馅料大全--聚文网

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内容简介

《馅料大全》首先为读者介绍了自制家常馅料的各种基础常识，如家常馅料常用原料、家常馅料必知面团、家常馅料实例等。然后我们按照原料加以分类，详细介绍了近150种常用馅料并配以成品范例，对于部分重点馅料及范例，均配上了二维码，可以使您通过观看馅料制作视频，迅速掌握其要领和窍门。

作者简介

韩密和：重量评委，特级厨师，吉菜烹饪大师，中国烹饪大师，中国饭店名厨委副，吉林省饭店餐饮烹饪协会副会长，吉林省厨师厨艺联谊专业委员会执行，华人健康餐饮协会副，法国国际美食会大中华区形象大使，名誉优质勋章，世界御厨协会远东区御厨骑士荣誉勋章，吉林省长春市尙世经久品牌策划有限公司VI系统SI店面标准一站式品牌建设专业餐饮品牌设计策划加盟推广董事长，长春市二十九街民国文化主题餐厅创始人

Part1入门篇
家常馅料基础知识
10美味可口的馅料
决定制品的口味/影响制品的形态/形成面点的特色/增加花色品种
11家常馅料常用工具
擀面杖/刮板/秤/筛罗/搅拌器/蒸笼/打蛋器/花纸垫
家常馅料常用食材
12叶菜/瓜果菜/根茎菜/食用菌
13鱼肉/猪肉/牛羊肉/禽肉/禽蛋
常用面团制作方法
14面肥发酵面团
15澄粉面团/绿色面
16团冷水面团/热水面团/干酵母发酵面团
17果类面团/山药面团
基础馅料制作方法
18生肉馅
19鸡肉馅/三鲜馅
20素馅
21红豆沙馅/莲蓉馅
家常馅料加工窍门
22鱿鱼须巧加工/巧制花椒水
23巧取葱姜汁/剁肉如何不粘刀/洋葱巧切碎
24水饺胡萝卜牛肉馅
26煎饺鲜贝蛋瓜馅
28包子蟹肉香葱馅
30烧卖鲜虾皮冻馅
32馅饼牛肉洋葱馅
34盒子双鲜韭菜馅
Part2畜肉篇
39猪肉梅菜馅★梅干菜包子
40什锦肉丁馅★风味大包子
42猪肉芹粉馅★发面蒸饺
43猪肉火腿馅★火腿黄金饼
44叉烧馅★叉烧包
47酱香猪肉馅★创新懒龙
48骨汤鲜肉馅★骨汤菊花包
49蚝汁叉烧馅★蚝皇小餐包
51猪肉香葱馅★风味夹肉饼
52鲜肉黄瓜馅★鲜肉灌汤饺
54十三香肉馅★肉香酥饼
55清香鲜肉馅★鲜肉麻球
Part3禽蛋水产篇
89蟹黄鲜虾馅★蟹黄饺
90鸡肉芹菇馅★鸡肉芹菜饺
92蘑菇鸡肉馅★蘑菇鸡肉饺
93鲜香鱼蓉馅★鱼蓉锅贴
94虾仁香菇馅★虾菇烧卖
97鱼肉春韭馅★四喜鱼蓉蒸饺
98虾仁肉菜馅★虾肉馄饨
99海三鲜馅★海味三鲜包
101虾肉蔬蛋馅★鲜虾蔬蛋饺
102鸡肉南瓜馅★南瓜鸡肉饺
104鸡肉菇冻馅★鸡肉菇香包
Part4蔬菜篇
139香菇油菜馅★香菇油菜包
140酸菜肉馅★玉面酸菜饺
142青椒瓜肉馅★青椒瓜肉饺
143芹菜牛腩馅★芹菜肉酥饼
144什锦竹笋馅★笋肉大馄饨
147小白菜馅★小白菜水煎包
148香菇鸡肉馅★菇香团子
149芹菜茄椒馅★荞面蒸饺
151萝卜火腿馅★火腿萝卜饼
152什锦春韭馅★五谷春韭糊饼
Part5其他篇
185奶黄馅★南瓜奶包
186糯米肉馅★糯米烧卖
188香蕉葡萄干馅★开胃果肉饺
189黑芝麻果脯馅★麻仁馅饼
190鲜枣饴糖馅★芸豆卷
……

摘要

馅料简称馅，又称馅心等，就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样，味美适口，并包入面皮内部的心子。馅料不仅可以增加各种面点的花色品种，调剂面点的口味，而且可以增加面点的营养价值。
我们知道，馅料属于包烹食物原料，是由原始的包烹法发展演化而来。所谓包烹法，是先民在没有炊具时代，用大型植物叶子包裹食物，在叶子的外面糊上稀泥，再用火烧、烤或煨等方法加工熟制。现在看来包烹法非常简单，但在当时是一种了不起的创举。
后来人们经实践进一步发现，要想使包烹食品味美，就要将大块食物弄碎再包烹，由此出现了馅料的雏形，并且包烹也由原始的叶包，逐步发展成面皮包、豆皮包、蛋皮包等等，并出现了粽子、饺子、锅贴、包子、馅饼等多种具有美味馅料的食品。

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