中外饮食文化（第三版）

本教材是一本特别适合于课堂教学的教材。全书分为16讲，每讲有3节。第1—3讲是饮食历史部分，主要讲述饮食文化的概念和人类对食物的选择历程。第4—12讲是区域饮食部分，分别对世界各地和中国各省份的饮食文化做一个概括的介绍。第13—16讲是文化表现部分，对节日食俗、烹食和进食、饮食文化交流以及饮食方面的非物质文化遗产项目进行全方位的介绍。 本教材体例独特，内容吸收众家之长，尽量做到简明实用，突出实用性，适合高等职业院校旅游、烹饪、食品等专业教学使用，也可作为其他专业选修教材，同时也是饮食文化研究者和饮食文化爱好者的参考书籍。

何宏 ---------------------------- 何宏，男，教授，浙江旅游职业学院烹饪系教师，全国餐饮职业教育教学指导委员会委员，中国烹饪协会专家工作委员会委员，中国烹饪协会饮食文化研究会委员，中国食文化研究会常务理事，浙江省营养学会理事，浙江省餐饮行业协会理事，杭州市美食文化品牌促进会副秘书长。浙江省新世纪学术和技术带头人，浙江省高职（高专）专业带头人，浙江旅游职业学院学术委员会委员。

第 1 讲 　绪论 1 1.1　文化 ......................................................................................................................................1 1.2　饮食 ......................................................................................................................................5 1.3　饮食文化 ..............................................................................................................................8 同步练习 .....................................................................................................................................10 第 2 讲 　饮食文化的发展 13 2.1　原始人的熟食：饮食文化的产生 ....................................................................................13 2.2　现代人的生食：饮食文化的源头 ....................................................................................15 2.3　饮食文化的发展阶段 ........................................................................................................17 同步练习 .....................................................................................................................................22 第 3 讲 　食物的选择 25 3.1　小麦、稻米、玉米的世界 ................................................................................................25 3.2　成为肉食主角的牛、猪、鸡 ............................................................................................29 3.3　调味品 ................................................................................................................................31 同步练习 .....................................................................................................................................35 第 4 讲 　饮食文化区域 37 4.1　世界饮食文化区域概述 ....................................................................................................37 4.2　中国饮食文化区域概述 ....................................................................................................41 4.3　菜系 ....................................................................................................................................44 同步练习 .....................................................................................................................................46 第 5 讲 　东亚、东南亚饮食特色 49 5.1　东亚饮食：蒙古、韩国 ....................................................................................................49 5.2　东亚饮食：日本 ................................................................................................................52 5.3　东南亚饮食：越南、泰国、新加坡 ................................................................................54 同步练习 .....................................................................................................................................59 第 6 讲 　南亚、西亚和中亚饮食特色 61 6.1　南亚饮食：印度 ................................................................................................................61 6.2　西亚饮食：土耳其、阿拉伯国家 ....................................................................................64 6.3　伊朗及中亚饮食 ................................................................................................................67 同步练习 .....................................................................................................................................70 第 7 讲 　欧洲饮食特色 71 7.1　西欧饮食：英国、法国 ....................................................................................................71 7.2　中欧、南欧饮食：德国、意大利、西班牙 ....................................................................76 7.3　北欧、东欧饮食：芬兰、俄罗斯 ....................................................................................82 同步练习 .....................................................................................................................................85 第 8 讲 　美洲、大洋洲、非洲饮食特色 87 8.1　北美、大洋洲饮食：美国、澳大利亚 ............................................................................87 8.2　拉美饮食：墨西哥、巴西、阿根廷 ................................................................................92 8.3　非洲饮食：埃塞俄比亚、南非 ........................................................................................97 同步练习 .....................................................................................................................................99 第 9 讲 　中国北方饮食特色 101 9.1　北京、天津、河北、内蒙古 ..........................................................................................101 9.2　山东、河南、山西 ..........................................................................................................107 9.3　辽宁、吉林、黑龙江 ......................................................................................................113 同步练习 ...................................................................................................................................118 第 10 讲 　中国东部饮食特色 119 10.1　上海、浙江 ....................................................................................................................119 10.2　江苏、安徽 ....................................................................................................................123 10.3　江西、福建、台湾 ........................................................................................................127 同步练习 ...................................................................................................................................132 第 11 讲 　中国南方饮食特色 133 11.1　湖北、湖南 ....................................................................................................................133 11.2　广东、香港、澳门 ........................................................................................................137 11.3　海南、广西 ....................................................................................................................142 同步练习 ...................................................................................................................................146 第 12 讲 　中国西部饮食特色 147 12.1　四川、重庆 ....................................................................................................................147 12.2　贵州、云南、西藏、青海 ............................................................................................151 12.3　陕西、甘肃、宁夏、新疆 ............................................................................................158 同步练习 ...................................................................................................................................164 第 13 讲 　节日食俗 165 13.1　节日和节令食品 ............................................................................................................165 13.2　中国节日食俗 ................................................................................................................167 13.3　外国节日食俗 ................................................................................................................171 同步练习 ...................................................................................................................................174 第 14 讲 　烹食与进食 177 14.1　烹食场所：厨房的演变 ................................................................................................177 14.2　进食器具：中国古代的食具 ........................................................................................181 14.3　进食方式：口食、手食、叉食和箸食 ........................................................................186 同步练习 ...................................................................................................................................190 第 15 讲 　饮食文化交流 191 15.1　中国各民族饮食文化的交流 ........................................................................................191 15.2　中外饮食文化交流 ........................................................................................................195 15.3　世界饮食文化交流 ........................................................................................................201 同步练习 ...................................................................................................................................205 第 16 讲 　饮食类非物质文化遗产 207 16.1　文化遗产概述 ................................................................................................................207 16.2　人类非物质文化遗产 ....................................................................................................211 16.3　中国国家级非物质文化遗产 ........................................................................................221 同步练习 ...................................................................................................................................228 附录 229 附录 1　中国饮食文化类博物馆 ............................................................................................229 附录 2　人类非物质文化遗产饮食类项目名录 ....................................................................238 附录 3　中国国家级非物质文化遗产饮食类项目名录 ........................................................239 参考文献 245