酒经

本书着重讲述了中国酒文化的内容，既有对中国酒文化的高度概括和论述，同时又提供了具体的制曲、酿酒方法以及如何榨酒、收酒、贮存酒。本书对其原典进行了精准的注释和翻译，方便读者在了解酿酒知识的基础上，进一步了解中国博大精深的酒文化。由此，使本书既具有科学实用性，也具有一定的文化性。

朱肱(1050—1125年)，字翼中，号无求子，晚号大隐翁，因曾官奉议郎，人称朱奉议。吴兴(今浙江湖州)人，元祐三年(1088年)进士，无意为官，退而酿酒著书，其间对《伤寒论》深有研究，值朝廷重视医学，遍求精于医术之人，朱肱遂被征为医学博士，后因书苏东坡诗获罪，被贬于达州(今四川达县)，次年还为朝奉郎提点洞霄宫。
郭丽娜，长期从事编辑工作，在古代文学和历史方面有着深入的阅读和研究，基础知识扎实，曾精研《战国策》《资治通鉴》《水经注》《茶经》《酒经》《洗冤录》《考工记》《红楼梦》《梦溪笔谈》《闲情偶寄》等古代历史、科技与文化类经典。曾在靠前期刊发表数十篇中文论文。

上卷011
总论012
中卷033
总论034
罨曲038
顿递祠祭曲038
香泉曲040
香桂曲041
杏仁曲042
风曲044
瑶泉曲044
金波曲045
滑台曲046
豆花曲048
酉暴曲050
玉友曲050
白醪曲052
小酒曲053
真一曲054
莲子曲055
下卷057
卧浆058
淘米059
煎浆061
汤米062
蒸醋糜066
用曲069
合酵073
酴米074
蒸甜糜079
投醹081
酒器085
上槽086
收酒087
煮酒089
火迫酒090
曝酒法092
白羊酒094
地黄酒095
菊花酒096
酴醾酒097
葡萄酒法098
猥酒100
神仙酒法101
武陵桃源酒法102
真人变髭发方105
妙理曲法106
时中曲法108
冷泉酒法109
附录一序跋111
读朱翼中《北山酒经》并序111
《北山酒经》跋112
《北山酒经》跋112
四库全书总目提要·北山酒经113
附录二中国酒文化114
酒的历史114
酒的起源118
酒名123
酒类130
酒具136
酒礼143
酒俗145
酒文学147
酒与诗人149
酒与书画151
酒令153
酒市155
酒人157

作为有着几千年历史的农业古国，中国的酿酒业和酒文化同样源远流长。比如西周时期就已设有“酒正”一职，专门负责酒的生产和供给。《礼记》中则对酿酒提出了“秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”的要求；北魏贾思勰在《齐民要术》中首次对汉代以来的酿酒方法做了专门记述和总结。到了宋代，酿酒技术的发展达到新的高度，特别是黄酒酿造技术，更是发展到最辉煌时期，形成了传统的黄酒酿造工艺流程和理论，并在技术和主要工艺设备上有了基本定型。而与此相对应的，则是开始出现各种关于酒文化和酿酒技术的专门著作，例如陶谷《清异录》中的《酒浆门》、张能臣的《酒名记》、何剡的《酒尔雅》、窦苹的《酒谱》、苏轼的《东坡酒经》和范成大的《桂海酒志》等，在这些林林总总的著作中，学术水平最高、最能完整体现中国黄酒酿造工艺精华，且最具有指导价值、最具代表性的就是朱肱的《酒经》。
《酒经》也称为《北山酒经》，其作者朱肱（1050—1125），字冀中，号无求子，晚号大隐翁，北宋吴兴（今浙江湖州）人。朱肱出身于书香之家，精通医学，尤其是伤寒症，曾被征为医学博士，负责朝廷医药政令。崇宁元年（1102 年），因为上疏谏言灾异、指摘执政者章惇的过失，而忤旨遭罢官，于是退隐到杭州西湖的大隐坊，开始酿酒著书，最终写成了《酒经》一书。
《酒经》一书所记载的酿酒专指黄酒，主要包括米酒、红酒、羊羔酒和猥酒等，其中以米酒为主。全书分上、中、下三卷，卷末附有“神仙酒法”。上卷为全书总论，总结了历代关于酿酒、制曲等方面的重要理论，概述了酒的起源和发展历史，以及撰写本书的缘由。中卷论述了制曲的理论和技术，并收录了十三种酒曲的配方和具体制法。下卷则专门讲述了酿酒的一般工艺过程及各种酒的具体酿造技术。卷末的“神仙酒法” 包括三种酒的酿造方法和两种曲的制作方法，其中三种酒法融入了很多人文元素、理想元素，这也体现了著者本人的一种社会理想。
虽然中国的酿酒理论初步形成于北魏贾思勰的《齐民要术》，但对后世影响最大的还是朱肱的《酒经》。与其他古代酒类书籍不同，《酒经》不但对中国的酒文化做了高度概括，并且对制曲、酿酒方法以及如何制浆、淘米、用曲、榨酒、收酒和存酒等都做了最为详尽细致的描述，读者完全可以依法炮制，或稍加改进，就可以酿制出一坛美酒。应该说，《酒经》既是一本酒文化专著，更是一本酿酒工艺实用工具书，它对我们今天的酒类生产从业者有着极大的借鉴作用。
本书在译注时，以清乾嘉年间江南大藏书家鲍廷博、鲍士恭父子刊刻的《知不足斋丛书》为底本，并以明人陶宗仪等人编著的《说郛三种》，以及《四库全书·子部·谱录类》收录的《酒经》为参照本，进行了校勘。由于《酒经》涉及众多酿酒、制曲技术方面的专业知识，此非笔者所能通晓，再加上水平有限，因此书中舛误之处难免，敬请各位专家及读者不吝批评、指正。