食品营养学

本书分为绪论和正文的4部分18章。其主要内容涵盖了以下各方面：能量、营养素和非营养素保健成分相关的基础知识，谷薯类、豆类、坚果、蔬菜、水果、肉类、动物性水产品、乳类、蛋类和调味品等各类食物的营养价值及健康作用，食物营养标签，膳食结构和膳食指南，以及孕妇、乳母、婴幼儿、老年人和各类慢性疾病人群的营养膳食。通过创新编排体系，本书还纳入了营养素参考摄入量、食物营养价值理解要点、食物系统、营养配餐与合理烹饪等重要概念，力图帮助读者全面理解食物营养问题。

目录
前言
绪论 1
0.1 营养学的发展历程 1
0.2 食物、营养与国家发展 2
0.3 营养学的研究领域和信息传播 2
0.4 食品工作者的营养使命 3
第1部分 能量和营养素
预备知识营养素参考摄入量 6
主要参考文献 8
第1章 能量 9
1.1 人体的能量摄入和能量消耗 9
1.2 人体的能量平衡 13
1.3 有关能量的食物建议 15
本章热点问题：体成分与减肥 17
本章深度思考 17
本章课程活动 18
本章参考文献 18
第2章 碳水化合物 19
2.1 可消化碳水化合物 19
2.2 不可消化碳水化合物 20
2.3 碳水化合物的食物来源 23
2.4 碳水化合物与血糖稳定 24
2.5 有关碳水化合物的食物建议 26
本章热点问题：血糖生成指数的认识误区 28
本章深度思考 29
本章课程活动 29
本章参考文献 29
第3章 脂类 31
3.1 脂类和脂肪酸 31
3.2 脂类的消化吸收和代谢 33
3.3 脂类的生理功能 35
3.4 脂类的食物来源 36
3.5 脂类与健康 38
3.6 有关脂类摄入的食物建议 39
本章热点问题：烹调油是否需要换着吃 40
本章深度思考 41
本章课程活动 41
本章参考文献 41
第4章 蛋白质和氨基酸 43
4.1 食物中的含氮物质 43
4.2 食物蛋白质的消化吸收 44
4.3 蛋白质的生理功能 44
4.4 食物蛋白质的质量 46
4.5 蛋白质与健康 49
4.6 有关蛋白质的食物建议 50
本章热点问题：蛋白质摄入与肌肉健康 53
本章深度思考 54
本章课程活动 54
本章参考文献 54
第5章 维生素 56
5.1 脂溶性维生素 57
5.2 水溶性维生素 63
本章热点问题：维生素补充与疾病预防 73
本章深度思考 75
本章课程活动 75
本章参考文献 75
第6章 水和矿物质 77
6.1 水和体液 77
6.2 常量元素 79
6.3 微量元素 84
本章热点问题：碘盐与健康 88
本章深度思考 89
本章课程活动 89
本章参考文献 90
第7章 非营养素健康相关成分 91
7.1 酚类化合物 91
7.2 类胡萝卜素 93
7.3 植物甾醇 94
7.4 有机硫化物 95
本章热点问题：抗氧化剂与疾病预防 96
本章深度思考 97
本章课程活动 97
本章参考文献 97
第2部分 各类食物的营养价值
预备知识食物营养价值的理解要点 100
主要参考文献 106
第8章 谷类和薯类的营养价值 107
8.1 谷类的营养价值 108
8.2 薯类的营养价值 110
8.3 谷薯类食物与疾病预防 112
8.4 谷薯类加工烹调与营养健康 114
本章热点问题：不吃谷物更健康吗？ 115
本章深度思考 116本章课程活动 117
本章参考文献 117
第9章 豆类及坚果的营养价值 119
9.1 大豆的营养特点 119
9.2 淀粉豆类的营养价值 121
9.3 大豆制品的营养价值 122
9.4 坚果和油籽的营养价值 124
9.5 豆类、坚果、油籽与疾病预防 126
9.6 加工和烹调对豆类、坚果和油籽营养价值的影响 127
本章热点问题：抗营养因子的健康利弊 130
本章深度思考 131
本章课程活动 131
本章参考文献 131
第10章 蔬菜和水果的营养价值 133
10.1 蔬菜的营养成分 133
10.2 水果的营养成分 136
10.3 果蔬中的非营养素健康相关成分 138
10.4 储藏、加工和烹调对果蔬成分的影响 140
10.5 蔬菜、水果与疾病预防 145
本章热点问题：吃水果的方式与健康效益 146
本章深度思考 147
本章课程活动 147
本章参考文献 148
第11章 肉类和动物性水产品的营养价值 150
11.1肉类的营养价值 150
11.2动物性水产品的营养价值 154
11.3肉类和动物性水产品与疾病预防 156
11.4肉类和动物性水产品加工烹调与营养健康 157
本章热点问题：肉类消费与碳排放 158
本章深度思考 159
本章课程活动 159
本章参考文献 160
第12章 乳类和蛋类的营养价值 161
12.1 乳类的营养价值 161
12.2 蛋类的营养价值 166
12.3 乳类和蛋类与疾病预防 169
12.4 乳类和蛋类加工与营养健康 170
本章热点问题：乳类食物与骨骼健康 172
本章深度思考 172
本章课程活动 172
本章参考文献 173
第13章 调味品的营养价值 174
13.1 发酵咸味调味品 174
13.2 醋和酸味调味品 177
13.3 盐 178
13.4 增鲜剂 179
13.5 调味品与疾病预防 180
本章热点问题：膳食减盐的可行方法 181
本章深度思考 182
本章课程活动 182
本章参考文献 182
第14章 食品标签和营养标识 184
14.1 食品标签 184
14.2 食品营养标签 187
14.3 营养强化食品 190
14.4 特殊医学用途配方食品 191
14.5 保健食品 192
本章热点问题：营养素度量法 193
本章深度思考 193
本章课程活动 193
本章参考文献 194
第3部分 膳食结构和膳食指南
预备知识食物系统 196
主要参考文献 199
第15章 膳食结构 200
15.1 膳食结构概述 200
15.2 我国的膳食结构 203
15.3 膳食结构与健康 204
本章热点问题：膳食结构与碳中和 206
本章深度思考 207
本章课程活动 207
本章参考文献 207
第16章 膳食指南和健康中国行动 209
16.1 我国居民的膳食营养状况变迁 209
16.2 我国和其他国家的膳食指南 210
16.3 健康中国行动 214
本章热点话题：促进营养健康的关键政策 215
本章深度思考 216
本章课程活动 216
本章参考文献 217
第4部分 各类人群的食物营养
预备知识营养配餐与合理烹饪 220
主要参考文献 222
第17章 生命周期的膳食营养 224
17.1 孕期的膳食营养 225
17.2 哺乳期的膳食营养 230
17.3 婴幼儿的膳食营养 234
17.4 儿童期的膳食营养 237
17.5 老年人的膳食营养 241
本章热点问题：老年膳食与肌肉衰减 246
本章深度思考 247
本章课程活动 248
本章参考文献 248
第18章 防控慢性病的食物营养 249
18.1 血糖管理膳食 249
18.2 血脂管理膳食 253
18.3 血压管理膳食 256
18.4 尿酸管理膳食 259
18.5 体重管理膳食 263
本章热点问题：中国心脏健康膳食 267
本章深度思考 267
本章课程活动 267
本章参考文献 268