汤与少司工艺--聚文网

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编辑推荐

本教材是职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材、职业院校“十四五”规划西式烹饪工艺专业新形态一体化系列教材之一。本教材是基于2022年教育部发布的新版《职业教育专业简介》中餐饮类相关专业的相关要求而编写，体现了新形势要求下更新课程体系以及专业内涵的全面升级。

内容简介

本书是职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材、职业院校“十四五”规划西式烹饪工艺专业新形态一体化系列教材之一。本教材共包括三个模块，即基础汤制作、少司制作、汤菜制作，体现了思政融入、立德树人，校企合作、实用权威，模块结构、体例新颖，基于任务、理实一体，创新形态、多元立体五大特点。教材配套教学课件、操作视频、智能题库等丰富的数字化教学资源。本书适合作为西式烹饪工艺、烹饪工艺与营养、中西面点工艺等烹饪相关专业的学生的教材，以及相关从业人员和爱好者使用。

作者简介

陆理民，男，副教授，南京旅游职业学院烹饪与营养学院西餐教研室主任，西式烹饪高级技师，国家级餐饮业评委。具有丰富的教学和实践经验，为双师型人才。

模块一基础汤制作 1 项目一白色基础汤制作 2任务一白色牛骨汤制作 2任务二白色鸡骨汤制作 5任务三鱼骨汤制作 8任务四蔬菜基础汤制作 11 项目二棕色基础汤制作 14任务一棕色牛骨汤制作 15任务二棕色鸡骨汤制作 18模块二少司制作 23 项目一经典少司制作 24任务一贝夏梅尔少司及其子少司制作 24任务二瓦鲁迪少司及其子少司制作 34任务三布朗少司及其子少司制作 43任务四番茄少司及其子少司制作 54任务五荷兰少司及其子少司制作 61 项目二特殊少司制作 70任务一白葡萄酒黄油少司制作 70任务二混合黄油制作 73任务三烧汁制作 77任务四果蔬蓉少司制作 80任务五博洛尼亚少司（肉酱）制作 86任务六烧烤少司制作 89 项目三新潮少司制作 92任务一果蔬调味酱制作 93任务二蔬菜汁少司制作 98任务三风味油制作 103模块三汤菜制作 109 项目一清汤制作 110任务一肉汤制作 111任务二蔬菜汤制作 117任务三高级清汤制作 123 项目二浓汤制作 129任务一奶油汤制作 130任务二菜蓉汤制作 136 项目三特殊汤菜制作 142任务一虾汤制作 143任务二文蛤周打汤制作 146任务三冷汤制作 149附录A 157附录B 158附录C 159主要参考文献 168

汤与少司工艺

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