烹调工艺学（第五版）（“十四五”职业教育国家规划教材/高等职业教育烹饪工艺与营养--聚文网

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内容简介

本书在第四版教材进行修订而成，延续了上一版本的结构体例，以一般烹调工艺流程为主线，突出实践教学，重视素质培养。本书主要内容包括绪论、烹调工艺准备、初加工工艺、分割及其成形工艺、组配工艺、烹制工艺基础、调和工艺基础、热菜烹调工艺、冷菜烹调工艺、造型与盛装工艺、宴席烹调工艺、中国式烹调工艺现代化。本书适用于高职高专的烹饪专业以及相关专业的师生使用，同时也可以作为餐饮企业的培训教材使用。

第一章绪论第一节烹调工艺学相关概念第二节中国烹调工艺学的产生与发展第三节烹调工艺学的主要内容第四节烹调工艺学的基本属性第五节烹调工艺课程的性质、任务和学习方法第二章烹调工艺准备第一节厨房第二节烹调设备器具第三节烹调原料第四节中式烹调师职业岗位与技能等级第三章初加工工艺第一节果蔬初加工第二节禽畜初加工第三节水产品初加工第四节干制原料涨发第四章分割及成形工艺第一节部位分割工艺第二节骨肉分割工艺第三节刀工基本技法第四节刀工成形工艺第五章组配工艺第一节组配工艺的意义和内容第二节组配工艺的方法和要求第三节花色菜肴生坯的组配工艺第六章烹制工艺基础第一节临灶操作与勺工技法第二节烹制工艺中的热传递现象第三节烹制基本方式第四节火候及其调控第五节初步熟处理第七章调和工艺基础第一节调味工艺第二节调香工艺第三节调色工艺第四节调质工艺第八章热菜烹调工艺第一节炒、爆第二节炸、煎、贴第三节熘、烹第四节烧、扒、焖、?、? 第五节余、灼、烩、煮、炖、煨、煲第六节蒸、烤、熏第七节蜜汁、拔丝第九章冷菜烹调工艺第一节拌、炝第二节腌、醉、糟、泡第三节卤、酱、煮、冻第四节蜜汁、挂霜、琉璃第十章造型与盛装工艺第一节菜肴造型的基本原理第二节菜肴造型的艺术形式第三节菜肴造型的基本工艺第四节菜肴的盛装工艺第五节菜肴的装饰工艺第十一章宴席烹调工艺第一节宴席菜肴的组配第二节宴席烹调工艺的实施第三节宴席烹调工艺的质量控制第十二章中国式烹调工艺现代化第一节烹调工艺现代化的意义和内容第二节烹调工艺的标准与标准化第三节中国烹调工艺的传承与创新参考文献

烹调工艺学（第五版）（“十四五”职业教育国家规划教材/高等职业教育烹饪工艺与营养

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