食品微生物学

本书是应用型本科教材 ，以培养高素质应用型人才 为出发点，以“实用、够用” 为宗旨，突出基础性、针对 性与创新性。本书涵盖了微 生物的基础知识与基本技术 、微生物与食品制造、食品 的微生物污染、食品腐败变 质与控制、微生物与食品安 全等方面。基础知识主要包 括微生物的概述、微生物的 主要类群、微生物的营养与 生长、微生物的代谢、微生 物的遗传变异与菌种选育等 ；实验模块与基础知识相对 应，突出典型性和可操作性 ，主要包括显微技术、微生 物消杀技术与分离培养技术 、生化鉴定技术、微生物的 菌种选育与保藏等内容。本 书在基础知识模块力求图文 并茂、通俗易懂，列举生活 生产中常见的微生物案例， 帮助学生理解与应用相关知 识。 本书可作为食品科学与 工程、食品质量与安全、食 品营养与健康、食品安全与 检测等本科专业的教材。

1 绪论 1.1 微生物的特点 1.1.1 体积最小、比表面积最大 1.1.2 种类最多、数量最多、分布最广 1.1.3 代谢能力最强、繁殖最快 1.1.4 适应最强、变异最易 1.2 微生物学的发展简史 1.2.1 微生物学的初创期 1.2.2 微生物学的奠基期 1.2.3 微生物学的发展期 1.2.4 微生物学的成熟期 1.2.5 21世纪微生物学展望 1.3 微生物的应用 1.3.1 微生物在医药卫生上的应用 1.3.2 微生物在食品工业上的应用 1.3.3 微生物在农业上的应用 1.3.4 微生物在冶金、化工领域的应用 1.3.5 微生物在环境领域的应用 1.4 食品微生物学的研究内容与发展 1.4.1 食品微生物学及研究对象 1.4.2 食品微生物学的发展 本章小结 思考题 2 微生物的主要类群 2.1 细菌 2.1.1 细菌的细胞形态和大小 2.1.2 细菌的细胞结构 2.1.3 细菌的繁殖方式和培养特征 2.1.4 细菌的分类 2.1.5 食品中常见的细菌 2.2 放线菌 2.2.1 放线菌概述 2.2.2 放线菌的形态构造 2.2.3 放线菌的繁殖 2.2.4 放线菌的菌落特征 2.2.5 放线菌的主要属 2.3 其他原核生物 2.3.1 蓝细菌 2.3.2 立克次体 2.3.3 衣原体 2.3.4 支原体 2.3.5 蛭弧菌 2.3.6 黏细菌 2.3.7 古菌 2.4 酵母菌 2.4.1 酵母菌概述 2.4.2 酵母菌的形态 2.4.3 酵母菌的细胞结构 2.4.4 酵母菌的繁殖方式和生活史 2.4.5 酵母菌的菌落特征