弱滋味

林裕森著的这本《弱滋味》介绍了，看似屹立不倒的巨大石柱，却不一定比随风飘摇的竹架更经得起地震与风雨的摧折。没有厚实酒体与坚固架构的葡萄酒，就一定经不起时间的考验吗？许多看似柔弱清淡的葡萄酒，其实都常有超出想象的惊人耐久潜力，不止十余年，常常是数十年。
过去20年来，我深陷于以理性主义为基础、很好讲究古典主义的西方葡萄酒审美观中，因而带着许多难以破除的成见。但随着对葡萄酒的认识越多越深，我得以欣赏更多样风格的葡萄酒，也越着迷于酒中的弱滋味与淡、净、素、雅的价值，特别是在外张的酒风之外见到内敛之美。
酒中除了美味，还因为多了一分手工制作的精神，而带着温暖的人情味。
如果不是急切地把美味可口当成专享的价值，也许慢慢可以理解，就是因为这些不完美，因为这些沧桑岁月刻画成的滋味，让我们在酒里才得以瞥见充满生命力的迷人面貌。
适合日常喝的酒，因为容易买到，不够奢华，也不够梦幻，反而很容易被轻忽。日常就能来一杯的葡萄酒，其实一点儿都不平凡，这是从薄若莱学到的很珍贵的一课。

林裕森，以葡萄酒及美食为专业的自由作家。法国食品协会讲师、巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。东海大学哲学系毕业，原本念的是哲学，却一头栽进葡萄酒的世界里。林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉淀才淬炼而成的难得美味。

序：自然的味道―酒中的幽幽凉荫
壹 弱滋味
弱滋味
贴身的私密滋味
沧桑岁月的滋味
罚站的滋味
解密的滋味
阶级的滋味
空灵的滋味
持久的坏年份
偏见的滋味
微生物的滋味
懒人的滋味
高密度之味
青春期的滋味
酿坏的葡萄酒与自然天成的美味
原根的滋味
贰 轻价值
适合家中常备的葡萄酒
无须等待的陈年滋味
喝赛美蓉（Sémillon）一杯如读舒国治散文一帖
有点甜的通俗剧
喝白酒，度小月
薄若莱，不平凡的日常红酒
红加白
侍酒师的价值
“28.48”的省思
人生的滋味
霞多丽的减重风
价格与道德
当侍酒师变成酿酒师
叁 私观点
葡萄酒的世界，世界的葡萄酒
时间的价值
混调与单一，历史地理学的美味文本
品尝的主观与客观
风生水起好酒来
旧世界的新创造力
地方风味与澳大利亚精神
气象报告与桶边试饮
白葡萄酒也要换瓶醒酒吗？
黑色的白酒
双脚踩踏出的美妙滋味
陈年滋味中的年轻梦想
万紫千红
关于封瓶
餐桌上的葡萄酒中心论
肆 饮酒小物
勃艮第玫瑰
无用的葡萄酒试酒碟
有口皆“杯”的波隆酒壶
老酒的开瓶器
玻璃纸镇与无法密封的橡木桶塞
波尔多的副产品―可露利
垃圾堆里的宝藏―香槟金属封盖
旅行者的酒瓶―羊皮酒囊
葡萄酒的时光机
请把醒酒瓶传回来

前言 自然的味道—酒中的幽幽凉荫


这本书的五十多篇葡萄酒短文，选自过去六年在两岸五本杂志的两百多篇专栏杂文，有专业葡萄酒期刊，有男性时尚和旅游志，还有一本是八卦周刊。虽然谈的，只及于葡萄酒及相关事与物，但拼凑之间，却也显出一些原本想说却说不清楚的幽微意思。
这篇序文是在《Wine Magazine》刊载的第一篇专栏文章《自然的味道》，时间有点久了，修补改写放在这里，也许略能道出《弱滋味》的旨趣。谈的，是葡萄酒世界中相当边缘小众，但似乎正要点燃燎原之火的自然酒（Natural Wine）风潮。当全球最美味的餐桌从建基于精确科学技术的分子料理转为以山海野采食材为主角的自然风菜色，自然酒也许也可以视为其在葡萄酒界里的对应。
以葡萄酒写作为生已20年，自然酒对我而言却是一个相当难解，却不得不虚心面对的新课题，因为毕生所学的现代酿酒技艺，似乎全都要从根源处被重新审视，甚或全盘否定。我不太确定这股带着革命式味道的新潮流是否将引领葡萄酒世界从工业化与科学化的路径，翻转回到更接近自然朴真的传统手工之路，或者仅只是带来一场新的味觉灾难。但至少，自然酒为越来越商业的葡萄酒世界提出了一个完全不一样的可能性与价值观。
20世纪80年代开始发展成形的自然酒，与其说是一种酿造法，反倒比较像是一个因酿酒理念而形成的流派，或者说，是对葡萄酒业越来越工业化、离自然风味越来越远的反动。20世纪70年代后开始快速科学化的酿酒技术，让酿酒师可以更容易地在每一个年份都酿造出健康无缺点的葡萄酒，也更能随心所欲地因应市场需求改造葡萄酒的味道。酿制技术的进步将葡萄酒的平均水平带到从来未曾有过的巅峰，但这些新技术也让葡萄酒越来越远离自然天成的本质。
葡萄酒可以是相当自然的饮料，但并非所有葡萄酒都如我们想象的那么自然。加糖提高酒精，加酒石酸提升酸味，加人工选育的酵母菌进行发酵，都是相当常见的事。有些较平价的酒款甚至常通过浸泡橡木屑，添加天然的红酒加色剂，混入植物萃取的单宁来改造风味，以符合市场的喜好。不只是平价酒，在高级酒的领域中，使用浓缩机和微氧化处理器的酒也同样常见。这些添加物或技术也许会让葡萄失去一些原产土地的自然风味，但却也能让酒变得更好喝，或者，更能获得酒评家的青睐与更高分的评价。这两者都是销售的保证。
2010年春天我参与了一个在意大利举行的葡萄酒评审工作，有一组十多款的平价年轻西拉红酒，每一杯都是完完全全不透光的深墨黑色。过去也许我会相信是因独特气候条件才有此惊人颜色，但现在，我大概会猜测如果不是加色剂，就是高温差浸泡法的产物。当葡萄酒的颜色深浅潜移默化地影响酒评家与葡萄酒迷们对酒好坏的评断，酒的颜色就会越来越不透明，因过度使用技术而失去生命和灵魂的葡萄酒就会越来越多。
类似于有机种植摒弃方便的化学农药，回到传统小农、更贴近自然的耕作模式，自然酒也一样带着回归传统手工艺式酿造的浪漫情怀。不以完美无缺的绝佳珍酿为目标，而要全力保留酒中的自然美貌与带着人味的手造触感。
在科技盛行的今日，自然酒的酿酒法却试图回到酿酒科技还未开始主宰葡萄酒世界的年代。他们尽可能减少科技的运用或干扰，不用添加物，只以伴随的态度酿酒，以如实呈现原本纯粹的自然个性。即使酿成的酒没有那么完美，甚至于带着一些缺点，但却可能让饮者看见最朴真的本性与因着自然肌理而显现的生命力。对他们来说，这比酒是否美味可口，是否可以得到酒评家更高分的评价，来得更为重要与关键。
在众多添加剂中，最不可或缺的要属可防止葡萄酒氧化变质的二氧化硫，几乎所有葡萄酒都必须添加。自然酒在酿造技术上最困难的地方就在于不使用二氧化硫。在当地自酿自饮最能符合自然酒的理想，但在全球化的时代，要让地球彼端的酒迷得以亲尝真味，却常要在运输与保存上大费周折。但即使如此，出现氧化怪味的情况也仍时有所闻。这也许正是自然的代价。
若无变质的意外发生，这些经常用整串葡萄酿造，酒精度低，颜色不是特别深浓，口感也不特别厚实艰涩的自然酒，常能保有更轻巧的酒体与更新鲜柔和的滋味，是适合酣快畅饮的佐餐饮料—一个葡萄酒最原初，最根本，却最常被遗忘的角色。对比之下，那些动用科技竭尽所能酿成，散发着瀑布般的奔放香气，有着惊人深黑酒色与雄伟酒体的葡萄酒，除了超乎自然的惊奇之叹，其实，只是丑恶的酒中怪兽。
自然酒当然不是表达自然之味的唯一途径，但却常像是葡萄酒世界里的几片幽幽凉荫，其存在，让葡萄酒世界中一直牢不可破，讲求结构严密、酒体深厚、比例均衡、耐久绵长的古典主义审美观，稍稍消解退位，留出一点空隙给那些沉静内敛、淡净素雅、带着幽微与凝思的弱滋味葡萄酒。
我写不出诗来，但偶尔会在酒里读到几分诗意，特别是在一些看似质朴简约，滋味淡薄的葡萄酒里。我总相信，没有一分懒散、没有留一点空白，那飘着薄雾，可以凝视终日的远山风景在我们的酒杯中永远不会显现。