川味之魂--聚文网

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内容简介

《川味之魂》是一部详尽阐述川味烹饪艺术的专著，分三章系统介绍。首章聚焦川味基础，涵盖常用味型、烹饪技法、汤品工艺、特色调料炼制与保存，以及刀工与食材选择。次章深入探讨经典与创新川菜技艺，包括大众与创新高档菜品，以及筵席设计与配菜原则。末章则专注于白案调味技巧，全面解析从选材至成形、熟制，再到经典白案食品的制作配方。附录则提供传统川味与白案面食术语解释，为读者提供宝贵参考。

作者简介

吴奇安大师自投身餐饮业至今已有六十余载。工作中勤奋努力，潜心研究，大胆创新，融会贯通，积累了丰富的实践经验，形成了独特的厨艺风格，是四川省首批“资深级注册中国烹饪大师”。2002年，被中国烹饪协会授予“资深级注册中国烹大师”荣誉称号，2003年，授予“川菜烹饪大师”荣誉称号，2022年，荣臻“中国烹饪大师名人堂尊师”，现任四川省烹饪协会名厨专业委员会委员、四川省烹饪协会第五届理事会专家顾问、国际饭店协会川菜资深顾问，国际饭店协会国家级一级评委、四川省餐饮认定师资格。

第一章川味烹饪
第一节川味常用的27种味型2
第二节川味烹饪方法4
第三节川味中汤的种类与制作工艺6
第四节炼制香、红、辣的 “红油” 配方10
第五节传统 “复制酱油” 的熬制10
第六节火锅底料配方及炒制 (以郫县豆瓣 25 千克为例)11
第七节卤水制作配方及应用12
第八节蒜蓉的制作13
第九节鱼香味 (热菜用) 调料14
第十节烤全羊的制作14
第十一节风味酱肉调料配方及制作15
第十二节麻辣牛肉香辣酱的配方及制作15
第十三节干花椒的保存与花椒油的制作16
第十四节食材干品发制工艺17
第十五节刀工的意义和作用20
……

川味之魂

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