味即道

民以食为天。几千年来，“吃”深刻影响了华人的方方面面。
日常饮食中，众多旧习、熟语从何而来？明明山珍海味在前，为什么仍钟情于那一碗白米饭？为什么国人老自找麻烦，喜欢嘬鸡爪、鸭头？“味”是鼻子嗅的还是舌头尝的？“菜”为什么又是蔬菜，又是荤食的菜肴？周公“一饭三吐哺”，为什么不干脆把饭吞下去？什么叫“倒味”？为什么不懂“咂汤”便享受不到汤的真味？口感、味道有何不同？中餐、西餐为何有水火之别？……中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，吃在中西文化中的天地之殊，都是怎么形成的？
作者潜心研究数十年，通过抽丝剥茧、比较研究，针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之“食”的“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。
《味即道》跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。

高成鸢，1936年生，山东威海人，天津文史馆资历馆员。退休前任天津图书馆研究馆员时，已开始从事文化史研究，完成的国家史学课题《“尚齿”（尊老）：中华文化的精神本原》被庞朴先生评为有“存亡继绝”之功，季羡林先生曾作手书推荐。受兴趣驱使，转而探究中华文化的物质本原，埋头于破解没有学科地位的“中餐由来”问题，由此成为“饮食文化”开拓者之一，获得中国烹饪协会、世界中餐业联合会的饮食文化专家委员会顾问等头衔。中国食文化研究会“终身成就奖”获得者。学术视野较广，又深入“水火”关系等新探索。曾在《中国哲学史》《社会科学论坛》等学刊发表论文百余篇，近年多次参加中央文史馆“国学论坛”。

第一部 食物逆境与中餐的由来
第一讲 “得天独薄”的肉食时期
第一节 人之初与食之初/004
上帝VS祖先：吃与文化/004
为什么管洋人叫“禽兽”？/006
“粒食者”，华人的正式自称/009
牧牛阳关道，种粟独木桥/011
第二节 兽肉匮乏，渔压倒猎/014
始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国/014
靠水吃水：“渔猎”与“舟车”/016
猎神伏羲不识弓箭？/018
“捕兽机”：分布全球，中国独无/020
第三节 史上被忽视的吃鸟阶段/023
子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先/023
捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”/025
“网开一面”与“鸿荒之世”/027
八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印/029
神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？/030
第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食/034
肉食短缺与“饕餮”神话/034
“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物/036
凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉/038
出身于鱼的龙为何飞上天？ / 040
龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局 / 041
第二讲 “曲径通幽”的粒食歧路
第一节 “坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境/046
洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？ / 046
“茹”草：为何从人退回到畜生？ / 048
大熊猫、中国人，难兄难弟 / 049
神农而非神医，尝草岂为觅药？ / 051
“炎”帝焚山一把火，“尧”帝“烧”窑万年炉 / 053
西方：近代仅一国闹过大饥荒 / 055
第二节 细小的草籽萌生伟大的文化/058
“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来 / 058
神农为何弃优取劣 / 060
“纯农定居”：行通绝路是歧路 / 061
食物最细小，人口最庞大 / 064
禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由 / 066
第三节 畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环/068
种族生存的“鱼子战略” / 068
文化定型的关键：对粪便转憎为爱 / 071
饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑” / 073
“菜色”与“鬼火” / 074
猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？ / 076
奇妙的循环：粮→“粪”→猪、鸡→农家肥→粮 / 078
第三讲 “饭”“菜”分野与“味”的启蒙
第一节 “生米做成熟饭”曾历经艰难/082
远古只有石碓，秦汉引进石磨 / 082
“粗糙”一词来自谷粒 / 084
谷粒怎致熟？烧热石板烘 / 086
早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎 / 088
鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥） / 090
甑：蒸饭锅的伟大发明 / 092
附：考古学一大疏失：无视“器盖” / 095
第二节 “羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂/098
老周公吃顿饭为啥吐出三回？ / 098
粟米饭离不开“助咽剂”的羹 / 099
“羹”：从纯肉一步步变为无肉 / 101
从羹里加“糁”到“菜”里勾芡 / 102
羹最早令人“垂涎” / 104
第三节 饭、菜（“下饭”）的分野/107
酱、菹（咸菜）“齁”死洋人 / 107
西餐不分主副，菜肴等同碟子 / 109
饭：从蒸米到“正餐”一套 / 111
“菜”：从可食之草到龙肝凤胆 / 113
多汤的羹何以变成无汤的“菜”？ / 115
第四节 饮食文化“开天辟地”：食的“异化”与“味”的启蒙/117
鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味” / 117
“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳 / 119
守财奴的大笑话：民以“味”为天 / 120
彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采” / 122
螃蟹为何必须“自剥自食”？ / 124
喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？ / 126
第二部 “味道”的研究
第四讲 华人“味道”感官功能的调适
第一节 难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂/132
满纸荒唐言，谁解其中“味”？ / 132
“知味”：困倒圣哲的难题 / 134
“味”字蕴含远古奥秘 / 136
饮食之“味”：三物同名烦死人 / 137
第二节 “味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐/140
古人说兰花很“臭” / 140
考据：“臭”何时变得臭不可闻？ / 142
“臭”（狗鼻）→“齅”（动词smell）→“嗅” / 144
华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃 / 146
鼻子的感觉迷失在“口”中 / 149
第三节 “味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫/151
医家知“味”，佛家知舌 / 151
味觉突破于“苦”，bitter≈被“咬” / 153
识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同 / 155
老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退 / 157
第四节 “味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成 / 160
“人中”穴的奥秘：鼻对口舌的主宰 / 160
味蕾的逃逸 / 162
中餐调料当红娘：醋能“酸鼻” / 163
鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和→感官调（diào）换 / 165
第五讲 中餐“味道”审美内涵的形成
第一节 火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）的
由来/170
澄清“香”雾 / 170
侦破“香”案，关键在磬 / 172
没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？ / 175
火胄西来，入赘中国 / 177
与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚 / 179
“香”的成熟：元代“香油”是标志 / 182
第二节 水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）的
形成/184
概念缥缈，孕育羹中 / 184
隐身水中善匿形，百般描绘长无名 / 186
迟至宋初，芳名始露 / 188
动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋 / 190
千年“老味精”就差没提纯 / 192
“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：神秘谶言证实 / 194
第三节 道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成/197
美食标准的分久必合、合久必分 / 197
“甘”的字形预言“味”将一分为二 / 199
从“甘（美）”到“鲜”＋“香” / 200
谁知“味道”是个近代新名词 / 202
反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程 / 204
“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴 / 206
第四节 “倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”/209
我哥是个“瞎鼻子” / 209
智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡 / 211
四大机理：人人熟悉的倒味体验 / 212
“七咂汤”气坏洋绅士 / 214
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏 / 216
诺奖与味道：“天人之际”的突破 / 219
第五节 “口感”：味道的第三者/222
洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？ / 222
“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”在于“难吃” / 224
提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色” / 226
“口感”基因来自粒食 / 227
第三部 中餐烹调与欣赏原理
第六讲 从“水火”关系分析中餐原理
第一节 蒸煮：水火从“不容”到“相济”/234
烹饪“正史”排除烧烤 / 234
反自然的“水在火上”：烹饪的卦象 / 236
甑：五千年前的蒸汽装置 / 238
第二节 炒、炸：水火交战，美味创生/241
煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃 / 241
“炒”有点像“可控”核爆炸 / 243
吵→炒：水火关系的万年演进 / 245
发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席 / 247
炒遍全球，无所不“炒” / 249
“炸”：冰激凌也敢炸 / 251
第七讲 从“时空”关系分析中餐原理
第一节 用“时空转换”分析中餐的刀口、火候/254
“时空”范畴与饮食万象 / 254
刀口、火候的互动关系 / 256
肉食文化有割无切，“切”=七刀 / 258
肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来 / 260
怎样“化为齑粉”？ / 262
馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司 / 264
炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军 / 267
主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关 / 270
第二节 用“时空转换”分析美食的宏观法则/272
“错而不乱”则美 / 272
黄瓜味儿怎么变得差远了？ / 274
韭黄和粽子：时序的超越与遵奉 / 276
时空转换：“移步换景”的动态美/278
“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调 / 279
时空大跨度：“菜系”与“仿古菜” / 282
第三节 “时空大舞台”：美食运动的宏观方向 / 285
茶文化：中餐演进历程的剪影 / 285
西北的羊→东南的鱼：“水潦归焉”向海洋 / 288
伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗 / 291
第八讲 华人别有“口福”
第一节 “热吃”是中餐的灵魂/296
美食家大汗满头，冷餐者不懂味道 / 296
“脍（生鱼片）”的失传/热吃习性的由来 / 299
饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？ / 301
忘记黄酒热饮，危及中餐生存 / 303
“自助餐”可能会毁掉中华文化 / 305
第二节 “馋”的研究/308
美食家≠大肚汉 / 308
起用“馋虫”替换“老饕” / 310
“口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠 / 313
“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？ / 315
“大馋者寡食” / 317
第三节 “餐式”种种尽成双/319
饮与食 / 319
干与稀 / 320
荤与素 / 321
酒与肉 / 322
家常饭与宴席 / 324
正餐与小吃 / 325
第四部 吃与中西文化及人类文明
第九讲 “调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术）
第一节 “水火”：中华文化哲学的独特范畴/330
“蒸”的意义涵盖了中华文化 / 330
西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾 / 331
“水火”关系奇妙，识者独我华人 / 333
“水火”：烹饪带来的哲学“范畴” / 335
第二节 “和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学…… / 339
“和”字厚重，宜免轻用 / 339
先秦论文No.1：《论烹羹等于奏琴》 / 341
中华文化“和”于一鼎 / 343
“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军” / 345
不为良相，即为高厨 / 347
德国的和声，中国的“和味” / 349
缥缈无际的“食德饮和” / 352
第三节 吃出来的华人“通感”及“诗性思维” / 355
华人美学“通感”的超常发达 / 355
惊人的考据：馄饨=混沌=糊涂=古董=黄帝 / 357
华人“艺术生活”“诗性思维”的由来 / 358
“艺术生活”与“人生哲学” / 360
第十讲 饮食文化比较观
第一节 饮食功用中西异型：营养VS味道、科学VS艺术 / 364
高厨近似大艺术家 / 364
洋人不明“味道”，华人未闻“营养” / 365
两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次 / 367
“营养学家”孙中山站在中餐一边 / 369
美食家梁实秋有个营养学家女儿 / 371
第二节 医食同源与体质差异/373
食物何来“寒凉温热”？ / 373
华人“上火”大谜试解 / 375
附：饮食确能改变人体基因 / 377
第三节 吃与文化全球化/380
饮食在中西文化中地位悬殊 / 380
“男女文化”与“饮食文化” / 383
学科地位：烹调竟与理发并列 / 385
“饮食人类学”的半壁江山 / 388
老子预言“知白守黑，为天下式” / 391
第十一讲 饮食歧路遇宝多
第一节 道可道，是“味道”/396
“道”没法儿说，只能借“味”来意会 / 396
“味无味”：“无为有处有还无” / 397
“禅味”：佛教禅宗的由来 / 399
张果老倒骑驴：“倒”与“道” / 401
第二节 哲学概念与思维模式/404
“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气” / 404
“阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火” / 406
“五行”聚焦于“先民烹饪图” / 408
中土黄黍香：香=乡（鄉）=响（響）=向（嚮）=飨（饗） / 410
烹出来的“中庸之道” / 412
第三节 吃与中华文化的种种古怪/415
独有三脚鼎，竟无三角形 / 415
语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗 / 417
为何中华文化崇尚黄色？ / 420
“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群 / 422
求解筷子由来之谜 / 425
“假谦虚”是饿出来的 / 428
后记/432

三十年前“文化热”，有位青年才子写道：“不能把我一棒子打蒙的书，我不读。”对于他的厌倦平庸，我有强烈的共鸣；不过多了个想头：如果有本书能“一棒子”把人打醒，岂不更重要？人在特殊场合清醒过来，首先会想到“我是谁？从哪里来？”。我们是华人，我们比任何民族更清楚自己的由来，因为独具详备的史书。世界公认，唯有古怪的中华文化历来没有被游牧者冲散、打断。它从远古就形成了“繁生—聚居”的“基因”。农夫天然不是游牧者的对手，我们的祖先却同化了无数游牧部族，奇妙的法宝，是人多势众、以柔克刚，还有崇尚孝道，因为老人是聚居的核心。我意外地发现，孝道兴起之前两千年间，早有完备的伦理，就是“尚齿”尊老；尽管经典对此有很多确凿的记载，但相关的研究还是一大空白。我有幸承担史学国家课题，来论证“尚齿”是中华文化的“精神本源”。在探究中我又突然想到，古怪中餐的由来跟上古尊老礼俗不可分离。干旱的黄土地生态恶劣，人多又不挪地儿，必然导致“饥饿—灾荒”的不良循环；神农经过“茹草”而筛选出细小的草籽做“主食”，又发明了“下饭”的羹（“菜”），通过交替入口的反衬而发现“味道”。于是我受强烈兴趣的驱使，不惜背弃自己开辟的学术坦途（曾得到季羡林先生的支持），转而探究中华文化的“物质本源”，即饮食的“歧路”。不久，张岂之先生就来信为他主编的《华夏文化》约撰关于中国饮食之“道”的文章，显示他对上述观点的认同。王蒙先生认为，中华文化最突出的特色，一是汉字，一是中餐。它俩又以哪个为主？可说有大量汉字是“吃”出来的。拿常用虚字“即”“既”来看，其篆体，左边同是食具的象形；右边都是人形而方向相反：“即”是凑上前去吃，“既”是吃后背身而去。《红楼梦》的主题是“坐吃山空”，这句成语还有惊人的后半句“立吃地陷”。老牌散文家夏丏尊说，中国人见面问吃，“两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃”，都是“饿鬼投胎”。华人之吃的命运，我曾概括为“苦尽甘来”，后来发觉这个成语西文只能译成“雨过天晴”。有猎牧基因的民族没吃过草，bitter（苦）的观念来自只差一个字母的bitten（被咬）；人家更不懂为什么不苦就叫“甘”。中华经典《礼记？礼运》断言，“礼”（大致相当于文化）始于饮食；《荀子？礼论》和《礼记？曲礼》的注释揭示，当初制礼主要是为避免因饥饿而“争饱”。跟中华文化相反，西方文化一直无视饮食，甚至羞于谈吃，觉得那会接近于动物。这是被骂为“西崽”的林语堂首先发现的。三十年前“文化研究”（Cultural Studies）学科兴起，饮食文化才借着对摇滚乐、麦当劳快餐等低俗文化的批判，从下水道进入学术殿堂。吃在中西文化中的地位有天地之殊，而中餐、西餐的本质可说又有水、火之别（煮蒸VS烧烤）。这些都是怎么形成的？中华文化的种种“古怪”，相信无不有其特殊缘由，以吃为典型。循着若隐若现的踪迹仔细追寻，就会发现：中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，其实都可以分析为“因果关系的环环相扣”。“吃”的日常实践对华人极为重要，影响到文化的诸多方面，往往有“内在理路”（inner logic）可循。屈原名篇《天问》提出问题172个，都没有答案。若借用“民以食为‘天’”的老调，本书针对华人之“食”的“天问”达200个以上；跟《天问》不同的是，每问都给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数惊人的发现。例如“鸡肋”成语，从《三国志》的“食之无肉”变为后世的“无味”，千古谬误没人觉察，而我借着“冤案”的侦破，讲清了华人之“味”与“食”发生“异化”、味反而成为食之代称的道理。重要发现再举几项：甲、“道”分阴、阳，“味”合鲜、香，舌与鼻、滋味与气味两两对应，因此可说“道可道，是味道”；乙、“内向（倒流）嗅觉”的发现，这已被2004年诺贝尔奖项证实；丙、“鲜”味的发明（第五味觉，堪比“新大陆”的发现）；丁、数字的“万本位”（与西方的“千本位”对应）来自谷穗（每穗有小穗百个，各有百粒）；戊、从中式烹调抽象出华夏文明轴心的“水火”范畴（“水火不容”西文无法翻译，遑论“相济”）。我对美食并无嗜好，对烹调也没有兴趣，但发表的论述颇受行家重视，以至20世纪90年代《中国烹饪》杂志（早期唯一学术园地）肯于为我开辟《饮食之道》专栏。新时期出现的“饮食文化研究”圈的同道，大多成为我的好友，他们的学生有人说“我们是读着您的书长大的”。我曾说，“全球化”倘若实现，中华文化的最后堡垒必定是中餐。但我目睹谈吃之书从横遭禁绝到严重泛滥，反而变得日渐悲观：由于全民不懂“饭菜交替”的“味道”密码，青年一代跟风外来烧烤、冷饮食俗，这甚至会危及中华文化的“老根”。写作本书的十多年，我饱受精神磨难。文本的进程，不是以字句，而是以观点为步伐的；观点越生越多，以至“触处逢源”；为使大小观点摆布合理，不得不反复推倒重来。奇妙的心得，起先会使我自喜，不久就变为对探索对象的高度敬畏，甚至为之毛骨悚然。古人说“语不惊人死不休”，本书则是“理不惊人死不休”；古人又说“文章本天成，妙手偶得之”，对于本书中的内容，没有任何人配称“妙手”；造就此理此文的，唯有华夏文化本身，而其代价是世代的亿兆饿殍。陈寅恪先生有名言说：学术的重大发展，“必有其新材料与新问题”。他指的是发现敦煌石窟之类，但中餐“活化石”的重要，何啻众多敦煌？从饮食入手探究中华文化的理路，显然是个大好课题，但两次“文化热”中经过“地毯式”的发掘，何以空白至今？饮食之“道”的难被发现，可能缘于其入口压在未经发掘的“暗堡”下面，就是上述的尊老课题。“双重秘宝”等待的绝不是某人的才学，而是某人的际遇。我能碰到这个重大的综合课题，或许正缘于图书馆生涯的“务广而荒”，这是恩师黄子坚馆长（西南联大元老，人多不知其所终）对我的指斥。这一弱点唯独在本课题中反而成为优长。但我深知“鸟瞰百科”不足为研究之资。论学识，我不及千百学者之什一，加上当年缺少外国文献可供参考。既然在未知领域中犯难涉险，我早已做好恭迎指斥的准备。本书还给我以特殊折磨：从始到今一直伴随着“被埋没”的恐惧。其一，评价体制的缺乏。西方文化无视饮食，忝为全国“核心期刊”评委，我最早发现并提出“饮食文化”在西来的学科体系中毫无地位。近百年前，日本学者研究“中华料理”的论文就吃过人文学刊的闭门羹，只能在英国生物化学刊物上发表。尽管公认重大创新多出于自由探索，但现行学术体制难以面对“创新幅度过大”的成果。吃，涉及自然科学等众多学科；中国的现状是“通识型”人士较少，众学者的明智态度当然是视而不见、避免置评。其二，著者“人微言重”。尽管近年来举国上下对“国学创新”“文化强国”期待日甚，但学术“资质”的门槛也日益加高。我来自并非正统学术机构的图书馆，尽管有关尊老的专著被认定“有开拓之功”，但谁让你见异思迁，自行从学界消失十多年？为了尽量避免被埋没的命运，有效的途径只剩一条：先诉之于公众读者，形成文化热点，以待学术的发展。如今，只有“大奇之书”才有可能。浏览本书的目录或稍稍翻阅，就会看出这是奇书一本，奇在跨文化（中西比较）、跨领域（文史哲与自然科学）、跨体裁（随笔趣谈加学术引据）。本书出版过程意外地不顺。有的延误出于我的“刁钻”，例如我坚持恢复采用“小字夹注”的中华传统，在多家出版社被抵制，直到在香港三联书店实现。在内地，大出版社由于内部的门类分工，又碍难处置“生活—学术”两栖的特殊选题。此外更遇到种种意外，年复一年的延误，使不信命运的我也想到“天秘其宝”之说。动手写书时，我已预见到传统阅读的没落，但本书延误出版期间，纸质阅读消失之快还是大出所料。尽管如此，我仍自信“人当无不喜斯书”（紫禁城版“前言”）：无论社会风习怎么变，人的不变需求是吃。何况书中的新异道理又像文化“探案”，读来会让人觉得津津有味。