食用油脂贮藏加工技术100问

丁保淼编写的《食用油脂贮藏加工技术100问》共分四部分。靠前部分介绍食用油脂原料及其油脂的形态特点；第二部分介绍食用油脂的一般加工方法、原理、工艺特点；第三部分介绍加工油脂的特点、加工工艺及其应用；第四部分介绍油脂贮藏和食用的安全性及油脂副产物的开发。
本书可供油脂行业、食品及相关行业生产者、管理人员阅读参考。

丁保淼，35岁，博士，长江大学生命科学学院副教授。主要研究领域为脂质体在食品中的应用。共发表学术论文20余篇，其中以靠前作者发表SCI和中文核心学术论文10余篇，分别发表在Agricultur—al and Food Chemistry、Food Engineering等期刊。主持国家自然科学基金项目1项，湖北省教育厅项目1项。
常菊花，33岁，博士，长江大学生命科学学院讲师。2012年毕业于南京农业大学植物保护学院；2012年7月至今在长江大学生命科学学院工作。主要研究领域为食品安全。共发表学术论文10余篇，其中SCI收录3篇，分别发表在Experimental and Toxicologic Pathology，Environmental Science and Health，Zoological Science等期刊。

让更多的果实“结”在田间地头(代序)
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一、食用油脂原料
1．常见的油料原料有哪些?
2．大豆贮藏有什么特点?
3．油菜籽贮藏有什么特点?
4．花生贮藏有什么特点?
5．油脂通常分为哪些种类?各有什么特点?
6．菜籽油有什么特点?
7．大豆油有什么特点?
8．花生油有什么特点?
9．芝麻油有什么特点?
10．棉籽油有什么特点?
11．棕榈油有什么特点?
12．葵花籽油有什么特点?
13．玉米油有什么特点?
14．米糠油有什么特点?
15．猪油有什么特点?
16．鱼油有什么特点?
17．起酥油有什么特点?
18．什么是人造奶油?
19．代可可脂有什么特点?
二、食用油脂加工及应用
20．油料预处理有哪些压榨工艺?
21．毛油中的杂质有哪些?有几种除杂方法?
22．油脂为什么要精炼?主要有哪些精炼方法?
23．压榨法制油的基本原理是什么?
24．影响压榨法制油的因素有哪些?
25．溶剂浸出法制油的基本原理是什么?
26．溶剂浸出法制油有何特点?
27．影响溶剂浸出法制油的因素有哪些?
28．溶剂浸出法制油的工艺过程如何?
29．油脂加工时为什么要脱胶?
30．什么是水化脱胶?
31．影响水化脱胶的因素有哪些?
32．脱胶方法主要有哪些?
33．水化脱胶的工艺是如何实现的?
34．水化脱胶的主要设备有哪些?
35．特殊水化脱胶工艺有哪些?
36．酸炼脱胶的机理及操作方法有哪些?
37．还有哪些其他脱胶方法? --
38．什么是碱炼法油脂脱酸?
39．间歇式碱炼法油脂脱酸的工艺和影响因素有哪些?
40．什么是连续式碱炼法油脂脱酸?
41．混合油碱炼的机理是什么?有哪些主要影响因素?
42．泽尼斯碱炼的机理是什么?有哪些主要影响因素?
43．常见的碱炼脱酸设备有哪些?
44．什么是蒸馏脱酸法?
45．影响吸附法油脂脱色效果的因素有哪些?
46．油脂加工时为什么要脱臭?
47．脱臭方法及影响脱臭的主要因素有哪些?
48．油脂加工时为什么要脱蜡?
49．脱蜡方法主要有哪些?
50．油脂脱蜡有哪些设备?
51．影响油脂脱蜡的因素有哪些?
52．油脂分提有何意义?机理是什么?
53．油脂干法分提的原理和工艺如何?
54．什么是油脂氢化?有什么意义?
55．影响油脂氢化的因素有哪些?
56．什么是酯交换反应?
三、常见加工油脂及其应用
57．如何加工制备人造奶油?
58．影响人造奶油品质的因素有哪些?
59．如何加工制备起酥油?
60．如何加工制备蛋黄酱?
61．什么是色拉调味汁?
62．如何加工制备色拉调味汁?
63．什么是调味油?
64．常见的调味油有哪些?
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65．如何加工制备调和油?
66．花生酱常见类型有哪些?
67．如何加工制备花生酱?
68．油脂有哪些基本的物理特性?
69．油脂有哪些加工特性?
70．油脂化学性能评价指标主要有哪些?
71．氢化油脂在糖果工业中有哪些应用?
72．氢化油脂在焙烤食品中有哪些应用?
73．氢化油脂在冷饮食品中有哪些应用?
74．氢化油脂在仿乳品类产品中有哪些应用?
75．氢化油脂在预制类食品中有哪些应用?
76．油脂在面制食品中有什么工艺性能?
77．食用油脂营养强化的基本原理是什么?
78．油脂是怎样结晶的?
79．油脂氢化在常见食用基料油中的应用有哪些?
80．煎炸油有什么要求?
四、食用油脂的贮藏安全及副产物
81．油脂产品为什么要进行包装?
82．油脂包装材料有什么要求?
83．常见的包装容器和包装材料有哪些?
84．油脂在贮藏过程中为什么会变质?怎样预防?
85．油脂产品在贮藏过程中为什么会发生气味劣变?
86．油脂产品在贮藏过程中为什么会发生回色?
87．发生了劣变的油脂对人体有什么毒性?
88．造成油脂劣变的因素有哪些?
89．油脂的安全贮藏技术有哪些?
90．油脂装卸期间有哪些注意事项?
91．如何从油脂加工副产物中制取磷脂?
92．如何从油脂加工副产物中制取脂肪酸?
93．从大豆粕中制取蛋白质有哪些方法?
94．从大豆粕中制取大豆低聚糖有哪些方法?
95．从大豆中制取大豆异黄酮有哪些方法?
96．油菜籽粕中主要有哪些成分?
97．花生粕中主要有哪些成分?
98．如何从米糠油中提取各种有效生理活性成分?
99．如何从油脂加工副产物中提取天然维生素E?
100．如何从大豆粕中提取生物活性肽?
参考文献