中国粤菜故事

全书分为粤食之美、 名菜故事、 名点故事、 名店故事、 新派粤菜、 域外粤菜六章，在叙述故事的同时，对粤菜的成因、在海内外的影响力、风俗民性的形成、当代食风进行深度挖掘，并对食材、烹饪技法进行创始探源，汇聚了粤菜掌故、坊间传说、食坛趣闻，展现了粤菜里的人文景观，是研究粤菜文化的一部力作，也是“粤菜师傅”工程继 2019 年推出《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》（全套 9 册） 后又一重大研究成果。 全书共收录130个经典粤菜故事，采用融媒体形式出版，在纸质图书中融入大量的视频链接和精美图片。全书结合“敢为人先”的广东精神，介绍粤菜名菜、名点、名店、名厨，岭南特色食材等，配套手绘图、民俗民风图和菜品图 300 余张，链接视频 60 个，纪录片 30分钟。全方位呈现岭南饮食文化魅力，让读者能够立体化了解粤食之美！

第一章 粤食之美 002 ● 粤菜地图： 菜系版图与前世今生 005 ●“食在广州”： 天堂之名与天堂之实 016 ● 广府美食  唱响上海 021 ●“饮头啖汤”： 先锋意识与商业渊源 027 ●“打拼得来叹世界”： 粤食人生观 031 ●“得闲出来饮茶”： 广式茶市与社交方式 035 ● 海纳百川： 南北汇聚与中西合璧 042 ●“万事有商量”： 灵活变通与务实求真 049 ●“食嘢讲意头”： 崇商业重沟通讲效率 053 ●“以鸡为凤”： 国宴主菜 056 ● 医食同源：“健康中国”与健康粤菜 060 ● 美食为媒： 开启乡村振兴的“风味之路” 065 ● 以技脱贫： 来自贫困山区的“点心大军” 第二章 名菜故事 070 ● 鲜还不够， 还要生猛 072 ● 粤食名片与必食菜单 076 ● 由小船上岸的黄埔蛋 078 ● 变戏法般的大良炒牛奶 080 ● 急中生智做出的盐焗鸡 082 ● 苛刻挑剔逼出的柱侯鸡 084 ● 中西合璧的西柠煎软鸭 085 ● 县官下海卖太爷鸡 086 ● 成名于广州市郊的鱼头 088 ● 省城结果的鼎湖上素 090 ● 走上名人客宴的太史田鸡 092 ● 百变的葡国鸡 094 ● 完胜山珍海味的霸王鸭 096 ●“鲜比天大”的广府蒸鱼 098 ● 从金陵烧鸭到脆皮烧鹅 102 ● 从烧乳猪到“化皮乳猪” 105 ●“斩料斩料， 斩旧大叉烧” 108 ● 由西餐转为中餐的红烧乳鸽 112 ● 白切鸡升级之“撒手锏” 115 ● 白云猪手意外萌生“过冷”技术 117 ●“见火就熟”的广东腊肉 119 ● 潮商成就潮菜， 发达不忘“鱼饭” 122 ● 幽香恒久是卤鹅 124 ● 蔚为壮观的咸杂阵 126 ● 打冷全套豪华阵容 128 ● 冰碗羹碧护国菜 130 ● 炭的上面是响螺 132 ● 佳偶天成的梅菜扣肉 134 ● 酿豆腐， 缘出“山寨版饺子” 136 ● 有山就有红焖肉 138 ● 东江盐焗鸡，“入味”大法顺手拈来 140 ● 棒打牛肉丸， 愈打愈“弹牙” 142 ● 酸菜炒猪肠， 妙在重口味 143 ● 镬气十足的顺德小炒 146 ● 禾虫之乡说斗门 151 ●“五滋六味”冠于全国 第三章 名点故事 158 ● 粤点： 岭南的轻食文化 160 ● 广府点心探源 163 ● 广府点心宴 168 ● “星期美点”的由来 170 ●“嫣红浅笑”的鲜虾饺 172 ●“爆口练就十年功”的叉烧包 174 ● 把“鬼蓬头”变成干蒸烧卖 175 ●“疍民”艇家创出荔湾艇仔粥 177 ● 猪肠粉及其花样“二代”布拉肠 180 ● 一碗“三好”云吞面 182 ● 广式“镬气”与一碟理想的干炒牛河 184 ● 能解百毒的云香绿豆沙 186 ● 止咳润肺的姜撞水牛奶 188 ● 成珠楼鸡仔饼的百年演变 190 ● 非一般“饭团”的肇庆裹蒸粽 192 ●“透薄爽韧溢米味”的陈村粉 194 ● 脱胎于大良膏煎的大良崩砂 196 ● 太极羔烧芋泥 198 ● 爽滑有回弹力的潮汕鱼丸 200 ● 雪白如镜伦教糕 202 ● 酥香酥脆的中山杏仁饼 203 ● 百侯薄饼与“一腹三翰院” 204 ● 河源猪脚粉， 吃的是万绿湖味道 205 ● 擂茶， 接轨远古的饮食证物 207 ● 梅州腌面， 大山母亲的味蕾召唤 209 ● 味窖粄的“味窖百变” 211 ● 仙人粄里面， 藏着哪号神仙 213 ● 鸭松羹与鸭子有什么关系 215 ● 把砂锅粥做成“爱马仕” 217 ● 柔软细滑益老人的潮阳鲎粿 219 ● 脱胎于鸡仔饼的潮汕腐乳饼 221 ● 鲜美酥香数蚝烙 222 ● 有 700 年历史的揭阳乒乓粿 224 ● 丢失“宝斗”却得到宝斗饼 226 ●“食定正知”的老妈宫粽球 229 ● 白玉银妆的阳江猪肠碌 230 ●“望山派饼”派的是恩平烧饼 224 ● 丢失“宝斗”却得到宝斗饼 226 ●“食定正知”的老妈宫粽球 229 ● 白玉银妆的阳江猪肠碌 230 ●“望山派饼”派的是恩平烧饼 第四章 名店故事 232 ● 巧手撑起粤菜天： 著名厨师 233 ● 清末民初名店贵联升 234 ● 惠如楼的报恩 235 ● 宝汉茶寮 236 ●“九如”里的“南如” 237 ● 民国“四大酒家” 241 ● 六国饭店奇招 242 ● 羊城客家饭店 243 ● 妙奇香对联 244 ● 最“巴闭”的园林酒家： 名人留迹“泮溪” 246 ● 名联征集传遐迹： 文化味浓郁的陶陶居 248 ● 创新方可葆青春： 广州酒家美名扬 250 ● 莲蓉月饼传天下： 莲香楼百年传奇 252 ● 独树一帜最难得： 最长寿西餐厅太平馆 253 ●“其味无穷”堪品味： 曾经名厨林立的北园 254 ● 文豪题诗旺酒家： 新南园彰显潮菜 第五章 新派粤菜 256 ● 食在广州  还看今朝 258 ● 港式生活标签： 香港茶餐厅 262 ●“东方之珠”领航： 港厨主理时代 266 ● 自成一派的澳门风味美食 270 ● 新派“即宰即烹”与自梳女的清蒸河鲜 274 ● 物尽其用的绿色“新派食风” 276 ●“港式”“广式”： 精致韵味成升级符号 279 ● 引领广州海鲜潮流 30 年 282 ● 做鱼生起家获“米”最多的粤菜餐厅 286 ● 从边缘陪衬到掀起都市“茶楼热” 292 ● 以“啫啫”体现粤菜极致火候 295 ● 用“轻巧美”重塑客家概念 298 ● 航母体量的海鲜“联合国” 300 ● 潮汕“渔栏”登堂入室显气派 302 ● 星级享受： 白天鹅宾馆的“葵花鸡” 305 ● 扬帆满载： 演绎“中酒”35 载传奇 308 ● 新派创新名点：“融会东西”吸引新生代 第六章 域外粤菜 314 ● 粤菜的影响力 317 ● 晚清粤菜与欧美中国风 323 ● 杂碎的民国记忆 332 ● 英国的三丝炸春卷 335 ● 让“老美”魂牵梦绕的甜酸咕噜肉 339 ● 加拿大的柠檬鸡 342 ● 每一位秘鲁女人都会做广东炒饭 345 ●“淘金热”把“广式椒盐”带到澳洲 349 ● 泰式潮汕卤鹅 352 ● 芋头扣肉尽显大马粤人传统 355 ● 脆皮烧鸭给大溪地带来烟火气息 358 ● 参考文献 360 ● 后记 362 ● 粤港澳大湾区美食地图