中式烹调师(高级)/人力资源社会保障部教材办公室/国家基本职业培训包教程--聚文网

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内容简介

1.主要内容：本书根据职业能力司相关要求，为了配合各级人力资源社会保障培训主管部门组织开展的财政性培训工作，进一步促进培训的规范性、课程的严谨性，依据中式烹调师国家职业技能标准开发而来，主要包括中式烹调师高级的知识和技能，包括原料初加工、原料分档与切割、原料预制与预制加工处理、菜肴制作等主要内容。2.主要特点：紧密结合职业技能标准和岗位实际工作情况进行编写，突出技能，指导对应资源内容和岗位做到无缝链接。本书配套大量数字资源，利用二维码导引的方式，让读者可以轻松的浏览相关彩色图片、动画及视频等资源。3.选题价值：规范培训，填补空白，有较大的社会效益。

作者简介

人力资源和社会保障部教材办公室，是部职业培训教材工作委员会的日常办事机构，主要职责协助部行政部门拟定职业培训教材建设规划；协助组织制定和修订教学计划和教学大纲；开展职业培训教材建设的基础理论研究等。

模块1原料初加工 1 课程1-1鲜活原料的初加工 1 学习单元1 贝类、爬行类、软体类原料清洗整理 2 学习单元2 虾蟹类原料清洗整理 21 综合实训 24 课程1-2加工性原料的初加工 25 学习单元1 干制鱿鱼、墨鱼等涨发加工 26 学习单元2 干制鱼肚、干贝等涨发加工 27 综合实训 32 模块2 原料分档与切割 35 课程2-1 原料分割 35 学习单元1 整料脱骨 35 综合实训 42 课程2-2原料切割成形 43 学习单元1 茸、泥加工 44 学习单元2 整形雕刻工艺 47 综合实训 55 课程2-3菜肴组配 56 学习单元1 花式菜肴组配 57 综合实训 65 模块3 原料预制与预制加工处理 67 课程设置 67 学习内容 67 学习单元1 清汤、奶汤、浓汤的制作 68 综合实训 80 课程3-2 制冻 81 学习内容 81 学习单元1 琼脂冻、鱼胶冻、皮冻的制作 82 综合实训 89 课程3-3 制茸胶 91 学习内容 91 学习单元1 鱼类茸胶、虾类茸胶、鸡类茸胶的制作 92 综合实训 101 模块4菜肴制作 104 课程4-1 热菜制作 104 学习单元1 以水为传热介质的烹调方法 108 学习单元2 以油为传热介质的烹调方法 123 学习单元3以汽为传热介质的烹调方法 131 综合实训 137 课程4-2 冷菜制作 141 学习单元1 一般冷菜制作 143 学习单元2象形冷菜的拼摆 149 综合实训 161

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