汉堡之书

*德国引进，专业厨师胡伯图斯·奇尔纳创作，内容专业实用； *精选了近70种美味的汉堡制作食谱，包括配方、配菜选择和调味料制作，每个食谱皆标有难度，供读者自行选择； *全书分为两大部分，理论部分介绍了汉堡用面包、肉类选择、肉饼制作、酱汁、配菜等知识；实践部分主要介绍了如何制作流行的汉堡套餐； *每个汉堡都配有高清、可直观配料的大图，图片清晰，方便对照，可操作性强； *本书适合美食爱好者以及西餐餐厅经营者学习使用。

本书精选了近70种美味的汉堡制作食谱，包括配方、配菜选择和调味料制作，每个食谱皆标有优雅度及难度，读者可根据自身实际情况选择适合的食谱。全书分为两大部分，理论部分介绍了汉堡用面包、肉类选择、肉饼制作、酱汁、配菜等知识，干货满满，为实际操作打下坚实基础。实践部分主要介绍了如何制作流行的汉堡套餐，每个汉堡皆配有高清、可直观配料的大图。图文对应，可操作性强。无论你是汉堡新手还是专业人士，本书都可带你更上一层楼。

目 录 6 起 源 7 前 言 8 本书使用说明 面包 12 汉堡用面包 13 制作面包 16 面包知识探究 20 面包食谱 20 土豆面包 22 布里欧修面包 24 素食面包 26 面条面包 26 通心粉芝士面包 26 英式松饼 27 比利时 华夫饼 27 德式碱水球(德式粗盐小球餐包) 27 印度馕饼 28 蒸面包 28 泡芙面包 28 巧克力面包 28 煎烤面包 31 为面包增色 32 三要素:浇料、口感和味道 36 面包的颜色 肉类 40 肉类知识 42 各部位牛肉混合 44 从肉到肉饼 46 制作肉饼 48 肉类知识探究 肉饼 52 肉饼知识 54 加热 56 煎肉饼 58 肉饼知识探究 62 肉饼食谱 62 混合肉饼 62 东海岸混合 62 脂肪冠军 62 三角尖肉混合 64 特色肉饼 64 辣椒鸡肉饼 64 鸭肉饼 64 鹿肉饼 64 犊牛肉饼 64 小龙虾肉饼 64 羊肉饼或羊肉丸 64 牛肝肉饼 64 牛肉和猪肉饼 64 猪肉饼 64 鞑靼肉饼 65 甘薯素食肉饼 65 黑豆素食肉饼 65 白鱼肉饼 65 白香肠肉饼 65 让肉饼令人难忘 酱汁 68 汉堡用酱汁 68 番茄酱 68 蛋黄酱 70 酱汁知识探究 72 酱汁食谱 72 番茄酱与蛋黄酱 72 基本番茄酱 72 基本蛋黄酱 73 基本纯蔬菜蛋黄酱 73 制作蛋黄酱疑难解答 74 特色蛋黄酱 74 蒜泥蛋黄酱 74 辣椒蛋黄酱 74 醋味蛋黄酱 74 鱼子酱辣椒蛋黄酱 74 刺山柑蛋黄酱 74 椰子菠萝辣椒蛋黄酱 74 香草蛋黄酱 74 辣根蛋黄酱 74 橄榄蛋黄酱 75 红椒蛋黄酱 75 百香果蛋黄酱 75 胡椒蛋黄酱 75 黑蒜蛋黄酱 75 芥末蛋黄酱 75 番茄蛋黄酱 75 柚子蛋黄酱 75 洋葱蛋黄酱 76 松露蛋黄酱 76 超级蛋黄酱 76 甜菜根蛋黄酱 77 辣椒香菜蛋黄酱 77 味噌蛋黄酱 77 鞑靼蛋黄酱 78 瑞可塔芝士青柠蛋黄酱 78 芝士蛋黄奶油 78 牛油果奶油 79 烟熏红辣椒 79 香草酸奶油 79 酱金蜂蜜奶油(黑暗骑士) 80 玛莎拉椰子番茄酱(小丑) 80 烟熏杏仁帕玛森芝士番茄酱(女 高音) 80 绿番茄酱(南方女孩番茄酱) 81 烧烤番茄酱 81 萨尔萨番茄酱 81 咖喱番茄酱(咖喱百万富翁) 配菜 84 配菜知识 86 配菜食谱 86 炸土豆 86 火柴棍薯条 86 薯条 86 薯片 87 甘薯条 87 薯角 87 薯塔 88 煎炸蔬菜 88 野生西蓝花 88 土豆煎饼 88 豆子和蒜 89 法式土豆丸子 89 茴香头和芦笋 89 洋葱圈 90 烧烤蔬菜 90 辣椒和海盐 90 菜蓟和虾 90 西葫芦和鸡油菌 91 青菜和韭葱 91 番茄和新鲜芝士 91 牛油果和培根 92 凉菜 92 牛心菜和胡萝卜 92 小麦和牛油果 92 豆角和芝麻 93 胡萝卜和辣椒 93 土豆和黄瓜 93 蘑菇和樱桃 94 特色配菜 94 甜瓜与芝士 94 面条和豌豆 94 黄瓜和莳萝 95 牛心菜和芥末 95 芦笋和芝麻 95 豆子和肉 96 泡菜 96 紫甘蓝 96 甜豆 96 菜蓟 97 菜椒 97 芥末黄瓜 97 豆子 98 黄瓜 98 青菜 98 菜花 99 白菜 99 红洋葱 99 茴香头 100 玉米 100 芦笋 100 胡萝卜 101 甜菜根 101 金橘 101 豆瓣菜和黄瓜 汉堡 104 汉堡法则 106 汉堡食谱 106 芝士汉堡 107 布里芝士汉堡 110 我们的经典汉堡 112 哈胡纳大汉堡 114 巴伐利亚风味汉堡 116 土耳其兄弟汉堡 120 沙滩男孩汉堡 122 扇贝牛肉汉堡 124 西班牙风味汉堡 126 茄子牛肉汉堡 128 日耳曼地道风味汉堡 130 蟹肉汉堡 132 所罗门汉堡 134 荷兰豪达芝士火腿牛肉汉堡 136 贻贝汉堡 139 醒酒汉堡 142 蜗牛牛肉汉堡 144 金枪鱼牛肉汉堡 146 日式三文鱼蛋卷牛肉汉堡 149 TOMO 素汉堡 152 鲜香汉堡 154 炸生蚝汉堡 157 牛油果鸡蛋汉堡 160 深夜能量汉堡 162 牙买加风味汉堡 164 培根勋爵汉堡 166 龙虾汉堡 168 冬日仙境鹿肉汉堡 170 厄尔卡布隆希多汉堡 172 蔬萃芝士汉堡 174 戏剧风暴汉堡 177 鸡蛋鞑靼牛肉汉堡 180 英雄早餐汉堡 182 曼谷鱼饼猪肉汉堡 184 摇滚明星蔬萃汉堡 186 BU 原创汉堡 188 丛林蔬萃牛肉汉堡 190 帝王汉堡 192 特色西葫芦培根牛肉汉堡 195 咖喱牛肉汉堡 198 蔬果海鲜汉堡 200 豪华蓝纹芝士胡萝卜鸡肉汉堡 203 阿蒂拉素汉堡 206 霸王汉堡 208 蔬果素汉堡 210 芒果龙虾牛肉汉堡 213 对抗危机汉堡 216 纯正达沃斯汉堡 218 科隆青年汉堡 220 面条汉堡 222 爱你加倍汉堡 225 浪漫汉堡 228 比利时武士酱甘薯条牛肉汉堡 230 蔬萃海鲜汉堡 232 低卡骑士汉堡 235 鱼翅汉堡 238 芝士通心粉培根牛肉汉堡 240 迷你小汉堡盛宴 244 韩式加勒比风味汉堡 246 马赛鱼汤风味汉堡 250 鸭肉汉堡 254 手撕猪肉汉堡 257 梨挞冰淇淋汉堡 260 水果冰淇淋甜点汉堡 262 泡芙汉堡 264 大黄草莓布丁汉堡 266 芒果寿司汉堡 268 樱桃土豆联盟汉堡 基础配料食谱/技法 270 焯水 270 出汁(日式高汤) 270 鸭肉酱 270 馅料 271 酥皮 271 鱼肉高汤 271 畜肉高汤 272 禽肉高汤 272 蔬菜高汤 272 干番茄 / 半干番茄 272 调味肉汁 273 芝士汤 / 帕玛森芝士汤 273 香草油 273 牛尾 273 辣椒高汤 274 青酱 274 手撕猪肉 274 烤培根 275 菠菜膜 275 番茄碎 275 番茄高汤 275 越南蘸酱(蘸食鱼酱) 276 索引 280 作者信息 282 致谢