养概论
第二节营养与健康
第三节人体消化系统
第四节食物的消化和吸收
第二讲蛋白质
第一节氨基酸
第二节蛋白质及其生理功能
第三节蛋白质的营养价值评价
第四节蛋白质的食物来源及需要量
第三讲碳水化合物
第一节碳水化合物种类
第二节碳水化合物的功能与食物来源
第三节膳食纤维
第四节食物血糖生成指数
第四讲脂类及能量
第一节食物中的脂类物质
第二节脂类的生理功能与食物来源
第三节反式脂肪酸
第四节能量
第五讲矿物质
第一节矿物质概述
第二节钙
第三节其他常量元素
第四节微量元素
第六讲维生素
第一节维生素概述
第二节脂溶性维生素
第三节水溶性维生素(上)
第四节水溶性维生素(下)
第七讲水·生物活性成分
第一节水
第二节生物活性成分概述
第三节生物活性成分(上)
第四节生物活性成分(下)
第八讲动物性食物营养价值
第一节食材营养价值评价
第二节畜禽肉的营养价值
第三节乳蛋类的营养价值
第四节水产品的营养价值
第九讲植物性食物营养价值
第一节粮食的营养价值
第二节果品营养价值
第三节蔬菜的营养价值(上)
第四节蔬菜的营养价值(下)
第十讲其他食物营养价值
第一节调味品的营养价值
第二节糖及甜味食物的营养价值
第三节食用油的营养价值
第四节茶、酒的营养价值
第十一讲食材营养价值的变化
第一节食材加工保藏对营养价值的影响
第二节导致食材营养损失的因素
第三节营养素保留率
第四节食材的选择与搭配
第十二讲烹饪过程中食物营养的变化
第一节烹饪过程中常量营养素的变化
第二节烹饪过程中微量营养素和水的变化
第三节烹饪方法对营养的影响
第四节合理烹调
第十三讲膳食结构与膳食指南
第一节膳食模式
第二节中国居民膳食指南：一般人群
第三节中国居民膳食指南：特定人群
第四节中国居民膳食指南：平衡膳食可视化图示
第十四讲食物营养成分表的应用
第一节食物成分数据库
第二节中国食物成分表
第三节膳食营养素含量的计算
第四节食品营养标签
第十五讲食谱设计的原则和方法
第一节食谱设计的原则
第二节营养素的计算方法
第三节食谱的设计方法
第四节食谱的评价与调整
第十六讲慢性病人群的膳食营养
第一节健康生活方式与肥胖病的膳食营养
第二节心脑血管疾病的膳食营养
第三节糖尿病、痛风病的膳食营养
第四节骨质疏松、肿瘤的膳食营养
参考文献