餐饮服务与管理/崔梦萧/教育部中等职业教育专业技能课立项教材;旅游服务类高星级饭店运营与管理专业

根据对学生需求和职业需求的调查，本教材设置了菜单策划与设计、原料采购与保管、厨房生产管理、餐饮服务管理、餐饮促销管理、餐饮成本管理、卫生与安全管理等项目。旨在训练学生从事餐饮服务工作的基本技能和操作程序，强化餐饮服务与管理工作必备的观念和意识，培养餐饮服务与餐饮管理技能、适应行业发展与职业变化的基本能力。本书既可作为中职学校高星级酒店服务与管理专业学生的教材，也可以作为餐饮企业服务与管理人员的培训教材或自学用书。

基础篇
知识一  走进餐饮
知识二  餐饮组成
知识三  餐饮文化
知识四  餐饮服务与管理
技能篇
项目一  托盘技能
任务一  端托的姿势
任务二  托盘的使用步骤
项目二  餐巾折花
任务一  餐巾花的基本知识
任务二  餐巾花的基本手法
任务三  杯花折叠十例
任务四  盘花折叠六例
项目三  铺台技能
任务一  圆台铺台布
任务二  方台铺台布
项目四  摆台技能
任务一  中餐宴会摆台
任务二  中餐零点摆台
任务三  西餐零点摆台
任务四  西餐宴会摆台
项目五  斟酒技能
任务一  斟酒基础知识
任务二  徒手斟酒
任务三  托盘斟酒
项目六  上菜与分菜
任务一  中餐上菜
任务二  中餐分菜
服务篇
项目一  中餐服务之餐前准备
任务一  班前例会
任务二  环境卫生准备
任务三  物品用具准备
项目二  中餐服务之开餐服务
任务一  敬语迎宾
任务二  引领入座
任务三  问位开茶
任务四  点菜服务
项目三  中餐服务之就餐服务
任务一  菜肴服务
任务二  酒水服务
任务三  餐间服务
任务四  餐后甜品服务
项目四  中餐服务之餐后服务
任务一  结账服务
任务二  送客服务
任务三  收台服务
项目五  中餐宴会服务
任务一  宴会前准备
任务二  宴会服务
任务三  宴会结束工作
项目六  西餐零点服务
任务一  西餐菜单知识
任务二  餐前准备及迎宾服务
任务三  西餐点单服务
任务四  西餐用餐服务
任务五  巡台服务及结账收尾
项目七  西餐宴会服务
任务一  西餐宴会的预订服务
任务二  西餐宴会的准备工作
任务三  西餐宴会的服务程序
礼仪篇
项目一  餐饮服务人员的形象礼仪
任务一  仪容仪表
任务二  仪态
项目二  餐饮服务人员的谈吐礼仪
任务一  电话礼仪
任务二  交谈礼仪
任务三  餐饮服务中常用礼貌用语
项目三  餐饮服务人员的接待礼仪
任务一  迎送服务礼仪
任务二  引座礼仪
任务三  递物礼仪
项目四  客户异议处理
任务一  餐厅投诉处理
任务二  餐厅服务中常见问题的处理方法
管理篇
项目一  物品管理
任务一  餐具识别
任务二  餐厅设备
项目二  人员管理
任务一  餐饮部组织结构
任务二  激励与培训
项目三  餐饮服务质量管理
任务一  餐饮服务质量管理的内容
任务二  餐饮服务质量的控制
参考文献