爱上"菌"鲜味

食用菌就像人类饮食长河中的一道绚丽的风景，以其独特的口味和营养药用价值备受各国人们的青睐。美国人认为蘑菇是“上帝的食品”，中国人称之为“菜中”“素食之冠”“药中珍品”。食用菌的种类繁多，常见的也有二十余种，我们往往熟悉却不甚了解。本书从菌类说起，带你走进“食用菌的王国”，教你选购、鉴别、食用菌的技巧和各种菌类的烹饪技巧，无论拌、炒、炖，还是蒸、烤，用心烹调，乐享鲜美营养菌菇宴。

甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴不错顾问，多次参与电视台美食类节目，《很好厨师》第二季深圳赛区评委，荣获靠前食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神靠前挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

CHAPTER01漫话『菌』事——食用菌和它的王国
002餐桌上的宝——食用菌
002关于食用菌
003食用菌的营养价值
004走进食用菌王国
004香菇
005松茸
006草菇
007牛肝菌
008鸡枞菌
009平菇
010金针菇
011木耳
012银耳
013口蘑
014蟹味菇
015鸡腿菇
016白灵菇
017杏鲍菇
018茶树菇
019竹荪
020姬松茸
021滑子菇
022猴头菇
023灰树花
024干巴菌
025松露
026榛蘑
027冬虫夏草
028灵芝

CHAPTER02菌香秘语——巧食菌菇好鲜味
030选择优质、健康的食用菌
030食用菌的选购事项
032有毒菌类的识别方法
033食用菌保鲜技法
033鲜贮
033冷藏法
033食盐保鲜
033米汤膜保鲜
034食用菌适宜的烹制前处理
034泡发干食用菌
035清洗鲜食用菌
035刀工处理食用菌
036食用菌烹制技巧
036野生菌烹制十法
037食用菌烹饪小技巧
038搭出菌菇真营养

CHAPTER03菌香四溢——鲜美营养菌菇宴
040拌制菌料理
040凉拌木耳
041三七拌木耳
043乌醋花生木耳
044木耳拍黄瓜
045木耳拌豆角
046凉拌银耳
047西芹拌草菇
048清拌金针菇
049凉拌鸡枞菌
051蟹柳拌滑菇
052杏鲍菇土豆沙拉
053黄豆平菇沙拉
054炒制菌料理
054滑子菇煎鸡蛋
055莴笋炒平菇
057五花肉炒木耳
058鲜香菇烩丝瓜
059蒜香杏鲍菇
060荷兰豆炒香菇
061拌炒杂菇
063杏鲍菇烩牛肉粒
064鱼香杏鲍菇
065鱼香白灵菇
067草菇西蓝花
068草菇炒牛蛙
069草菇烩芦笋
071草菇花菜炒肉丝
073蒜苗炒口蘑
074干煸茶树菇
075干锅腊肉茶树菇
077茶树菇炒五花肉
078香炒牛肝菌
079火腿炒干巴菌
081腊肉竹荪
082杂菇烩豆腐
083滑子菇炒肉
084花菇炒饭
085平菇炒饭
086炖煮菌料理
086平菇鱼丸汤
087上海青金针菇炖豆浆
088枸杞木耳乌鸡汤
089干贝木耳玉米瘦肉汤
091桂圆红枣银耳炖鸡蛋
092银耳白果无花果瘦肉汤
093罗汉果焖银耳
094虾米冬瓜花菇瘦肉汤
095扇贝香菇汤
096香菇猪肉丸汤
097豆芽蟹肉棒杏鲍菇汤
098杂菌豆腐汤
099养生菌王汤
101茶树菇莲子炖乳鸽
103姬松茸竹笋汤
104虫草花老鸡汤
105榛蘑炖肉
106蟹味菇炖鸡
107猪血蘑菇汤
108灰树花排骨汤
109炖灵芝鸡汤
110灵芝茶树菇木耳煲鸡
111西洋参竹荪鸡汤
112香菇玉米粥
113菌菇丝瓜汤
115珍菌火锅
116蒸制菌料理
116蜂蜜蒸木耳
117鲜菇蒸土鸡
119木耳腊肠蒸滑鸡
120枸杞百合蒸木耳
121木耳枸杞蒸蛋
122蚝油爽肉菇
123扒肉条
124香菇盒
125蒸香菇盒
126菌菇蛋羹
127香菇肉末蒸鸭蛋
129香菇蒸红枣
130香菇蒸鸡翅
131什锦蒸菌菇
132干贝香菇蒸豆腐
133口蘑蒸牛肉
134红枣冬菇蒸鸡
135蒜香茶树菇蒸牛肉
137干贝茶树菇蒸豆腐
139手撕香辣杏鲍菇
140湘味金针菇
141四喜豆腐
142蒜蓉粉丝金针菇
143芥蓝金针菇蒸肥牛片
144牛肝菌蒸蛋
145香菇蒸蛋
146烤制菌料理
146豆皮金针菇卷
147金菇扇贝
148烤金菇牛肉卷
149串烤香菇
151烤香菇
152烤箱版肉馅儿酿香菇
153烤牛肉酿香菇
154烤口蘑
155芝士焗香菇
157焗烤口蘑鹌鹑蛋
158烤箱杏鲍菇
159烤滑子菇
160鲜菇肉片汉堡