食品营养与健康（第二版）（高等职业教育食品类专业教材）

《食品营养与健康》 高等职业教育教材第一版出版以来, 受到广大师生和其他营养爱好者的好评。本次修订充分结合营养与健康领域的新变化、 新知识。本教材共有六个项目: 能量与营养素、 食品选购与营养评价、 膳食设计与评估、膳食调查与评价、 人体营养状况 测定与评价、 营养与健康促进。 根据强化技能训练的目的, 本教材加强了食品选购、膳食设计、营养评估、食品营养标签、减盐减油、慢性病健康指导、烹饪营养指导和运动指导等与健康密切相关的理论知识和实践技能。

绪 论 一、 营养与营养素 二、 营养与健康 三、 我国居民的营养与健康状况 四、 我国营养与健康领域的重要政策 五、 膳食营养素参考摄入量 项目一 能量与营养素 学习单元 1 能量 一、 人体的能量需要 二、 膳食能量摄入量与食物来源 技能训练: 食物能量密度计算与评价 学习单元 2 蛋白质与氨基酸 一、 蛋白质的组成与折算系数 二、 蛋白质的分类 三、 蛋白质的生理功能 四、 氨基酸 五、 食物蛋白质的营养评价 六、 蛋白质的互补作用 七、 蛋白质的推荐摄入量与食物来源 技能训练: AAS 法对食物蛋白质质量评价 学习单元 3 碳水化合物 一、 碳水化合物的分类 二、 碳水化合物的生理功能 三、 食物血糖生成指数与血糖负荷 四、 碳水化合物的推荐摄入量与食物来源 技能训练: 混合食物血糖生成指数和血糖负荷计算 学习单元 4 脂类与脂肪酸 一、 脂类的组成与分类 二、 脂类的生理功能 三、 脂类营养价值评价 四、 脂类的推荐摄入量与食物来源 技能训练: 食物油脂脂肪酸比例计算和分析 学习单元 5 维生素与矿物质 一、 维生素 二、 矿物质 技能训练: 食物营养素密度和营养质量指数计算与评价 学习单元 6 水 一、 水在体内的分布 二、 水的生理功能 三、 水缺乏与过量 四、 水的需要量 技能训练: 科学饮水指导 项目二 食品选购与营养评价 学习单元 1 各类食物的营养价值 一、 植物性食物的营养价值 二、 动物性食物的营养价值 技能训练: 食物营养价值评价 学习单元 2 营养强化食品与保健食品 一、 营养强化食品 二、 保健食品 技能训练: 保健食品选购指导 学习单元 3 食品标签与食品营养标签 一、 食品标签 二、 预包装食品营养标签 三、 餐饮食品营养标识 技能训练 1: 食品营养标签解读 技能训练 2: 食品营养标签制作 项目三 膳食设计与评估 学习单元 1 中国居民膳食指南 (2022) 一、 一般人群膳食指南和平衡膳食宝塔 二、 特定人群膳食指南 技能训练: 平衡膳食营养教育 学习单元 2 营养食谱设计 一、 食谱编制原理 二、 食谱编制 三、 团餐食谱编制 技能训练 1: 健康成年人一日食谱设计 技能训练 2: 计算法编制健康成人一日食谱 技能训练 3: 食物交换份法编制幼儿园一周食谱 学习单元 3 膳食制作与指导 一、 营养素损失的途径 二、 烹调对食物营养成分的影响 三、 减少烹调中营养素损失的措施 四、 减盐、 减油和减糖的烹调措施和技巧 技能训练 1: 烹饪营养指导 技能训练 2: 减盐、 减油和减糖烹调方法指导 项目四 膳食调查与评价 学习单元 1 膳食调查方法 一、 称重法 二、 24h 回顾法 三、 记账法 四、 称重记账法 五、 其他膳食调查方法 技能训练: 采用 24h 回顾法进行膳食调查 学习单元 2 膳食调查结果的计算与评价 一、 膳食调查结果的计算 二、 调查结果的分析 三、 膳食调查结果的评价 技能训练 1: 一日膳食能量和营养素摄入量的计算 技能训练 2: 评价 10 岁男生膳食调查结果 项目五 人体营养状况测定与评价 学习单元 1 成人体格测量 一、 成人营养状况评价常用的体格测量指标和意义 二、 体格测量的方法和工具 技能训练: 成人体格测量与评价 学习单元 2 儿童体格测量 一、 儿童体格测量指标分类 二、 儿童体格发育指标 技能训练: 儿童体格测量 学习单元 3 营养不良的症状与判别 一、 蛋白质-能量营养不良的症状与判别 二、 维生素缺乏的症状与判别 三、 矿物质缺乏的症状与判别 技能训练: 营养不良判断与评价 项目六 营养与健康促进 学习单元 1 健康教育与指导 一、 健康的概念及影响因素 二、 健康生活方式 三、 不健康生活方式 技能训?: 健康生活方式测定和评估 学习单元 2 常见慢性疾病健康管理 一、 超重与肥胖 二、 高血压 三、 糖尿病 四、 高尿酸血症与痛风 五、 癌症 六、 骨质疏松症 技能训练: 高血压健康管理方案设计 学习单元 3 个人健康档案的建立 一、 个人健康档案定义 二、 个人健康档案主要内容 三、 个人健康档案的建立方法 技能训练: 为社区人群建立个人健康档案 学习单元 4 运动处方设计和运动消耗能量指导 一、 运动处方的定义及内容 二、 运动水平的判断 三、 运动处方的制订 技能训练: 普通人运动处方设计 附录 中国居民膳食营养素参考摄入量 (2023 版) 参考文献