功能性食品学（中国轻工业“十四五”规划立项教材/高等学校食品科学与工程类专业教材）

本教材系统全面地介绍功能性食品概述、功能性食品对人类健康的贡献、功能性食品的现状与发展趋势等，阐述功能性糖类、蛋白质、脂类、维生素等功能性食品原料的理论基础，介绍清除自由基的功能特性产品及一系列特殊人群的功能性产品，编写了针对功能性食品 的评价方法和加工技术。教材内容兼顾理论性和实用性，可提升学生或读者对于功能性食品的认识，让“寓医于食”“食疗养生”等理念深入人心。

肖功年 浙江科技大学教授，博士研究生导师。主讲“食品工厂设计”“乳品与饮料工艺学”等课程，长期从事功能性食品开发方面的研究工作。主持承担国家级、省部级项目等 10 余项，获得教育部科学技术奖一等奖和二等奖各1项、江苏省科技进步二等奖1项、浙江省 科技进步二等奖2项、浙江省科技进步三等奖 3项等。主编/参编教材及专著9部。 楚秉泉 浙江科技大学副教授，主讲“功能性食品”“食品营养学”“果蔬加工工艺学”等课程，主要从事功能性食品研发、农产品加工、食品营养、无损检测等方面研究工作。主持或参与国家级、省部级项目等16项。作为骨干成员获得浙江省科技进步奖和广东省科技进 步奖等省部级奖 5 项。

第一章 绪 论 第一节 概述 第二节 功能性食品的理论基础 第三节 功能性食品的分类和管理 第四节 功能性食品的发展现状及展望 第二章 功能性糖类 第一节 概述 第二节 功能性低聚糖 第三节 活性多糖 第四节 膳食纤维 第五节 功能性甜味剂 第六节 功能性糖类的制备方法及应用 第七节 功能性糖类产品展望 第三章 活性肽和活性蛋白 第一节 概述 第二节 活性肽 第三节 活性蛋白 第四节 活性肽和活性蛋白的制备方法及应用 第五节 活性肽和活性蛋白类产品展望 第四章 功能性脂类 第一节 概述 第二节 常见的功能性脂类 第三节 脂类中的伴随物 第四节 功能性脂类的制备方法及应用 第五节 功能性油脂类产品未来展望 第五章 维生素 第一节 概述 第二节 脂溶性维生素 第三节 水溶性维生素 第四节 维生素的制备方法及应用 第五节 维生素类产品展望 第六章 活性矿质元素 第一节 概述 第二节 活性常量元素 第三节 活性微量元素 第四节 活性矿质元素的应用 第五节 活性矿质类产品展望 第七章 自由基清除剂 第一节 概述 第二节 常见的自由基清除剂 第三节 自由基清除剂的制备方法及应用 第四节 自由基清除剂类产品展望 第八章 益生菌及其活性代谢物 第一节 概述 第二节 常见的益生菌 第三节 益生菌的活性代谢物 第四节 益生菌产品开发及应用 第五节 益生菌类产品展望 第九章 植物化学素 第一节 概述 第二节 常见的植物化学素 第三节 植物化学素的获取方法 第四节 植物化学素的制备方法及应用 第五节 植物化学素类产品展望 第十章 功能性食品原料 第一节 中药类功能性食品原料 第二节 新食品原料 第三节 其他常见功能性食品原料 第四节 功能性食品原料工艺及应用 第五节 新食品原料未来展望 第十一章 功能性食品加工技术 第一节 功能性食品的产品类别和剂型 第二节 液态功能性食品加工技术 第三节 固态和半固态功能性食品加工技术 第四节 功能性食品加工技术展望 第十二章 功能性食品的申报与管理 第一节 食品安全性毒理学评价程序 第二节 保健食品注册与备案管理办法 参考文献