果蔬汁危害与控制及其加工企业HACCP体系建立和实施指南/中国食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施丛书

本书为《中国食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施丛书》的一个分册，依据“果蔬汁危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立和实施”课题的研究成果编写而成。
    本书针对果蔬汁加工原料来源多样性的特点，抢先发售将HACCP原理、IS0 22000标准与我国果蔬汁加工的生产、质量管理的实际有机地结合起来，创立了一种安全控制和卫生管理规范，并提出了许多具有中国特色的用于控制生物、化学和物理三大类危害的控制措施。
    本书不仅有理论分析，还附有一些示例，具有很强的实用性和可操作性，十分方便使用，对果蔬汁加工过程中的食品安全控制和卫生管理具有指导意义。

第一部分 果蔬汁危害及其控制指南性文件
  引言
  1 适用范围
  2  术语和定义
  3  危害分析
    3.1  危害分析概述
    3.2  危害分析的准备――五个预先步骤
    3.3  危害分析的基本步骤
  4  控制措施
    4.1  HACCP计划的控制措施
    4.2  非HACCP计划的控制措施
    4.3  生物危害的控制措施
    4.4  化学危害的控制措施
    4.5  物理危害的控制措施
    4.6  果蔬汁中极有可能发生的显著危害及其控制措施
  附录A  果蔬汁危害及其控制示例
    A.1 果蔬汁危害分析示例
    A.2  果蔬汁HACCP计划示例
    A.3  CCP和SSOP示例
第二部分  果蔬汁加工企业HAGGP体系的建立和实施指南性文件
  引言
  1  适用范围
  2  规范性引用文件
  3  术语和定义
  4  良好操作规范(GMP)
    4.1 生产加工人员和管理人员的卫生
    4.2  环境卫生
    4.3  车间及设施的卫生
    4.4  原料、辅料及包装材料的卫生
    4.5  生产加工卫生
    4.6  包装、贮存、运输卫生
    4.7  检验检测卫生
    4.8  有毒有害化学物质的控制
    4.9  鼠虫害的控制
    4.10  标识的控制
    4.11  顾客投诉处理与产品召回
    4.12  人员的培训
    4.13  记录的控制
    4.14  内部审核和管理评审
  5  卫生标准操作程序(SSOP)
    5.1 生产加工用水(冰)的安全卫生
    5.2  果蔬汁接触面的清洁卫生
    5.3  防止交叉污染
    5.4  手的清洗、消毒和卫生间设施的维护
    5.5  防止污染物的危害
    5.6  有毒有害化学物的正确标记、贮存和使用
    5.7  员工的健康卫生
    5.8  害虫的控制与扑灭
    5.9  环境卫生
    5.10  检验检测卫生

  6  果蔬汁加工企业建立和实施HACCP体系的程序和步骤
    6.1 建立和实施HACCP体系的前提方案
    6.2  建立和实施HACCP体系的预先步骤
    6.3  建立危害分析工作单
    6.4  制定HACCP计划
    6.5  关键过程控制要求
    6.6  果蔬汁加工企业HACCP体系的完整构成
  7 果 蔬汁加工企业HACCP体系或计划的验证(评价和再评价)
    7.1  果蔬汁加工企业HACCP体系或计划的首次评价
    7.2  HACCP体系或计划的再评价
    7.3  果蔬汁加工企业食品安全信息的沟通
    7.4  HACCP体系的保持和持续改进
  8  管理要求
    8.1  食品安全管理总要求
    8.2  文件要求
    8.3  管理职责
    8.4  资源提供
    8.5  HACCP体系的验证、分析和改进
  附录A  与果蔬汁加工企业HACCP体系相关的法律、法规及标准
    A.1  相关法律、法规
    A.2  我国有关标准
    A.3  相关国际标准
  附录B  果蔬汁加工企业HACCP体系应用模式示例
    B.1  浓缩苹果清汁加工企业HACCP体系应用模式示例
    B.2  浓缩菠萝浊汁HACCP计划
  附录C  常见致病菌的特性
参考文献