粮油加工与质量监控(第3版十四五技工教育规划教材)

本教材以高职高专食品 加工及检验类专业的人才培 养目标与课程体系为指导， 以就业能力培养为导向，以 职业知识要求为基础，以技 能训练为核心，依据粮油食 品行业工作岗位的基本职责 、素质要求、技能要求、能 力提升等甄选教材内容，涵 盖了粮油加工行业的原辅料 验收与贮藏、加工工序、加 工过程的质量控制，以及产 品的评价、包装与配送的质 量控制等工作过程的岗位任 务。全书力求体现“做什么” “怎么做”“怎么能做到更好” 的工作岗位任务处理能力， 兼顾相关职业岗位的情感认 同、知识储备、学习能力、 沟通能力等综合职业素质的 训练内容，将学生应具备的 行业情怀、专业知识、职业 技能等综合职业素质融合到 教材中。 本书以“工学结合的理实 一体化”教学理念设计教材 体例，以食品加工行业分类 为教学单元，将同一车间或 同一类型的加工产品集合为 教学项目，以每个产品的加 工实施为教学任务，编制为 粮油食品加工行业岗位认知 、小麦及面粉加工与质量监 控、稻谷及米粉加工与质量 监控、焙烤食品加工与质量 监控、速冻米面食品加工与 质量监控、大豆食品加工与 质量监控、植物油脂加工与 质量监控、淀粉及其制品加 工与质量监控、粮油休闲食 品加工与质量监控9个教学 单元，24个教学项目，69 个教学任务。本书内容涉及 面广、知识点饱满、加工及 监控技能工作过程化，可供 订阅者依据人才培养目标和 教学侧重点自主选择。 本书每个项目由知识储 备（资料单）和任务组成。 资料单内容涵盖了各项目的 行业发展历程、社会贡献、 工匠案例等思政素材，明确 为谁培养人，培养什么人的 行业担当；撰写了各项目应 具备的专业知识、专业技能 ；且链接了相关的国家标准 ，便于读者系统查阅。每个 任务编写了实训目标、任务 描述、实训准备、任务实施 （任务单）、考核评价、总 结反馈、知识拓展7个栏目 ；针对不同任务设计任务单 ，主要体现了学习理解、实 操记录、参观体会、产品评 价等，强化了学习过程的记 录留痕，启发学生主动学习 。

第一单元 粮油食品加工行业岗位认知 知识储备 一、粮食加工的重大意义 二、粮油食品的特点与范围 三、粮油食品加工企业的岗位设置 四、粮油加工企业员工基本素质要求 任务 粮油加工企业岗位认知 第二单元 小麦及面粉加工与质量监控 项目一 小麦制粉与质量监控 知识储备 一、小麦的工艺性质 二、小麦籽粒的品质 三、麦路系统 四、粉路系统 五、配粉 六、小麦粉加工质量控制 任务1 小麦制粉过程与质量控制 任务2 面粉加工企业参观 项目二 面条的加工与质量监控 知识储备 一、挂面的加工与质量监控 二、方便面的加工与质量监控 任务1 挂面的加工与质量评价 任务2 小麦粉面筋含量的测定与品质评价 任务3 鲜切面条加工与质量评价 任务4 方便面加工与质量控制 任务5 方便面加工企业参观 项目三 蒸制面食品加工与质量监控 知识储备 一、蒸制面食品技术的产生和文化历史 二、蒸制面食品加工原理及分类 三、蒸制面食品的加工工艺 四、蒸制面食品质量监控 五、功能性蒸制面食品发展 任务1 蒸制面食品加工过程与质量控制 任务2 馒头的加工及质量评价 第三单元 稻谷及米粉加工与质量监控 项目一 稻谷制米与质量监控 知识储备 一、稻谷的种植 二、稻谷的种类 三、稻谷的工艺性质 四、稻谷的清理 五、砻谷与谷糙分离 六、碾米及成品整理 七、白米的标准与质量控制 任务1 稻谷制米的过程与质量控制 任务2 稻谷品质的检验 任务3 大米加工精度与大米品质的检验 任务4 大米加工企业参观 项目二 米粉的加工与质量监控 知识储备 一、米粉的概念与分类 二、米粉的生产与质量控制 三、米粉生产现状及发展趋势 任务1 米粉的加工过程与质量控制 任务2 米粉品质的评价 第四单元 焙烤食品加工与质量监控 项目一 焙烤行业认知 知识储备 一、焙烤食品的行业现状 二、焙烤食品的发展趋势 三、焙烤食品的分类 …… 第五单元 速冻米面食品加工与质量监控 第六单元 大豆食品加工与质量监控 第七单元 植物油脂加工与质量监控 第八单元 淀粉及其制品加工与质量监控 第九单元 粮油休闲食品加工与质量监控 附件 考核评价单 参考文献