潮菜心解--聚文网

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内容简介

本书为潮菜高端料理的领军人物钟成泉多年烹饪经验的精髓，依六品（米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食）、四节（名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜）编排108道经典潮菜的菜谱。每道菜的“心解”部分，作者结合个人的饮食人生、江湖见闻，用感悟去点评分析菜肴的烹制法，乃全书亮点。《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿亲笔推荐，《舌尖上的中国》《风味人间》总顾问沈宏非、著名作家兼美食家沈嘉禄倾情作序。

序一沈宏非
序二老钟叔的真情心解沈嘉禄
上篇：潮菜简述
我对潮菜烹饪的理解
潮菜菜单的格式
厨房的掠菜碗望
潮菜烹饪中上汤熬炖的方法
烹调法的简述
潮菜中的主要蘸碟
潮菜常用刀法
潮菜常用的笋花雕刻
下篇：一百零八种潮汕味道
三十六天罡
米面粿
榄仁海鲜炒饭 /姜香活蛋粥
蛋香面线圈 /番茄煎条
潮式咸水/虾米鲜笋
鸡鹅鸭
手撕盐水鸡/川椒鸡球
稚姜酱香鸭/糯米酥鸭
巧烧雁鹅/潮式卤鹅肝
鱼虾蟹
潮式煮鱼冻/酸梅盖料炊鱼
潮式炸虾饼/手打鲜虾丸
秘制腌膏蟹/香煎姜米蟹
鱼虾蟹
潮式煮鱼冻/酸梅盖料炊鱼
潮式炸虾饼/手打鲜虾丸
秘制腌膏蟹/香煎姜米蟹
猪牛羊
南乳风片肉/杏仁炖白肺
青椒炒牛肉/五香卤牛肉
羔烧羊腩肉/陈皮炖羊肉
瓜果蔬
花生秋瓜烙/冰冻南瓜块
挂浆荔枝果/开胃番茄羹
酱香炒白茄/鲽鱼炒芥蓝
甜食
古法落汤糍/葱珠朥芋砖
芝麻甜捞面/莲叶东京丸
甜绉纱肚肉/煎乌糖甜粿
七十二地煞
名师名菜
滑炒鲜蚝蛋/油泡麦穗花鱿
白汁淋鲳鱼/高汤白玉把
酿百花鸡/酿大蟹钳门
炭烧大响螺/红烧大白菜
原汁燕窝球/香煎马胶鱼
佛手排骨/酿素珠蟹丸
百乌归巢香蕉龙珠球门
鸡茸太极羹/美味煽大虾
五彩海蜇丝/荔茸鲍鱼
传统名菜
传统炸肝花/五香棵肉
即炸鲜虾枣/潮式炸蟹枣
古法莲花鸡/豆酱煽鸡
脆皮烧大肠/雪花荚蓉蟹斗
明炉竹筒鱼/ 腐皮香酥鸭
四喜虾皇饺/反沙脂肪酥
笔筒鲜虾卷/脆浆炸大蚝
凤眼鸽蛋/水晶田鸡
绣球白菜/芙蓉炸肉
时令名菜
茼蒿炒明虾/油泡六月鳝
古法酿珠瓜/番豆猪尾汤
金不换炒薄壳/卤汁含大头
鲜笋焖稚鸭/龙头鱼煮成面线
萝卜扣明虾/脆炸金钱柑
豆腐鱼头羹/鳙鱼头焖芋
姜丝焖蛇段/百花酿竹荪
菠萝菊花鸭胗/益母草饺
白玉藏珍/原粒金瓜芋泥
品味名菜
彩丝大龙虾/牛奶鸡球
鸽子吞燕窝/浸卤大活鲍
酿百花鱼鳔/薄剪响螺片
东海烧圆蹄/菠萝龙头鱼
掌上明珠/天梯鹅掌
炸竹筒鱿/炊酿石榴鸡
原锅酱香蟹/黄金炸蟹卷
当归炖牛鞭/生炒鲜鱼蓬
王者翼中翅/潮式炖明翅
后记

潮菜心解

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