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内容简介

在第一章中以单一调味品的源原，品种，使用方法告之您——读者。在第二章中以纷杂而有规律的复合味来阐述了我要做的根本任务，就是复合味的种种变化，在第三章中特别介绍了世界各地的厨师们在厨房的抽屉里留下的那些小小而神秘的配方，证明了饮食活动及其伴随的口味偏爱在不同的社会有着迥然不同的样式。交叉文化研究还提供了另外一些证据证明，味觉——其感受力根本不是天生的——在全球的活动方式和偏爱形态事实上是变化万千的，这一证据与哲学通常的假设，即食物和味觉对于认识的相对性和客观性提不出什么有趣的理论问题，是相矛盾的。

作者简介

张云甫，(张龙书)1957年出生于青岛。从事烹饪研究几十年，游九州寻味道，不小心掉了钥匙，奔走四方，寻海味东至丹东西至北海，寻江河味从唐古拉到长江、黄河入海口。在阿拉善唱歌，腾格里沙漠驾舟；喀什找孜然、北疆找阿魏、柳州找八角、遵义找辣椒。与老干妈谈话、李锦记通话；寻味好美磨粉香、康师傅调味包、致美斋酱料妙、太太乐鲜美、王守义十三香料包，为了味道行走中国。为国人舌尖上尝到更多的美味，誓言：六十岁开始起跑，走遍世界寻美味。曾出版《中外调味大全》《最新调味汁》《调味宝典》等近20本书。

前言
第一章话说调味
第一节味的作用
第二节调味的特殊性
一、根据不同的年龄
二、根据性别而定
三、应根据家庭成员所从事的职业来定
第三节调味的奇妙
一、味的增幅效应如何?
二、味有抑制效应吗
第四节调味在烹饪中的应用
一、调酱技巧
二、基础对汁
第二章调味料的分类
第一节咸的发展种类历史地位盐的禁忌
一、盐的性能
二、盐的作用
三、盐的使用在民间
四、盐的种类
第二节甜的发展种类历史地位甜的禁忌
一、甜味调料的种类
二、糖的品种
三、甜的使用在民间
第三节酸的发展种类历史地位酸的禁忌
一、醋的原料和制作方法
二、醋的作用
三、食醋与其他调味料之间的相互作用
四、烹饪常用的食醋
五、其他酸味调料
第四节辣的发展种类历史地位辣的禁忌
一、辣味调料的品种
二、辣味的使用在民间
第五节香的发展种类历史地位香的禁忌
一、果实类
二、根茎类
三、叶皮类
四、花朵类
五、黄酒类
六、啤酒类
七、白酒类
八、葡萄酒类
九、米酒类
十、乳脂类
第六节苦的发展种类历史地位苦的禁忌
一、陈皮
二、苦瓜
三、苦杏仁
四、茶叶
第七节鲜的发展种类历史地位鲜的禁忌
一、味精
二、虾油
三、鱼露
四、蛏油
五、蟹油
六、蚝油
七、虾籽
……
第三章复合味调味汁
第四章各种外国调味汁的调制
第五章中外调味料在烹调方法中的具体运用
第六章谈谈我国各地调味特点
第七章世界各国的饮食习惯
附录：厨房常用调料汁速查表
后记

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