食品科学综合实验(第七版)/许学勤/国外优秀

  


      引入了食物过敏和不耐征方面的扩展讨论。



      提供了对食物进行评价的记分卡式样，也列举了食品营养标签的例子。



      给出了对温度计进行校正的有关互联网信息。



      重点介绍如何既保留食品营养价值又保留其适口性的烹饪方法。



      为使读者掌握关键性原理，增设了新的练习和思考题。



      提供了18项详细附录，包括食源性疾病、过敏、烹饪法规、膳食指南、烹饪术语、采购指南以及甜点网站等。



      本书有大量可在书页上填写完成的题目，因此有可能成为读者使用和欣赏的个性化参考资料。
 

  
      《食品科学综合实验》（第七版）在精心制备食品、适口性评价和卫生供膳等方面，引导读者从互动参与者的角度理解食品成分的物理、化学性质和功能和结构特性。

      本书包括四部分部分引导读者从应用经济、营养、适口性、卫生、化学和加工知识方面了解食品；第二部分提供了一些演示和参与性练习，有助于读者了解（包括淀粉类、果蔬类、蛋类、乳类、肉类、禽类、鱼类、油脂类、糖类，以及烘焙类的）各类食物的功能和结构性能；第三部分着重分析现代微波烹饪的方便性，详细介绍微波烹饪、食品再加热和解冻的方法；第四部分在制备令人满意、营养丰富和实用配餐方面，为读者提供创造性运用食材选择原理的机会。此外，本书含有大量思考题、待填写的图表以及实训练习，可使读者拓展对食品的理解，这种理解有助于读者丰富各自的烹饪经验。

      本书适合食品营养、烹饪专业学生阅读和学习,也可为配餐营养师提供参考。

Vickie A Vaclavik 1975年于美国康奈尔大学 取得人类营养和食品专业学士学位；后在普渡大学餐 饮、酒店管理和食品科学专业学习，1 980年获硕士学 位；1 989年于得萨斯女子大学取得团膳管理和食 品科学研究方向的博士学位。1 982年起，先后在达拉 斯县社区继续教育学院、得萨斯大学西南医学中心 临床营养系和达拉斯艺术学院烹饪专业三个单位从事 教学工作，现已退休。Vaclavik博士是一位注册营养 师，他的教学范围涉及餐饮、酒店和临床膳食及卫生 烹饪等。他一直是Dimensions of Foods各版本的 主编。Vaclavik博士也是1 997年出版的食品科学专业 教科书Essentials of Food Science的主编，目前 该书已经出版至第三版，并有两种外文译本。 MarciaH．Pimentel，硕士，康奈尔大学，退休 教师。 Marjorie M．Devine，博士，康奈尔大学，荣誉 退休教授。

  第一章 认识食品的各个方面
一、经济衡量
实验1影响食品成本的因素
实验2收集与食品采购相关的食品标签信息
实验3“健康”食品与普通食品成本及益处比较
实验4食品采购规划
综合问题
二、营养价值
实验1确定供餐份量
实验2不同形式食品热量的比较
实验3食物金字塔营养信息的使用
实验4每日菜单的营养评价
实验5根据营养标签比较产品的营养素含量
综合问题
三、适口性
实验l认识食品的感官性质
实验2感官评定实验
实验3评价食品的感官性质
实验4对市售过敏者专用食品的评估
实验5评估个人偏好
综合问题
四、化学成分
实验1食品添加剂的作用
实验2食品添加剂使用与加工程度的关系
实验3快餐食品评价
实验4食物中的钠含量
实验5食品中的小麦
综合问题
五、食品卫生
实验1影响食品微生物安全性的因素
实验2食物处理的温度控制
实验3食品制备环境的卫生
综合问题
六、食品加工
实验1不同容器的加热温度
实验2罐头食品加工
罐头制作问题
实验3冷冻食品加工
冷冻加工问题
综合问题(一～六)
第二章 配餐食品制备原理及常识
一、食材计量、配料使用、实验室技术、法规和程序
实验1食材计量与混合技术示范
实验2液体计量
实验3固体计量
实验4食品制备器具的清理
综合问题
二、谷物和淀粉
实验1淀粉颗粒分离
实验2小麦和玉米淀粉的感官性质
实验3糖和酸对淀粉糊化的影响
实验4淀粉增稠产品的原理应用
实验5制备谷物产品
综合问题
三、水果和蔬菜
实验1认识薄壁细胞
实验2水果的配餐制备
实验3蔬菜烹饪
食谱问题
综合问题
四、肉类、家禽和鱼类
实验1对肉块的基本认识
实验2干热和湿热对老肉块的影响
实验3对烹饪用肉类、家禽和鱼类的评价
综合问题
五、植物蛋白质
实验l豆类的预处理与烹调方法
实验2配餐食品制备中植物蛋白质的组合
综合问题
六、蛋与蛋制品
实验1判断鸡蛋的品质
实验2烘焙与搅拌蛋奶羹的蛋白凝固
实验3搅打至不同程度的蛋清泡沫
实验4添加物对蛋白泡沫的影响
实验5蒸煮强度对鸡蛋蛋白质的影响
实验6蒸煮的改性鸡蛋混合料的特点
实验7一种将淀粉和鸡蛋结合作为稠剂的产品——蛋白牛奶酥
实验8其他蛋制食品食谱
综合问题
七、乳与乳制品
实验1乳与非乳制品的比较
实验2乳蛋白质的凝固
实验3配制酸味含乳食品的原理
实验4奶酪产品比较
实验5加热对天然和加工干酪的影响
综合问题
八、油脂
实验1不同配比油酸混合物的分离及乳化剂的应用
实验2三种色拉调料的比较及制备方法
实验3烹饪用无脂、低脂和脂肪替代产品的相关信息
实验4膳食脂肪比较
综合问题
九、糖与甜昧剂
实验1不同起晶方式对产品效果的影响
实验2糖浓度与沸点的关系
实验3温度和搅拌对晶体大小的影响
实验4干扰剂对糖结构的影响
实验5糖的替代物在配餐食品制备中的应用
综合问题
十、面糊与面团
实验1面粉的计量
实验2认识小麦面粉的结构特性
与面筋有关的问题
实验3化学发酵剂在烹饪中的应用
实验4影响酵母发酵能力的因素
与发酵剂有关的问题
实验5稀面糊、松饼的制备原理
与松饼有关的问题
实验6软面团、小面包的制备原理
与小面包有关的问题
实验7烙饼、薄脆空心饼、泡芙、可丽饼的制备原理
与烙饼、薄脆空心饼、泡芙、可丽饼有关的问题
实验8硬面团——酵母面包卷的制备与评价
与酵母面包卷有关的问题
实验9起酥蛋糕的制备与评价
与蛋糕有关的问题
实验10硬面团糕点的制备与评价
与糕点有关的问题
综合问题
第三章 微波加热及烹饪
微波烹饪
实验l微波烹饪程序对色素和风味的影响
实验2微波烹饪水果
实验3微波烹饪蔬菜
实验4微波烹饪淀粉制品
实验5微波烹饪鸡蛋
实验6微波烹饪肉、禽和鱼
实验7微波烹饪面糊与和面团
实验8微波烹饪焙烤制品
实验9微波解冻
综合问题
第四章 膳食管理
膳食管理知识技能训练
实验1菜单的适口性品质分析
实验2菜单规划中的成本考虑
实验3菜单的热量规划与调整
实验4膳食规划
工作表A供餐业务的原料和设备订购
工作表B进度安排
工作表c膳食计划的归纳分析
实验5膳食制备与评价
制备餐的学生评价
实验6饭店配餐——用餐订购实践
综合问题
附录
附录一监管食品供应的法规
附录二食品指南与膳食指南
附录三某些食品的当量值
附录四食品的平均配餐量
附录五食物过敏
附录六食品添加剂
附录七一些常见食品的pH
附录八主要的细菌食源性疾病
附录九肉和蛋烹饪规定
附录十传热
附录十一计量符号
附录十二检测抗坏血酸时的注意事项
附录十三烹饪术语
附录十四厨艺术语
附录十五购物指南
附录十六香料与香草表
附录十七植物蛋白
附录十八网页——冷冻甜食

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