羊肉品质与营养调控

羊肉具有较高的食用价值，也是我国畜禽肉消费的重要组成部分，在畜牧生产中具有不可替代的地位。近年来，我国羊肉产量逐年上升，成为世界最大的羊肉生产国。随着消费者收入水平及对生活品质的追求日益提高，对肉产品质量要求也逐渐提高，因而，生产高品质羊肉将会是我国肉羊产业未来发展的重要方向。羊肉的肉品质主要由遗传和环境因素决定，然而肉品质的遗传力相对较低，但却易受到日粮营养供给及摄入的影响。因而，在肉羊生产过程中，通过日粮营养对肉品质进行调控是改善肉品质的重要方法之一，也是高品质羊肉生产的技术核心。本书主要围绕日粮营养对肉品质的指标——肉色、嫩度、滴水损失、pH、脂肪酸、氨基酸、风味等的影响展开。分别论述不同日粮营养如能量、蛋白质、矿物质、维生素等对肉品质指标的影响，不仅阐述了其对肉品质的表观影响，也对营养调控肉品质的机制进行了深入分析，并综合了肉品质不同指标之间的相关性及营养调控措施，为合理地通过日粮营养进行高品质羊肉生产提供指导。此外，本书还部分涉及了不同饲养管理模式、屠宰加工方式等对羊肉品质的影响，进一步为高效、优质的羊肉生产提供参考。

序
前言
1 绪论
1.1 我国羊产业生产现状
1.1.1 养殖体量巨大
1.1.2 肉用性能发展方一步明确
1.1.3 羊肉主产区域布局优化
1.1.4 肉羊养殖规模化比重不断提升
1.1.5 羊肉生产从成年羊肉向羔羊肉转变
1.1.6 羊出口贸易逆差明显
1.1.7 养殖方式改变
1.1.8 我国当前肉羊产业存在的主要问题
1.2 羊产业生产现状
1.2.1 各国羊存栏量变化情况
2.2.2 羊业发达国家的羊业生产管理优势
1.3 羊肉产量
1.3.1 我国各省份羊出栏量
1.3.2 我国各省份羊肉产量
1.4 屠宰加工技术现状
1.4.1 屠宰方式
1.4.2 屠宰检疫
1.4.3 屠宰流程
1.4.4 屠宰加工设备及技术
1.4.5 羊屠宰加工业中存在的问题
1.5 羊肉分割分级
1.5.1 羊肉分割
1.5.2 羊肉分级
1.6 羊肉价格分析
1.6.1 羊肉价格波动特征分析
1.6.2 羊肉价格持续上涨因素
1.6.3 影响我国羊肉供给的因素
1.7 羊肉进出口
1.7.1 世界羊肉进出口
1.7.2 我国羊肉进出口
2 羊肉品质
2.1 肌纤维的发育过程及结构
2.1.1 肌纤维的发育
2.1.2 脂肪组织形成
2.1.3 结缔组织
2.2 羊肉的成分
2.2.1 常量组成成分
2.2.2 微量组成成分
2.3 羊肉的品质评价
2.3.1 营养品质
2.3.2 食用品质
2.3.3 加工品质
2.3.4 羊肉安全质量评定
2.3.5 消费者感官评价——MSA法
2.4 影响羊肉品质的主要冈素
2.4.1 动物因素
2.4.2 营养因素
2.4.3 宰前其他因素
2.4.4 宰后处理与加工
3 日粮营养对羊肉肉色的调控
3.1 肉色测定与肌红蛋白氧化还原基本理论
3.1.1 肉色形成的基本原理
3.1.2 肉色测定技术
3.1.3 羊肉色泽与肌红蛋白生理学基础
3.1.4 羊肉色泽与线粒体功能完整性
3.2 饲料来源及日粮营养水平对羊肉色泽的影响
3.2.1 营养素与营养水平
3.2.2 饲料来源
3.3 抗氧化剂对羊肉肉色的影响
3.3.1 维生素及矿物质抗氧化剂
3.3.2 植物提取物抗氧化剂
……
参考文献