烹饪工艺学(第二版)--聚文网

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内容简介

本教材坚持以人才培养目标为核心，本着“夯实基础、贴近岗位”的原则，充分体现科学性、规范性、职业性，系统介绍了烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹调工艺程序，内容包括烹饪原料的选择与初加工工艺、原料的分割与成形工艺、菜肴与宴席的组配工艺、浆糊调配工艺、优化调配工艺、烹制工艺基础、菜肴制熟工艺、菜肴的造型与美化工艺。本教材适合作为高等院校烹饪与营养教育专业的教材使用，也可作为烹饪专业普通专科、高等职业教育、中等职业教育和广大厨师及烹饪爱好者的参考书。

作者简介

童光森，副教授，近年主持省级科研项目和横向课题10余项，参与国家级、省级科研项目20余项，发表论文30余篇，其中北大中文核心16篇。负责主编的教材及专著有:《超市生鲜食品》《阿坝州美食》《烹饪工艺学》《餐饮营养学》等。彭涛，教授，硕士，人力资源和社会保障部特聘专家。主编及参编了《中国川菜》《菜单设计》《烹饪工艺学》等多部专业书籍，发表了多篇专业论文，多次荣获各级教育教学成果奖。担任学校本科和专科《烹饪工艺学》《川菜制作工艺》《营养配餐及菜单设计》等多门课程的教学。

第一章概述
第一节烹饪相关概念
第二节中国烹饪的起源与菜肴的发展
第三节中国烹饪的特征及菜肴属性
第四节中国菜的风味流派
第五节烹饪工艺学研究的内容与学习的方法
第二章烹饪原料的选择与初加工工艺
第一节烹饪原料选择的目的和方法
第二节植物性原料的初加工
第三节水生动物的初加工
第四节陆生动物的初加工
第五节干货原料的初加工
第六节冷冻与解冻工艺
第三章原料的分割与成形工艺
第一节部位取料工艺
第二节整料出骨工艺
第三节刀工工艺概述
第四节刀法
第五节原料的成形工艺
……

烹饪工艺学(第二版)

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