完美的西餐摆盘艺术

在本书中，你将找到摆盘的基本规则、设计思路和分步说明，全书用 725 张高清实拍彩图，介绍了从经典到现代的食谱，并有大量步骤图，详解摆盘技巧、窍门和灵感，你可以把任何一道菜变成真正的艺术品。

安克 · 诺亚克，德国人，在伦敦星级餐厅Petrus开始接触西餐摆盘以来，深深迷上了这门艺术，后来又在多个知名餐厅学习，并且到英国起步最早的Tante MarieCulinary Academy烹饪学校学习进修，进一步提高了摆盘造型艺术的审美和技能。

目 录 前 言 摆盘的乐趣8 菜单规划12 选择餐具19 烹饪器具21 做好准备工作22 摆盘的几大要素25 意在笔先26 基本摆盘形状27 食材布局30 画龙点睛32 不同类别菜肴的摆盘创意35 摆盘七大秘诀38 几种基础装饰食材的摆盘形状41 果泥的摆盘形状45 酱汁的摆盘形状49 粉状食材的摆盘形状53 装饰食材57 咸味装饰食材58 吐司卷60 烤面筋泡60 杜兰小麦面包片61 透明薯片61 珊瑚脆片62 海苔脆筒62 帕玛森芝士篮、脆片63 藏红花帕玛森芝士脆饼63 烤番茄皮64 简易胡萝卜泡沫64 番茄脆片65 黑色木薯饼65 炸黑珍珠66 烤紫苏叶66 更多咸味装饰食材67 甜味装饰食材68 蛋白霜溶豆70 糖果片70 蜂巢糖71 草莓鱼子酱71 意式蛋白霜72 焦糖小碗72 拔丝榛子73 开心果焦糖73 巧克力气囊74 带刺巧克力片74 巧克力蜂巢75 巧克力干草丛75 巧克力小碗76 巧克力坚果片76 巧克力海绵77 巧克力字母77 巧克力编织片78 巧克力花环片78 空心巧克力球79 巧克力叶子79 巧克力卷曲三角片80 巧克力环80 空心巧克力筒81 巧克力梳子筒81 水果装饰食材82 更多甜味装饰食材83 餐点85 开胃菜87 迷你凯撒沙拉放帕玛森芝士篮中88 / 206 金枪鱼鞑靼放华夫饼脆筒中90 / 206 鸡柳沙拉佐芒果蒜泥蛋黄酱92 / 206 蓝纹芝士串佐灯笼果、蔓越莓与核桃94 / 207 迷你塔可佐莎莎酱与牛油果酱96 / 207 豌豆汤放玻璃试管中98 / 207 腌三文鱼佐甜菜根卷100 / 208 芒果西班牙冷汤佐烤面包片102 / 208 青柠汁腌虾放木薯饼上104 / 208 前 菜107 鞑靼牛肉放烤面包片上108 / 209 鞑靼牛肉佐鹌鹑蛋110 / 209 鞑靼牛肉佐芥末酱112 / 209 菜花四种质地114 / 210 煎鱼块佐藏红花清汤116 / 210 卡普里沙拉佐烤番茄酱118 / 210 卡普里沙拉佐罗勒薄荷青酱120 / 211 卡普里沙拉千层酥122 / 211 热狗2.0版佐炸洋葱酥124 / 211 扇贝佐豌豆泥126 / 211 扇贝佐味噌蛋黄酱128 / 212 扇贝配黑色粉末130 / 212 鸡肝慕斯佐蔓越莓凝胶132 / 212 南瓜汤佐酥皮饼134 / 212 南瓜汤佐哈罗米芝士136 / 213 章鱼沙拉地中海风味138 / 213 火鸡胸肉紫甘蓝沙拉佐柳橙片140 / 214 金枪鱼酱小牛肉佐芦笋142 / 214 主 菜145 香嫩鸭胸肉佐根芹泥146 / 215 鳕鱼佐金汤力泡沫148 / 215 意大利面佐腰果酱150 / 216 柯尼斯堡肉丸佐甜菜根土豆泥152 / 216 牛颊肉佐甘薯泥154 / 217 意式乳清芝士饺佐甜菜根汤156 / 217 意式乳清芝士馄饨佐番茄酱158 / 218 意式乳清芝士饺佐罗勒泡沫160 / 218 甜菜根炖饭佐菲达芝士162 / 219 薯饼三文鱼堡佐球茎甘蓝164 / 219 菲力牛排佐香草藜麦166 / 220 菲力牛排佐吐司卷168 / 220 菲力牛排杰克逊·波洛克风格170 / 221 欧鲽鱼卷佐藏红花蛋黄酱172 / 221 甜点175 芝士蛋糕慕斯佐糖渍覆盆子176 / 222 芝士蛋糕慕斯放玻璃杯中178 / 222 芝士蛋糕佐意式蛋白霜180 / 223 意式奶冻佐草莓凝胶182 / 223 柠檬挞佐蛋白霜184 / 224 滴落巧克力蛋糕186 / 224 巧克力蛋糕佐焦糖酱188 / 225 巧克力蛋糕佐焦糖爆米花190 / 225 巧克力慕斯佐灯笼果192 / 225 巧克力梳子筒佐黑灯笼果甘纳许194 / 226 柠檬凝乳马卡龙佐香草冰淇淋196 / 226 柠檬凝乳马卡龙佐柠檬慕斯198 / 227 柠檬凝乳马卡龙佐芒果凝胶200 / 227 红果酱佐芝士丸子202 / 227 食谱205 附录A咸味装饰食材228 附录B甜味装饰食材245 致谢252