专业烘焙(第三版)--聚文网

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编辑推荐

韦恩·吉斯伦(WayneGisslerl)的专业烹饪和烘焙教材已经培养出了成千上万的专业厨师。如果你对烘焙相当严肃认真，那么你就会想加盟成千上万的烘焙师和面点师，应用由韦恩·吉斯伦编写的《专业烘焙》来学习基础理论。新版本的《专业烘焙》拥有比以往更多的信息和更多的配方，这本杰出的著作将可以使您拥有完整的理论基础来制作糕饼、蛋糕、甜点和精美的面包。
您将可以找到详尽具体的信息，关于正确选材、搅拌及烘焙技巧，关于装饰和组装，关于修饰和装盘摆饰，等等。清楚准确、按部就班的步骤解释，700余种经典且富于创造力的配方——其中250种为新增配方——这些都将对您提高技巧和建立自信大有帮助。同时，本书还配有数百张关于技法和成品的图片，既是进行具体指导的宝贵资料又是激发灵感的源泉。
本版的一大特色就是世界有名烹饪学院——法国蓝带厨艺学院——的加盟。大师级的面点师提供了175种配方，从经典的煎蛋薄饼和千层饼，到妙趣横生的现代衍生产品，如西番莲巴伐利亚和橘味冰冻蛋奶酥。本书序言由蓝带厨艺学院校长，安德烈·J．君度(AndreJC0intrean)亲自撰写。
《专业烘焙》优选的优点在于它不仅向您展示了什么方法好用，还解释了它们为什么好用以及如何在每次都取得优选的效果。本书自始至终的清新明快的版式使得读者可以快速找到所需信息，这样您就可以花费很少的时间阅读，而有更多的时间在厨房中设计制作产品。
众所周知，工欲善其事，必先利其器——《专业烘焙》为您提供了优选的起点。

内容简介

作者简介

作者：（美国）韦恩·吉斯伦译者：谭建华赵成艳

配方目录
关于蓝带厨艺学院
序
前言
第 1章基本原理
烘焙——历史背景
配方与称量
搅拌与面筋的形成
烘焙过程
老化现场
第2章配料
第3章发醇面团的认识
第4章低油脂面团
第5章高油脂面团
第6章简易面包
第7章炸面包圈、油炸饼、煎饼与华夫饼
第8章糖浆、奶油及沙司
第9章派类
第 10章糕点基础
第 11章塔和特制西点
第 12章蛋糕的搅拌与烘焙
第 13章蛋糕组装与装饰
第 14章特制蛋糕、大型蛋糕和夹心蛋糕
第 15章饼干
第 16章蛋乳冻、布丁、慕斯和奶酥
第 17章冷冻甜点
第 18章水果甜点
第 19章甜点的装盘摆饰
第20章巧克力
第21章装饰：杏仁糖尿、巧克力牛轧糖和胶糖
第22章装饰：制糖技术
附录1大量制作投料配比
附录2公制转换因子
附录3常用分数与小数对照表
附录4干性材料体积质量换算
附录5发酵面团温度的计算
附录6设备清单专业用语名词解释参考书目配为索引主题索引
……

专业烘焙(第三版)

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